Con il termine Tajine non si indica solo la pentola dal coperchio conico tipico della cultura marocchina, ma anche i prelibati piatti che ne derivano come la Tajine di Pollo.
La cucina è forse uno dei simboli più importanti dell‘identità di un popolo. Dagli ingredienti, dalle preparazioni e persino dai tegami utilizzati si possono carpire tantissime informazioni sulla storia e sulla cultura di un Paese. Se gli ingredienti sono lo specchio del territorio, pentole, metodi di cottura e servizio mettono in evidenza i modi di vivere. Esempio lampante di quanto affermato è certamente la Tajine. La tajine è un vero e proprio “piatto di cottura”, l‘unione di un piatto da portata e una sorta di tegame.
Si tratta quindi di una pentola in terracotta con un coperchio, utilizzato sia per servire in tavola che per cuocere. Il coperchio ha una forma particolare, conica, ed è dotato in punta di una specie di pomello forato per facilitarne la presa e il metodo di cottura. La forma ad imbuto del coperchio permette ai vapori condensati di ricadere verso il basso. Questo fa si che non ci sia nessuna dispersione degli aromi che vengono quindi assorbiti dalle carni, rendendole morbide e profumate. Di origine berbera, ma diffusa in tutto il Marocco, il termine tajine indica anche il tipo di pietanza che vi viene cotta dentro.
Origini e usi
Il materiale utilizzato in origine era la terracotta, smaltata e decorata. La tajine veniva posta sulle braci del bajmar, un braciere a carbone o a legna, per effettuare una cottura lenta e a fuoco basso che contribuiva a rendere la carne tenera e aromatizzata. Attualmente si trovano anche tajine in ceramica e in ghisa o con il fondo metallico che possa adattarsi ai fornelli moderni, dalle temperature decisamente più alte.
La tajine è il simbolo della convivialità, dell‘ospitalità e del calore del Marocco e della sua gente. La base viene posta al centro del tavolo e tutti i commensali prendono il cibo direttamente da lì, generalmente utilizzando il pane che ne diventa spesso anche contenitore.
La tajine, intesa come pietanza, raccoglie in sé la storia del Marocco, quale sintesi di tutte le influenze. L‘origine è sicuramente da attribuire all’etnia berbera. Da loro deriva appunto la tradizione della cottura lenta delle carni e delle zuppe. Nella tajine però si possono ritrovare anche le influenze arabe nell’utilizzo delle spezie e nel contrasto dell‘agrodolce impiegato in alcune ricette.
Le ricette con tajine
Se la tajine come recipiente è unica, le ricette che vi si possono realizzare sono invece molteplici. Principalmente si parla di tre tipi di tajine: il mqualli, carne di pollo cotta con limone e olive; il kefta, polpette con pomodori; e il mrouzia, carne di agnello con prugne e mandorle. Come per tutte le ricette casalinghe tradizionali non esiste ovviamente una versione esatta, esse variano secondo quanto si tramanda da generazioni in ogni famiglia. Qualcuno sostiene che non esistano neppure veri libri di ricette marocchine, proprio a sottolineare quanto questa cucina sia tradizionale. Vengono però mantenuti gli ingredienti principali e il loro accostamento.
Altre possibili combinazioni prevedono tonno, mele cotogne caramellate e verdure, in base al tipo di tajine che si vuole preparare; può essere anche un tajine di pesce o un tajine di verdure. Ingredienti fondamentali sono le spezie come cannella, curcuma, zafferano, aglio, pepe e zenzero, e vari tipi di salse. Sembra che gli unici ingredienti da non utilizzare mai siano il cumino e la zucca. In passato il tutto veniva cotto in olio di argan da cucina.
Utilizzo della Tajine
La tajine può essere sostituita dalla pentola a pressione, in quanto ne condivide più o meno gli stessi principi di cottura, ma ovviamente il gusto ne risentirà moltissimo. Se utilizzate una tajine tradizionale è importante avere delle piccole accortezze. Prima di tutto è necessario assicurarsi che sia adatta alla cottura su fuoco a gas, altrimenti dovrete porvi sotto uno spargi fiamma facendo comunque molta attenzione.
È importante usare verdure molto acquose in modo che si formi condensa all‘interno della pentola per favorire sia la cottura della carne sia la sua giusta umidità. Si consiglia l‘aggiunta di un po‘ di acqua per agevolare la formazione del vapore. Gli ingredienti che prevedono una cottura più lunga andranno posti al centro del piatto della tajine, mentre gli altri sul lato o, se procedete a strati, le verdure più delicate e di più rapida cottura andranno messe in alto. I tempi di cottura variano in base agli ingredienti utilizzati, ma generalmente sono molto lunghi: cottura lenta e fiamma bassa sono quindi le regole fondamentali.
Al primo utilizzo dovrete avere l‘accortezza di immergerla in acqua tiepida per almeno due ore, e farla asciugare in forno a 140°C per lo stesso tempo. Dopo la prima ora andrà cosparsa di olio di oliva e al termine della seconda andrà lasciata raffreddare direttamente in forno. Questa tecnica serve a dare un effetto “vissuto” alla tajine, non si tratta ovviamente di una questione estetica bensì migliorativa per l‘utilizzo della stessa. Per la pulizia della tajine si consiglia di non utilizzare sapone in quanto la terra cotta tende ad assorbirlo e questo potrebbe rovinare il gusto dei piatti che vi si andranno poi a cucinare, sono sconsigliate anche le spugne abrasive. In sostituzione si possono usare aceto e limone per neutralizzare gli odori.
Tajine di pollo, limone e olive (mqualli)
Come già detto non esiste una ricetta unica e originale della tajine, si tratta di ricette casalinghe con varianti familiari, esattamente come per le nostre ricette tradizionali. Di seguito vi riportiamo la nostra versione del mqualli.
Ingredienti per la tajine di pollo
- mezzo peperoncino
- 2 cm di zenzero fresco
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 3 cucchiaini di curcuma in polvere
- 3-4 grani di pepe nero
- 1 bustina di zafferano in polvere
- 1 kg di pollo
- 2 limoni canditi
- 6 cucchiai di olio evo
- 2 cipolle
- 4 patate
- 2 carote
- 4 carciofi
- succo di mezzo limone
- ½ bicchiere di acqua
- 200 gr di olive nere
- sale qb
- 4 panini arabi
Come preparare la Tajine di Pollo
Per prima cosa bisogna pestare in un mortaio tutte le spezie, lo zenzero deve essere prima grattugiato.
Tagliare le cipolle a fette per creare dei cerchi, le patate a spicchi uniformi e le carote a rondelle abbastanza spesse. Dei carciofi bisogna tenere solo il cuore che andrà anch‘esso tagliato a spicchi.
Ungere la cipolla e la carne di pollo tagliata in pezzi con l‘olio servendosi di un pennello e passare entrambe nel mix di spezie. Disporle sul piatto già caldo della tajine e farle rosolare bene. Quando saranno tenere iniziare a disporre le altre verdure formando una piramide. Iniziare dalle patate proseguendo con carote e carciofi. Le verdure devono essere oliate, salate e speziate leggermente, sempre procedendo a strati.
I limoni canditi devono essere tagliati in quattro parti e disposti sui lati del piatto in maniera uniforme. A questo punto bisogna aggiungere il mezzo bicchiere di acqua e il succo di limone. Coprire e lasciar cuocere per almeno 20/25 minuti a fiamma bassa.
Le olive, snocciolate e tagliate grossolanamente, devono essere a questo punto disposte su tutti i lati della piramide. Porre nuovamente il coperchio e lasciar cuocere per altri 25/30 minuti. La cottura dovrà essere di circa un‘ora e dovrà avvenire a fuoco lento.
Servite la tajine sul suo piatto ponendolo al centro del tavolo, e gustatela alla marocchina prendendola direttamente con il pane. Se volete fare una presentazione più elegante potete disporre il pane arabo aperto a metà sui piatti con la tajine sopra, richiudendolo come fosse una conchiglia e guarnendolo con dei ciuffetti di coriandolo fresco.
