Sorgo: il cereale dalle mille risorse

Il sorgo sembra un cereale sconosciuto, eppure si trova al quinto posto tra i cereali più importanti dell‘economia agricola mondiale, dopo mais, riso, grano e orzo. Originario dell‘Africa, il sorgo ha la capacità di crescere naturalmente in terreni secchi con clima arido, resistendo quindi a siccità e calore. Per questo motivo oggi è coltivato quasi in tutto il mondo e spesso viene addirittura preferito al mais. Si tratta di una delle prime piante ad essere coltivata, già conosciuto in epoca greco- romana. La parola italiana sorgo deriva dal latino Sŭrĭcum (granum) o grano di Siria.

Tipologie e utilizzi del sorgo

Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle graminacee di cui esistono diverse tipologie, distinte principalmente in base alla loro destinazione d‘uso. Esistono infatti vari tipi di sorgo e non tutti destinati all’alimentazione umana. Gli ibridi e le cultivar di sorgo da granella sono utilizzati sia per l‘alimentazione dell‘uomo, soprattutto nei paesi in via di sviluppo, che per quella animale maggiormente nei paesi sviluppati. Esistono poi tipologie specifiche di sorgo da foraggio, utilizzato quindi solo per l‘alimentazione del bestiame insieme anche al sorgo zuccherino che risulta ottimo sia per l‘insilamento per foraggio che per la produzione di alcool e biogas. Esiste anche il sorgo da saggina che viene utilizzato per la produzione di scope e spazzole, in quanto privo della granella. Dalla granella si estrae infine, e in maniera comunque marginale, dell‘amido utilizzato per la produzione di colle, adesivi e destrosio. È possibile anche ricavarne un olio o utilizzare il sorgo per la produzione di birra. Dal sorgo da sostanza zuccherina si estrae anche destrosio e melassa. Alcune parti della pianta contengono pigmenti che vengono impiegati per la produzione di coloranti alimentari e tessili.

Proprietà e controindicazioni del sorgo

Piantagioni più redditizie sono state fino ad ora predilette al sorgo, la cui coltivazione costituiva invece una grande risorsa alimentare nelle zone più povere del paese. Negli ultimi anni però c‘è stata una rivalutazione di questo cereale, proprio per il suo essere naturalmente privo di glutine.

Pur non distinguendosi per nessuna peculiarità nutrizionale, la granella essiccata del sorgo è caratterizzata da un grande presenza di fibre (circa l‘80%). Contiene inoltre proteine (7-14%), lipidi (2-3%) e carboidrati (20-30% amilosio e 70-80% amilopectina). È ricco di sali minerali come ferro, calcio e potassio e vitamine come la B3 e la vitamina E, e contiene antiossidanti naturali. In alcuni tipi di sorgo è stata riscontrata la presenza di amigdalina, un glucoside cianogenetico simile a quello presente nelle mandorle amare, che a seguito di idrolisi libera acido cianidrico che interferisce sull’efficienza nervosa dei muscoli respiratori. Può portare alla morte solo se consumato ad alte dosi e comunque sembra non costituire un problema per la salute umana in quanto, con la crescita della pianta, si riducono drasticamente le concentrazioni di acido cianidrico, che diminuiscono ulteriormente con la macerazione del sorgo nell’acqua.

Il Sorgo in cucina

Per quanto riguarda il sorgo alimentare, questo può essere impiegato in diversi modi. È possibile trovare il sorgo in commercio sia come semplice granella, sia come fiocchi per la colazione, sia sotto forma di farina.

L‘utilizzo non si discosta da quello degli altri cereali: la granella può essere impiegata per la preparazione di insalate, ripieni o fantasiose polpette magari vegane; i fiocchi per integrare una colazione sana o una panatura “creativa”; mentre con la farina si possono preparare biscotti, torte e prodotti da forno

Drôo: crema dolce e aromatica di sorgo

Dalla cucina tunisina, per chi volesse sperimentare nuovi sapori… La crema può essere totalmente gluten free se si utilizzano prodotti certificati, ed è possibile realizzarne anche una versione vegana sostituendo il burro con un‘alternativa vegetale.

Preparazione

1Setacciare la farina in una pentola e aggiungere l‘acqua e il latte di mandorla mescolando bene ed evitando la formazione di grumi. Aggiungere lo zucchero e mettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente finché il composto non sarà addensato.

2A questo punto aggiungere gli aromi, sia acqua di fiori d‘arancio sia la cannella e proseguire la cottura per altri 10 minuti. È possibile aggiungere più liquido se si desidera una consistenza più morbida, tenendo conto che deve avere la stessa consistenza della crema pasticcera.

3A fine cottura togliere dal fuoco e aggiungere il burro, mescolando bene per farlo amalgamare.  Versare la crema in ciotoline monoporzione e lasciar intiepidire. Infine decorare con la frutta secca a scelta o con del cioccolato fondente grattugiato a contrasto, se si vuole aggiugere la tahin è consigliato farlo solo al momento del servizio.

Il Drôo deve essere servito tiepido, se la crema si raffredda troppo diventa troppo densa. Tuttavia è possibile riportarla alla consistenza desiderata aggiungendo un po‘ di liquido e scaldandola sul fuoco.