Al giorno d’oggi sentiamo sempre più parlare del seitan, spesso associato ad una dieta vegetariana o vegana. Sicuramente ci è anche capitato di vederlo nel banco frigo, magari vicino al temutissimo tofu, e forse proprio per questo siamo passati oltre.
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Ma cos’è il seitan?
Il seitan si ricava prevalentemente dalla farina di frumento, ma è possibile trovarlo anche di farina di farro o di khorasan. Ne costituisce la parte glutinosa, privata cioè dell’amido e di tutti quei componenti idrosolubili.
E’ un alimento noto ai monaci buddisti fin dai tempi antichi sotto il nome di kofu, che letteralmente significa “glutine di grano”. Solo in tempi più recenti, l’esperto in macrobiotica George Osawa gli attribuì questo nuovo nome che letteralmente significa “è giusto”. Il seitan è un cibo giusto non solo perché rispetta gli animali e la natura, ma anche perché il suo costo ridotto lo rende alla portata di tutti.
Il seitan fa male?
Credo che questa sia in assoluto una delle domande che mi viene rivolta più spesso. In realtà una risposta unica non c’è perché come sempre dipende da vari fattori. All’interno di una dieta sana ed equilibrata, è possibile introdurre il seitan. Io tendo a consumarlo massimo due volte al mese.
Certo è che il seitan va assolutamente evitato da soggetti celiaci o affetti da gluten sensivity. Alcuni sostengono che l’eccessivo consumo di sostanze glutinose porti all’insorgere della patologia anche in soggetti sani. Anche in questo caso non è possibile affermare nulla per certo. Tuttavia, se mangiandolo doveste notare reazioni avverse, avviate le procedure per la diagnosi della celiachia.
Il seitan può sostituire la carne?
Anche questo è un argomento piuttosto dibattuto. Per rispondere a questa domanda dobbiamo dare uno sguardo alla sua composizione.
Il seitan abbiamo detto essere formato prevalentemente da glutine. Per questo motivo è privo di lisina, uno degli amminoacidi fondamentali al funzionamento del nostro organismo. Per sopperire a questa mancanza, occorre consumare nella stessa giornata proteine derivanti da legumi, formaggi, uova o carne, ma anche tofu e salsa di soia. Manca anche di ferro e di vitamina B12.
Il suo apporto calorico è di circa 120 kCal per 100 g di prodotto, quindi simile a quello della carne, tuttavia è privo di grassi e di colesterolo. Contiene alcune vitamine del gruppo B e un’apprezzabile quantità di potassio e magnesio.
Come si prepara il seitan?
Abbiamo detto che al supermercato è possibile trovare, generalmente nel reparto frigo, il seitan al naturale o alla piastra. Esistono anche dei preparati in polvere per ottenere un panetto a cui poi dare la forma che ci aggrada: spezzatino, arrosto, wustel e bistecche. Il lato negativo, se così vogliamo chiamarlo, è il prezzo, soprattutto del preparato in polvere.
La ricetta della così detta carne di frumento è semplice, forse solo un tantino lunga. Per questo ho trovato un bellissimo video che spiega passo passo come realizzare il seitan partendo semplicemente da farina manitoba e acqua.
Dopo un primo impasto occorre lavare il panetto diverse volte alternando acqua calda e acqua fredda. Dopo 10 lavaggi (ahimè sono proprio 10, ma l’acqua non si spreca!), il panetto di seitan viene cotto in un brodo arricchito con salsa di soia, zenzero e alga kombu (facoltativa). A piacere è possibile aggiungere i più classici sedano, carota e cipolla.
A cottura ultimata, il panetto che si ottiene può essere conservato per qualche giorno in frigo immerso nel suo brodo e utilizzato per la preparazione di diverse ricette vegane come il seitan tonnato.
