Il Baccalà mantecato o alla vicentina, come fa intuire il nome stesso è un piatto tipico del Veneto. È una crema che si ottiene facendo cuocere lo stoccafisso nel latte, poi condito con olio, aglio e prezzemolo. La si può utilizzare da sola o la potete accompagnare con dei crostini o della polenta alla piastra. Vi consiglio di provarla per condire degli spaghetti con pomodorini, ottima. Bisogna far una distinzione tra Baccalà e Stoccafisso. In entrambi i casi si tratta di merluzzo, ma per il Baccalà si tratta di pesce che è stato lavorato con il processo di salatura per tre settimane. Mentre per lo Stoccafisso la lavorazione prevede un periodo di essiccatura all’aperto su delle rastrelliere. In Veneto chiamano Baccalà lo Stoccafisso, quindi per la ricetta originale del Baccalà mantecato si utilizza lo stoccafisso. Io non ho utilizzato lo stoccafisso, ma il baccalà perché ha un sapore più delicato.
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà o stoccafisso: 500 g
- Olio extravergine d'oliva: 100 ml
- Latte: 150 ml
- Acqua: q.b. per coprirlo
- Prezzemolo: 1 ciuffo
- Aglio: 1 spicchio
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 20 minuti
- Totale: 40 minuti
- Calorie: 356 kcal/porzione
Preparazione
Iniziate mettendo a bagno, dalle 24 alle 48 ore, il baccalà o lo stoccafisso in una ciotola con abbondante acqua fredda, dopo averlo risciacquato sotto acqua corrente. Cambiate l’acqua della ciotola almeno due volte al giorno, in modo da eliminare il sale in eccesso.
Trascorso il tempo dell’ammollo, mettete il filetto in una pentola e ricopritelo d’acqua.
Aggiungete il latte, salate leggermente e mettetelo su fuoco a fiamma media, fino a raggiungere il bollore. Poi abbassate la fiamma e fate cuocere per 20 minuti circa.
Finita la cottura, fatelo raffreddare, e pulitelo dalle lische e dalla pelle.
Mettete il baccalà nel frullatore con il prezzemolo, aglio ed aggiungete a filo l’olio extravergine d’oliva.
Dovreste ottenere una crema omogenea e abbastanza compatta da poter essere spalmata. Aggiustate di sale e pepe e lasciatela riposare in frigo un oretta, Se vi avanza può essere conservata in frigo per massimo un giorno.
Consigli
Per la riuscita del Baccalà mantecato o qualsiasi altro tipo di baccalà l’essenziale è l’ammollo del pesce affinché restituisca in cottura un sapore più delicato, Il Baccalà alla vicentina, può essere accompagnato a della polenta grigliata oppure su crostini di pane. Inoltre si possono realizzare delle barchette di pasta brisè su cui servire il baccalà alla vicentina. È una ricetta che si realizza soprattutto durante le festività natalizie, ma nulla vi vieta di cucinarlo in altri periodi dell’anno.
