Viennesi, i dolci siciliani per la colazione

Mettere in una casseruola i 200 g di latte più i 50 g di panna con la scorza del limone e la vanillina e mettere sul fuoco. In una ciotolina mettere i tuorli con lo zucchero e mescolare energicamente.

Aggiungere l’amido setacciato e un po’ del latte con la panna messi a scaldare (quel tanto da rendere il composto fluido). Mettere la gelatina in ammollo in acqua. Quando latte e panna arriveranno a ebollizione (togliere la buccia del limone) aggiungere il composto di uova e mescolare con una frusta.

Una volta addensata togliere dal fuoco e aggiungere il rum, la gelatina e far sciogliere bene. Versare la crema in una teglia e spatolare fino a farla intiepidire, a questo punto aggiungere il burro e continuare a spatolare fino a completo assorbimento. Versare il tutto in una ciotola e conservare in frigo. Una volta fredda aggiungere la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto. Lasciare da parte in frigo.

I panini.Mettere nell’impastatrice il lievitino ormai raddoppiato (è chiaro che chi non dovesse essere provvisto di impastatrice può lavorare il tutto a mano, con un po’ di fatica in più, o con la macchina del pane), la farina 00 più la restante manitoba (nell’impastatrice usare il gancio a sprirale) e avviare, aggiungere uno per volta le uova aspettando che si amalgami uno prima di mettere l’altro e via via tutti gli altri ingredienti tenendo per ultimi il burro e lo zucchero, infatti questi ultimi andranno messi alternando un po’ di burro e un po’ di zucchero fino ad esaurimento, aspettando il totale assorbimento ad ogni aggiunta.

Il composto risulterà un po’ molle, quindi prenderlo con le mani unte di olio, metterlo in una ciotola. Lasciar lievitare coperto da pellicola fino al raddoppio (1-2 ore).Una volta raddoppiato mettere l’impasto sul piano di lavoro e tagliare la pasta in tocchetti di circa 70 g. l’uno (aiutarsi con un po’ di farina) e dare la forma dei viennesi, su per giù una forma cilindrica piuttosto allungata.

Spennellare con un tuorlo e con 30 g. di latte tiepido e lasciar lievitare nuovamente per almeno altri tre quarti d’ora-un’ora.Passato il tempo, spennellare di nuovo e infornare a 170°C circa fino a colorazione raggiunta.Una volta freddi fare un taglio leggermente decentrato e riempire con la crema utilizzando una sac à poche.Io solitamente li preparo il giorno prima, li conservo freddi in una bustina per alimenti ben chiusi, e li guarnisco la mattina con la crema.