La Torta saint honoré è l’orgoglio della pasticceria francese: sontuosa, elegante, è la torta dei compleanni o delle grandi occasioni. Questo dolce consiste in una pasta sfoglia, o pan di spagna, guarnita nella parte esterna da una serie di Profiteroles attaccati alla base della torta, o inseriti sulla sua superficie, con caramello o panna; la parte centrale invece guarnita con della crema chiboust (crema pasticciera alleggerita da meringa), simile alla Crema diplomatica che è invece ridotta da panna montata. La preparazione è piuttosto laboriosa ma realizzarla a casa è davvero una soddisfazione! Create la Torta saint honoré con noi usando questa ricetta golosa: ad ogni fetta il suo sapore vi ripagherà del lavoro svolto.
Ingredienti per 8 persone
- PER IL PAN DI SPAGNA
- Uova grandi: 4
- Farina 00: 120 g
- Zucchero semolato: 120 g
- PER LA CREMA DIPLOMATICA
- Tuorli: 100 g
- Late intero fresco: 1 l
- Zucchero semolato: 100 g
- Amido di mais (maizena): 60 g
- Vanillina: 1 bustina
- Panna vegetale zuccherata da montare: 400 g
- PER I BIGNE'
- Uova: 76 g
- Burro: 35 g
- Farina 00: 50 g
- Acqua: 70 ml
- Sale fino: 1 pizzico
- PER LA BAGNA
- Acqua: 200 ml
- Zucchero semolato: 10 g
- Liquore strega: 50 ml
- PER IL CARAMELLO
- Acqua: 40 ml
- Zucchero semolato: 80 g
- PER LA DECORAZIONE
- Panna vegetale zuccherata da montare: 100 g
- Cioccolato fondente: 100 g
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 40 minuti
- Totale: 1 ora, 40 minuti
- Calorie: 419Kcal/porzione
Preparazione
Per la preparazione del pan di spagna, iniziare a montare con uno sbattitore elettrico ad alta velocità le uova insieme allo zucchero semolato, per almeno 15 minuti. Il composto dovrà essere liscio e cremoso.
Setacciare la farina per due volte ed unirla all'impasto appena creato, poco alla volta.
Mescolare delicatamente, con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare la crema.
Munirsi di uno stampo con cerniera del diametro di 22 cm e con un'altezza di almeno 15 cm; imburrare e infarinare quest'ultimo e versare al suo interno il composto.
Far cuocere in forno, in modalità statico, a 180° per circa 35/40 minuti. Verificare la cottura interna con uno stuzzicadenti: se questo rimane asciutto allora il pan di spagna sarà pronto.
Lasciarlo raffreddare completamente prima di estrarlo dallo stampo e tenere da parte.
Per preparare la crema diplomatica, lavorare i tuorli insieme allo zucchero semolato all'interno di una ciotola, servendosi di una frusta. Dopodiché aggiungere, poco per volta, l'amido di mais. Continuare a mescolare fino al raggiungimento di una crema senza grumi.
In un pentolino scaldare il latte: non appena avrà raggiunto il bollore unire al suo interno la vanillina. A questo punto versare a filo anche il composto di uova sbattute. Continuare a mescolare sul fuoco per altri 5 minuti, o fino a quando il composto non sarà omogeneo.
Versare la crema ottenuta all'interno di una terrina e lasciarla raffreddare coperta dalla pellicola trasparente (prestare attenzione a far aderire bene la pellicola alla crema: in questo modo non si creerà la temuta crosticina sulla sua superficie).
Trascorso il tempo necessario, unire alla crema la panna vegetale montata a neve.
Mescolare con lo sbattitore elettrico, a bassa velocità, gli ingredienti. Ricoprire la terrina e riporla in frigorifero.
Per la preparazione della pasta choux iniziare a tagliare a pezzi grossolani il burro. Prendere un pentolino, versare al suo interno il burro, l'acqua e un pizzico di sale fino; portare gli ingredienti a bollore, tenendo la fiamma bassa; dopodiché unire la farina.
Riportare sul fuoco e continuare a cuocere, a fiamma bassa, fino a quando la pasta non si staccherà dalle pareti del pentolino. Spegnere il fuoco ed unire, una alla volta, le uova.
Mescolare bene fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. Per compiere questa operazione utilizzare un mestolo oppure uno sbattitore elettrico tenendolo a velocità media.
Una volta pronto, trasferire il composto all'interno di una sac a poche o una siringa per dolci con beccuccio medio tondo.
Prendere una teglia da forno e formare su di essa tante piccole palline della stessa dimensione.
Infornare la teglia in forno preriscaldato, in modalità statico, a 220° per 15 minuti. Dopodiché abbassare a 190° per altri 10 minuti.
Il risultato dovrà essere dei bignè del tutto asciutti al loro interno e ricchi di aria. Lasciare raffreddare completamente.
A questo punto prendere una ciotolina e mescolare al suo interno l'acqua, lo zucchero semolato e il liquore strega per creare la bagna.
Recuperare il pan di spagna e iniziare a dividerlo, con l'aiuto di un coltello.
Continuare a suddividerlo in tre dischi di uguale altezza.
Con l'aiuto di un dosatore o di un pennello da cucina, inzuppare due strati di pan di spagna con la bagna.
Prelevare ¼ della crema diplomatica ed unire ad essa il cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria.
Mescolare bene gli ingredienti e tenerli da parte, in frigorifero, per la decorazione finale.
Prendere un piatto da portata: posizionare nel suo centro un disco di pan di spagna. Prendere gli altri ¾ della crema diplomatica, inserirla in una sac a poche e ricoprire completamente la superficie del primo disco. Posizionare anche il secondo disco e ripetere l'operazione prestando attenzione a cospargere bene anche i lati.
Prendere il terzo disco e tritarlo finemente con un frullatore; cospargere tutta la superficie della torta.
A questo punto riempire i bignè, con la crema diplomatica rimasta, aiutandosi con una siringa per dolci a punta fine.
Per preparare il caramello, portare sul fuoco un pentolino con all'interno l'acqua e lo zucchero. Lasciare cuocere a fiamma media fino ad ottenere un composto di colore marrone chiaro (attenzione a non utilizzare mestoli per mescolare ma ruotare solo il pentolino). Una volta pronto spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire, ma non raffreddare completamente.
Ora immergere la testa dei bignè nel caramello; posizionarli su un foglio di carta forno e lasciarli indurire a testa in giù per almeno 5 minuti.
Per la decorazione della torta posizionare i bignè sulla superficie e creare dei ciuffi di crema diplomatica al cioccolato con l'aiuto di una sac a poche.
in ultimo aggiungere anche la panna montata, alternando beccucci di varie forme e dimensioni. Una volta decorata, posizionare la Torta saint honoré in frigorifero fino al momento di servirla.
Accessori
- Sbattitore elettrico
- 2 ciotola capienti
- Setaccio
- Spatola
- Stampo con cerniera da 22 cm di diametro
- Pentolino
- Terrina
- Pellicola trasparente da cucina
- Frusta
- Frullatore
- Coltellino
- Sac à poche o siringa per dolci con beccuccio medio tondo
- Teglia da forno
- Pennello da cucina
- Piatto da portata
- Carta forno
Consigli e suggerimenti
- Una versione più semplice della Torta saint honoré consiste nell’utilizzare i bignè e pasta sfoglia già pronti. Se voleste rendere ancora più semplice e veloce la realizzazione, potrete preparare in anticipo il pan di spagna, la crema e il disco di pasta sfoglia: a quel punto non vi resterà che assemblarla.
- Vi suggeriamo di preparare le creme in anticipo e dedicare un secondo momento alla farcitura e decorazione del dolce.
- Non è necessario utilizzare la bagna alcolica: se avete bambini in casa o non gradite il gusto troppo forte e intenso del liquore, potrete sostituirlo con del succo di limone mescolato allo zucchero e allungato con l’acqua o servirvi dell’acqua millefiori.
- Alcuni scelgono la variante della torta al cioccolato e altri al gelato; una ricetta estiva e fresca è sicuramente la Torta saint honoré ai frutti di bosco
- Per montare la panna vi suggeriamo di girare le fruste elettriche sempre nello stesso verso: quest’ultime dovranno essere ben pulite e meglio se conservate in frigorifero prima dell’uso.
- Se dovesse avanzarvi un po’ di caramello provate ad utilizzarlo per creare degli eleganti fili ambrati utili alla decorazione finale della vostra torta.
Conservazione
La Torta saint honoré si può conservare in frigorifero per massimo 2 giorni; se preparato in anticipo, il pan di spagna può essere conservato sotto una campana di vetro per 1 giorno.
Storia
La Torta saint honoré fu ideata a Parigi a metà ‘800 e deve il suo nome al patrono dei panificatori e pasticcieri: la coincidenza volle che si trovasse proprio in Rue Saint Honoré anche la pasticceria dell’inventore di questo dolce, il pasticcere Chiboust, che creò anche la crema chiboust (una crema pasticciera con meringa italiana) per riempire i bignè che sormontano la Saint honoré nella ricetta tradizionale. Esistono molte versioni di questa torta: sebbene la ricetta francese prevede una base di pasta sfoglia, in Italia è molto più diffusa la versione con pan di spagna.
Si dice che chi sa prepararla sia capace di realizzare qualsiasi dolce dal momento che racchiude in sé tutte le preparazioni base della pasticceria: il pan di spagna, la crema pasticciera, la pasta choux (preparazione per i bignè) e la pasta sfoglia.
