La Torta Sacher, detta anche Sachertorte, è probabilmente uno dei dolci più celebri al mondo: nasce a Vienna nel 1832 nelle cucine di uno degli hotel più sfarzosi ed eleganti della città e veniva recapitata direttamente al palazzo reale per il principe Von Mitternich Winnesburg, che ne era particolarmente ghiotto. L’inventore della Torta Sacher è Franz Sacher, un apprendista pasticciere che a soli 16 anni mise insieme gli ingredienti che rappresentano questo famoso dessert: una base con un pan di spagna al cioccolato, morbido e goloso, farcito con uno strato di delicata confettura all’albicocca e ricoperto da glassa morbida a base di cioccolato fondente e panna fresca. La ricetta originale della Sachertorte è custodita gelosamente dalle pasticcerie di Vienna che la tramandano solo ai propri pasticcieri fidati. La nostra versione della Torta Sacher è molto simile all’originale e in un solo morso vi trasporterà direttamente tra le strade di Vienna! Se amate i dolci a base di cioccolato, provate anche la Torta Savoia, una specialità siciliana a base di nocciole e cioccolato!
Ingredienti per 8 persone
- Cioccolato fondente: 375 g
- Burro: 110 g
- Zucchero semolato: 150 g
- Uova medie: 5
- Farina 00: 110 g
- Zucchero a velo: 30 g
- Marmellata di albicocche: 400 g
- Panna fresca liquida: 200 g
- Preparazione: 55 minuti
- Cottura: 45 minuti
- Totale: 1 ora, 40 minuti
- Calorie: 456 kcal/porzione
Preparazione
Per preparare la torta sacher iniziate dal cioccolato: ponete 125 g di cioccolato fondente su un tagliere, riduceteli a pezzetti piuttosto piccoli e trasferiteli poi in una ciotola, che andrete a porre all’interno di una pentola piena d’acqua bollente. Fate sciogliere completamente il cioccolato, finché non otterrete una crema liscia e glassata.
Separate i tuorli dagli albumi ponendoli in due ciotole differenti. Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero e fate montare il tutto finché il composto non risulterà a neve molto ferma, una sorta di meringa molto lucida e morbida. Ci vorranno circa 5 minuti.
In una seconda ciotola montate lo zucchero a velo con il burro, usando uno sbattitore elettrico impostato alla massima velocità. Dovrete ottenere una crema morbidissima.
Incorporate i tuorli in due volte, facendo in modo che si amalgamino perfettamente con il resto del composto.
Trasferite il composto di tuorli, zucchero e burro nel cioccolato sciolto e ormai freddo, amalgamando il tutto bene con le fruste elettriche a velocità medio-alta.
Unite la meringa di albumi e zucchero all’impasto, incorporandola con una spatola dal basso verso l’alto, per non smontare gli albumi.
Infine aggiungete la farina, setacciandola direttamente all’interno della ciotola. Mescolate sempre con la spatola effettuando i movimenti dal basso verso l’alto.
Accendete il forno in modalità statica a 180°C. Imburrate e infarinate una teglia da 22 cm, preferibilmente a cerniera apribile, e versatevi il composto all’interno, livellandolo con la spatola in modo che sia omogeneo. Quando il forno sarà a temperatura infornate la base.
Lasciate cuocere la base nel forno per 35 minuti. Prima di sfornarla fate sempre la prova stecchino, infilando uno stuzzicadenti lungo al centro della base e controllando se, sfilandolo, risulta asciutto o ancora troppo umido. Se dovesse risultare asciutto potete sfornare la vostra base e lasciarla raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo.
Appena la base sarà completamente fredda potete iniziare a farcire la torta. Tagliate qualche millimetro della superficie per eliminare la crosticina che si sarà formata esteriormente. Livellate con il coltello per formare una superficie piatta, poi dividete la base in due dischi.
Appoggiate uno dei dischi su una gratella e ricoprite tutta la superficie con circa metà dose di confettura di albicocca.
Coprite lo strato di marmellata con il secondo disco di base. Ricoprite anche questo disco con un sottile strato di confettura, andando a spalmarla bene anche lungo tutti i bordi. Ponete la torta in frigorifero per farla raffreddare per almeno 1 ora.
Nel frattempo preparate la glassatura: versate la panna in un pentolino, accendete il fuoco e portatela a sfiorare il bollore. Aggiungete i restanti 250 grammi di cioccolato fondente.
Con una frusta mescolate bene per far sciogliere completamente il cioccolato. Appena sarà sciolto, lasciate intiepidire il composto. Nel frattempo, passata l’ora di riposo, recuperate la torta dal frigo, ponetela su una gratella oppure su un piatto ricoperto di carta forno, che vi servirà per raccogliere la glassa caduta, e versatevi sopra metà della glassa.
Passate una spatola lunga sulla superficie della torta per ricoprirla completamente, poi versate il quantitativo rimanente di glassa. Recuperate la glassa caduta sulla carta forno e riutilizzatela: riempite una sac-à-poche o una siringa per dolci con beccuccio tondo liscio di circa 0.3 cm e realizzate la scritta “Sacher” sulla superficie della torta. Ponete in frigo fino al momento di servire.
Consigli e suggerimenti
Per preparare la Torta Sacher è necessario adottare alcuni accorgimenti: è importante tagliare la base della torta quando è completamente fredda. Vi consigliamo quindi di prepararla con anticipo, anche il giorno prima, tenendola avvolta nella pellicola e in frigorifero.
La ricetta originale della Torta Sacher prevede una glassatura morbida a base di cioccolato e panna. Se preferite invece una glassa croccante potete ricoprire con il cioccolato sciolto a bagnomaria.
Vi consigliamo di acquistare del cioccolato fondente che abbia una percentuale di cacao compresa tra il 50 e il 65%. Questa è la quantità ottimale di cacao per ottenere una Torta Sacher morbida e golosa.
Potete fare una versione senza glutine della Torta Sacher sostituendo la farina 00 con una farina gluten free, nella stessa quantità.
Non è necessario realizzare una bagna per dolci per questa torta: vi basterà aggiungere un velo più corposo di marmellata di albicocche per inumidirla a sufficienza.
Conservazione
La torta sacher può essere conservata in frigorifero per 2 giorni al massimo, sotto una campana per torte. Vi consigliamo di farla stemperare a temperatura ambiente 1 ora prima di servirla.
Potete congelare il Pan di spagna farcito con la marmellata di albicocche, per poi coprirlo di glassa al momento.
