Lo sfincione palermitano è una sorta di focaccia molto soffice, condita con pomodori pelati, cipolle e acciughine sott’olio, tipico street food di Palermo. In alcune versioni è condita anche con del caciocavallo grattugiato o la variante di Bagheria, cittadina vicino Palermo, prevede invece di omettere il pomodoro. In qualunque versione lo si voglia preparare, lo sfincione è una vera specialità: morbido, appetitoso e sfizioso, lievita in due ore ed è perfetto per un pasto sfizioso fuori casa o per una festa. La tradizione palermitana racconta che lo sfincione sia stato inventato dalle suore del monastero di San Vito a Palermo, per diversificare il solito pane di tutti i giorni. Il nome “sfincione” viene dall’unione di diverse lingue, il latino, il greco e l’arabo, le lingue parlate in Sicilia durante il medioevo. Preparate lo sfincione assieme ad altre due specialità palermitane come le panelle e la caponata, per una festa tutta siciliana!
Ingredienti per 10 persone
- Farina tipo 1: 250 g
- Farina di semola rimacinata: 200 g
- Lievito di birra fresco: 20 g
- Acqua tiepida: 300 g
- Olio extravergine d'oliva: 40 g
- Sale: 10 g
- Pomodori pelati: 800 g
- Cipolle grandi: 3
- Acciughe sott'olio: 10
- Caciocavallo silano o ragusano: 200 g
- Preparazione: 45 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Totale: 3 ore, 20 minuti
Preparazione
Versate le due farine in una ciotola grande. Unite metà dell’acqua in cui avrete fatto sciogliere il lievito fresco e date una mescolata con una forchetta. Aggiungete anche il sale. Se volete usare lievito secco, potete pesarne 7 grammi.
Aggiungete il sale, versate il resto dell’acqua e iniziate a impastare leggermente con le mani per ottenere un impasto morbido. Aggiungete l’olio poco a poco e impastate bene, trasferendo il composto su un piano di lavoro. Formate una palla facendo un segno a forma di croce sulla superficie, coprite con un canovaccio e fate riposare in forno spento per 2 ore.
Mentre l’impasto lievita occupatevi del condimento: sbucciate e affettate sottilmente tre cipolle grandi, poi mettetele in una ciotola.
Versate dell’olio di oliva in una padella e fatelo scaldare a fiamma media. Aggiungete le cipolle finché non si saranno dorate e appassite.
In una ciotola schiacciate i pomodori pelati, poi aggiungeteli alla cipolla in padella e fateli cuocere per 20-30 minuti a fiamma dolce. Aggiungete il sale e spegnete il fuoco a fine cottura, per lasciarli raffreddare.
Passate le due ore dal riposo l’impasto sarà ben lievitato. Spennellate il fondo di una teglia antiaderente 35x25 cm con abbondante olio di oliva e mettete l’impasto all’interno, allargandolo con la punta delle dita. Fate lievitare l’impasto nella teglia, coperto, per 30 minuti. Condite con le acciughe sgocciolate dall’olio e aggiungete la polpa di pomodoro con le cipolle.
Tagliate a cubetti il caciocavallo. Aggiungete sulla superficie dello sfincione sia i cubetti, sia un po’ di caciocavallo grattugiato.
Spolverizzate un po’ di pangrattato e condite con dell’origano. Aggiungete un filo d’olio di oliva. Preriscaldate il forno in modalità statica e, quando sarà ben caldo, fate cuocere lo sfincione a 200°C per 35 minuti. Poi spegnete il forno e lasciate all’interno lo sfincione per altri 10 minuti. Sfornate e servite.
Consigli e suggerimenti
Potete realizzare la versione bianca dello sfincione, quella tipica di Bagheria, omettendo completamente il pomodoro e usando gli altri ingredienti.
Se volete potete usare anche la planetaria per impastare lo sfincione, usando il gancio apposito, senza però lavorare troppo l’impasto. L’importante è rispettare le tempistiche di lievitazione: è fondamentale che lo sfincione lieviti anche in teglia per ottenere la morbidezza tipica.
Se non avete a disposizione il caciocavallo ragusano o silano potete usare un altro formaggio a pasta filata come il provolone piccante o dolce.
Potete mettere in ammollo le cipolle prima di cucinarle, in questo modo il vostro sugo sarà più digeribile. La salsa con cui andrete a condire lo sfincione dovrà essere molto densa e ristretta.
Ricordate sempre che ogni farina ha un grado di assorbimento diverso, quindi valutate pian piano di aggiungere la seconda parte di acqua in base alla consistenza dell’impasto, che deve essere uniforme e morbido, non appiccicoso.
Conservazione
Lo sfincione palermitano si conserva per 2 giorni in un luogo asciutto, coperto da pellicola trasparente.
