Semifreddo alle fragole, con la tecnica della meringa all’italiana

Le fragole inaugurano la bella stagione. Quando iniziano a spuntare sui banchi del mercato, danno il segnale che la primavera è arrivata e anche la miriade di dolci che possiamo preparare. Le fragole sono fresche, dolci, succose, irresistibili da mangiare da sole, si prestano anche tante ricette, non solo dolci! Il semifreddo è un dolce al cucchiaio, cha ha una consistenza intermedia tra la mousse e il gelato. Ha infatti una massa voluminosa e soffice, stabilizzata dal freddo, che ne garantisce la struttura. Rispetto al gelato contiene più sostanze grasse (panna ed eventualmente tuorlo) e più zucchero, a discapito di acqua e di conseguenza ghiaccio. Esistono diverse ricette per realizzare la struttura del semifreddo, senza quindi aggiungere gelificanti o addensanti: possiamo infatti usare la tecnica della pâte à bombe, quella che abbiamo usato per preparare il semifreddo al mascarpone (utilizzando quindi il tuorlo montato con lo sciroppo di zucchero caldo). Oppure possiamo optare, come in questo caso, per la tecnica della meringa all’italiana, montando l’albume con lo sciroppo caldo. Questo passaggio consente inoltre la pastorizzazione delle uova, da effettuare tutte le volte che usiamo uova a crudo. Consiste nel preparare lo sciroppo con acqua e zucchero, ponendo sul fuoco a fiamma media, e arrivando fino alla temperatura di 121°C, temperatura oltre la quale lo zucchero inizia a caramellare. Se non abbiamo un termometro, possiamo verificare il raggiungimento di tale temperatura a occhio, quando lo sciroppo inizia a bollire e formare bolle in superficie. La pastorizzazione delle uova è importante per uccidere quei batteri che possono dimostrarsi dannosi per la nostra salute. Il semifreddo va infine messo a riposare in freezer per almeno 3 ore, e tolto 10 minuti prima di servirlo. È un dolce molto delicato, che tende a sciogliersi in fretta.

Preparazione

1

In un pentolino scaldiamo lo zucchero e l’acqua, fino a che si sarà sciolto. Portiamo ad ebollizione, fino ad ottenere uno sciroppo.

2

In una planetaria o in una ciotola andiamo a montare l’albume, e andiamo ad unire lo sciroppo a filo, continuando a montare.

3

Semi montiamo la panna ben fredda servendoci di una planetaria o fruste elettriche.

4

Laviamo le fragole sotto acqua corrente, e togliamo le foglioline. Frulliamo le fragole in un mixer.

5

Aggiungiamo le fragole frullate e la panna, all’albume montato, aiutandoci con una spatola, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per incorporare aria e non smontare l’albume.

6

Mettiamo negli stampini, e poniamo in freezer per almeno 3 ore.

7

Togliamo dal freezer qualche minuto prima di servire, impiattiamo e decoriamo a piacere con fragole fresche, topping alle fragole, o al cioccolato.

Conservazione

Il semifreddo si conserva in freezer per massimo 1 mese.

Varianti

Abbiamo imparato le basi della ricetta, possiamo quindi arricchire il semifreddo alle fragole aggiungendo lamponi o frutti di bosco. Possiamo in alternativa realizzare altri gusti utilizzando altra frutta, oppure cioccolato o caffè.

Curiosità

Il semifreddo è un dolce al cucchiaio, cha ha una consistenza intermedia tra la mousse e il gelato. Ha infatti una massa voluminosa e soffice, stabilizzata dal freddo, che ne garantisce la struttura. Rispetto al gelato contiene più sostanze grasse (panna ed eventualmente tuorlo) e più zucchero, a discapito di acqua e di conseguenza ghiaccio.