La salsa Mornay è una salsa francese molto più ricca della besciamella e possiamo considerarla a tutti gli effetti una sua variante molto con un sapore molto più forte. Con l’aggiunta di panna, uova ed Asiago vengono donati a questa salsa una consistenza ed un gusto particolare. La salsa mornay è una salsa di colore bianco molto cremosa, si abbina a tutti quei piatti che necessitano di essere gratinati in forno (verdure gratinate, pasticci, crespelle, gnocchi alla parigina, pasta al forno, uova, pesce e molluschi al forno ). E’ possibile utilizzarla anche per riempire bignè salati o vol-au-vant. Le origini della salsa Mornay sono molto controverse, anche se non ci sono dubbi che siano francesi. Ufficialmente la sua prima apparizione risale al XIX secolo nell’antico ristorante parigino Le Grand Véfour, ancora oggi aperto e molto conosciuto.
Ingredienti per Ingredienti per 1 ciotola
- Asiago stagionato: 80 g
- Farina 00: 80 g
- Latte intero: 500 ml
- Burro: 50 g
- Panna fresca liquida: 50 g
- Tuorli: 2
- Sale fino: 1 pizzico
- Noce moscata: 1 pizzico
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 15 minuti
- Totale: 25 minuti
- Calorie: 370 kcal/100 g
Preparazione
Per prima cosa grattugiate il formaggio Asiago stagionato.
In un tegame intiepidire il latte.
Mentre in una padella sciogliete il burro a fuoco lento unire anche un pizzico di sale, fino al completo scioglimento.
Togliere dal fuoco la pentola per aggiungere la farina poco alla volta.
Mescolare con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi
Rimettete il tegame sul fuoco e tostate la farina per qualche istante sempre mescolando.
Quando questa si sarà imbiondita, unite il latte leggermente intiepidito e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mescolate continuamente e aromatizzate con un pizzico di noce moscata.
Una volta raggiunto il bollore, spegnete il fuoco e unite il formaggio Asiago grattugiato.
In una ciotolina a parte, sbattete sempre con la frusta i tuorli con la panna fresca liquida.
Unire il composto di uova alla besciamella.
Mescolate con la frusta a mano per amalgamare i composti e se necessario potete riportare la salsa sul fuoco per addensarla maggiormente.
Una volta pronta, versate la salsa in una pirofila bassa e ampia il tutto, coprite con pellicola a contatto per farla raffreddare a temperatura ambiente, poi riponetela in frigorifero fino all'utilizzo. Usare la salsa mornay versandola sopra l'ingrediente che si vuole gratinare.
Accessori
Pentole
Tegami
Frusta a mano
Ciotola
Pirofila
Consigli e suggerimenti
Se la besciamella forma dei grumi è sufficiente utilizzare un mixer ad immersione e riportare sul fuoco per poi aggiungere gli altri ingredienti che formeranno la salsa mornay. Se preferite potete sostituire il formaggio Asiago con del Pecorino, del Grana o del Parmigiano. Il gusto della salsa varia ovviamente a seconda del tipo di formaggio utilizzato.
Conservazione
La salsa Mornay si può conservare in frigorifero coperta con pellicola per 1-2 giorni e si sconsigli assolutamente la congelazione.
