Risotto all’onda, denso e cremoso

Il risotto all’onda è un primo piatto molto raffinato e allo stesso tempo semplicissimo da realizzare. La sua caratteristica è quella di essere molto cremoso e delicato e di essere mantecato con la tecnica “all’onda”: ovvero, muovendo il tegame facendo saltare il riso su se stesso, creando un’onda, in modo da garantire uniformità nella mantecatura realizzata con burro freddo di frigo e Grana Padano (o Parmigiano Reggiano). L’unica abilità richiesta è quella di polso: dovete infatti riuscire a effettuare un movimento di polso molto fluido per la corretta riuscita del piatto. Infatti la differenza tra risotto mantecato e risotto all’onda è proprio questa: il movimento finale del tegame assicura che gli ingredienti siano tutti perfettamente amalgamati e, se il riso non produce schizzi e non è né asciutto né brodoso, vuol dire che il nostro piatto è riuscito correttamente. Nella nostra ricetta vi proponiamo un risotto allo zafferano, ma potete realizzare il risotto all’onda con altri ingredienti, come i carciofi o il vino rosso.

Preparazione

1

Riempire una pentola con acqua, sedano, carota e cipolla. Portate sul fuoco a fiamma media e lasciate sobbollire per 25 minuti.

2

Nel frattempo tritate la cipolla e mettetela in un tegame. Aggiungete l’olio e portatela sul fuoco.

3

Lasciate cuocere a fiamma dolce per qualche minuto, poi stufate con un pizzico di sale e due cucchiai di acqua calda. Appena l’acqua sarà evaporata aggiungete il riso.

4

Tostate il riso per due minuti, poi sfumatelo con il vino bianco. Quando l’alcool sarà evaporato aggiungete lo zafferano.

5

Mescolate e versate due mestoli di brodo.

6

Cuocete il riso amalgamando gli ingredienti continuamente e aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito dal riso. Aggiungete un pizzico di sale e cuocete per circa 15 minuti.

7

A fuoco spento unite il burro freddo di frigorifero e il parmigiano.

8

Mantecate muovendo il tegame, in modo da saltare il riso come se fosse un’onda. In questo modo il risotto incorporerà maggiore aria e sarà di consistenza più morbida. Servite subito.

Consigli e suggerimenti

Vi suggeriamo di usare il riso Carnaroli perché tiene meglio la cottura, restando leggermente al dente e con i chicchi ben separati tra loro. Lo stesso risultato si può ottenere con il riso della varietà Vialone nano, oppure il riso Roma. Sconsigliamo altri tipi di riso.

Potete aggiungere al riso all’onda altri ingredienti a piacimento. Di base, l’importante è che la mantecatura finale avvenga con il salto all’onda, molto burro e molto parmigiano per amalgamare.