Cercate il vero sapore di Milano? Dimenticate i soliti risotti. Il risotto alla milanese è uno di quei piatti che racconta una città intera: cremoso, dorato come un tramonto e con quel profumo di zafferano che lo rende unico. Sapete quando un piatto semplice diventa qualcosa di magico? Ecco, questo è proprio uno di quelli. Il segreto sta nella scelta dello zafferano – io preferisco i pistilli, ma anche la polvere di qualità fa il suo dovere. L’importante è non avere fretta: si parte con un soffritto di cipolla delicato, poi il riso che deve tostarsi con calma, e infine quel momento speciale in cui lo zafferano tinge tutto d’oro. A casa mia è diventata una specie di tradizione guardare il risotto che cambia colore mentre si cuoce. È il piatto perfetto per le occasioni importanti: che sia per una cena elegante, un pranzo della domenica o quando volete far assaggiare un pezzo di tradizione lombarda. La mantecatura finale con il burro freddo è il tocco che fa la differenza – vedrete che cremosità! Da noi non manca mai un’abbondante grattugiata di Parmigiano stagionato e, per chi vuole esagerare, una grattata di tartufo bianco in stagione.
Ingredienti per Per 4 persone
- Riso Vialone nano o Carnaroli: 320 g
- Cipolla bianca: 1
- Carota: 1
- Sedano: 1 costa
- Zafferano: 1 cucchiaino
- Burro: 70 g
- Acqua: 1 litro
- Vino bianco secco: 50 ml
- Olio extravergine d’oliva: 20 ml
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 50 g
- Sale: q.b.
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 40 minuti
- Totale: 1 ora, 40 minuti
- Calorie: 349 Kcal/100 g
Preparazione
Per un buon risotto alla milanese dovrai prima di tutto preparare il brodo vegetale; lava e pela la carota, la costa di sedano e metà cipolla, quindi metti tutte le verdure in una pentola a bordi alti insieme all’acqua. Metti sul fuoco a fiamma alta; quando l’acqua raggiungerà il bollore abbassa la fiamma e lascia sobbollire il brodo per 25 minuti.
Nel frattempo trita l’altra metà della cipolla.
In un tegame a bordi bassi metti l’olio e 20 g di burro; portalo sul fuoco e lascia fondere il burro a fiamma bassa.
Quando il burro sarà completamente sciolto unisci la cipolla tritata e lasciala stufare a fiamma dolce per circa 2 minuti. Se dovesse asciugare troppo aiutati con un poco di brodo.
Metti lo zafferano in una tazzina e aggiungi un paio di cucchiai del brodo che avrai preparato in precedenza; in mancanza va bene anche semplice acqua calda.
Aggiungi il riso al soffritto di cipolla: fallo tostare per due minuti, sempre mescolando, quindi sfuma con il vino.
Quando l’alcool sarà completamente evaporato, aggiungi due mestoli di brodo precedentemente scaldato e tenuto in caldo.
Mescola delicatamente e aggiungi lo zafferano.
Porta il riso a cottura mescolando di continuo; aggiungi un mestolo di brodo alla volta, ma solo quando quello precedente è stato completamente assorbito. Regola di sale e portalo a cottura; occorreranno circa 12 minuti.
A cottura ultimata spegni il fuoco e unisci il rimanente burro - che avrai tenuto in frigo fino all’ultimo momento - e il Parmigiano grattugiato.
Manteca il risotto, e dopo averlo lasciato riposare per un minuto servilo subito in tavola, caldo e fumante.
Consigli e suggerimenti
La scelta del riso è fondamentale. Orientati su un Carnaroli o un Vialone Nano, varietà che garantiscono la giusta tenuta in cottura e cremosità. Il riso deve essere tostato con cura prima di aggiungere il brodo, per esaltarne il sapore.
Se vuoi preparare un risotto alla milanese davvero speciale prova ad utilizzare i pistilli di zafferano al posto di quello in polvere! Per un risotto per 4 persone occorrono 15/20 pistilli; schiacciali leggermente nel mortaio, oppure con le dita, lasciali a macerare nel brodo caldo per qualche ora e procedi come da ricetta.
Esistono molte varianti del risotto alla milanese;
- con salsiccia: sbriciola una salsiccia e falla rosolare nel tegame prima di aggiungere il riso.
- con i funghi: prepara dei funghi trifolati e aggiungili al risotto a metà cottura.
- con le verdure: prepara una dadolata di verdure a tuo piacimento e cuocile insieme al riso.
Conservazione
Se ti avanza il risotto alla milanese approfittane per provare un’altra tradizionale ricetta lombarda: il risotto al salto, nato proprio recuperare gli avanzi. Con il risotto avanzato forma un disco spesso poco più di un cm, mettilo in un piatto e lascialo raffreddare per mezz’ora in frigo. Sciogli del burro in una padella, metti il disco di riso e lascialo cuocere da entrambe le parti fino a quando non diventa dorato e croccante. Servilo caldissimo, con Parmigiano grattugiato, sale e pepe.
