Il risotto alla milanese è un piatto tipico della cucina lombarda, e in particolare della città di Milano. È un piatto ricco e cremoso, preparato con riso, zafferano, brodo, cipolla, vino bianco e formaggio – Parmigiano o Grana – grattugiato. La sua caratteristica principale è il colore giallo intenso, dovuto allo zafferano, che conferisce anche un sapore unico al piatto. Lo zafferano può essere utilizzato in pistilli oppure in polvere, come nella ricetta che vi presentiamo oggi. Entrambi derivano dal fiore del Crocus sativus ma in cucina devono essere trattati in maniera diversa; lo zafferano in polvere è più facilmente reperibile e sicuramente più pratico da utilizzare poiché non richiede la fase di ammollo o macinatura prevista per quello in pistilli. Inoltre quello in polvere ha un costo più contenuto dovuto al fatto che, purtroppo, alle volte viene miscelato con piccole quantità di Curcuma; in fase di acquisto quindi affidatevi sempre a marchi di qualità. La preparazione del risotto alla milanese è piuttosto semplice ma richiede pazienza e attenzione. Il riso viene prima tostato leggermente in padella con un soffritto di cipolla, poi sfumato con il vino bianco e successivamente cotto aggiungendo gradualmente il brodo – di carne o vegetale -, mescolando continuamente per far rilasciare l’amido e ottenere la giusta cremosità. Una volta che il riso è quasi pronto, viene aggiunto lo zafferano precedentemente sciolto in un po’ di brodo caldo, che conferirà al piatto il caratteristico colore giallo e un sapore intenso. Un momento cruciale è quello della mantecatura che, nel risotto alla milanese, viene effettuata tradizionalmente con burro di ottima qualità aggiunto freddo di frigo. Questo perché il burro freddo, quando viene incorporato nel risotto caldo, si scioglie gradualmente, emulsionandosi con l’amido rilasciato dal riso e creando una consistenza cremosa e vellutata.
Ingredienti per Per 4 persone
- Riso Vialone nano o Carnaroli: 320 g
- Cipolla bianca: 1
- Carota: 1
- Sedano: 1 costa
- Zafferano: 1 cucchiaino
- Burro: 70 g
- Acqua: 1 litro
- Vino bianco secco: 50 ml
- Olio extravergine d’oliva: 20 ml
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 50 g
- Sale: q.b.
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 40 minuti
- Totale: 1 ora, 40 minuti
- Calorie: 349 Kcal/100 g
Preparazione
Per un buon risotto alla milanese dovrai prima di tutto preparare il brodo vegetale; lava e pela la carota, la costa di sedano e metà cipolla, quindi metti tutte le verdure in una pentola a bordi alti insieme all’acqua. Metti sul fuoco a fiamma alta; quando l’acqua raggiungerà il bollore abbassa la fiamma e lascia sobbollire il brodo per 25 minuti.
Nel frattempo trita l’altra metà della cipolla.
In un tegame a bordi bassi metti l’olio e 20 g di burro; portalo sul fuoco e lascia fondere il burro a fiamma bassa.
Quando il burro sarà completamente sciolto unisci la cipolla tritata e lasciala stufare a fiamma dolce per circa 2 minuti. Se dovesse asciugare troppo aiutati con un poco di brodo.
Metti lo zafferano in una tazzina e aggiungi un paio di cucchiai del brodo che avrai preparato in precedenza; in mancanza va bene anche semplice acqua calda.
Aggiungi il riso al soffritto di cipolla: fallo tostare per due minuti, sempre mescolando, quindi sfuma con il vino.
Quando l’alcool sarà completamente evaporato, aggiungi due mestoli di brodo precedentemente scaldato e tenuto in caldo.
Mescola delicatamente e aggiungi lo zafferano.
Porta il riso a cottura mescolando di continuo; aggiungi un mestolo di brodo alla volta, ma solo quando quello precedente è stato completamente assorbito. Regola di sale e portalo a cottura; occorreranno circa 12 minuti.
A cottura ultimata spegni il fuoco e unisci il rimanente burro - che avrai tenuto in frigo fino all’ultimo momento - e il Parmigiano grattugiato.
Manteca il risotto, e dopo averlo lasciato riposare per un minuto servilo subito in tavola, caldo e fumante.
Varianti del risotto alla milanese
Esiste anche una versione tradizionale che prevede l’utilizzo del midollo di bue; viene aggiunto nella fase iniziale, insieme alla cipolla. La principale differenza tra il risotto alla milanese con e senza midollo sta nel sapore. Il midollo conferisce una nota più ricca e burrosa, mentre il risotto senza midollo ha un gusto più delicato. La scelta dipende dai gusti personali.
Il risotto alla milanese può essere servito come piatto unico o come accompagnamento a carni brasate, ossobuco o altre pietanze tipiche della cucina lombarda. È un piatto versatile e molto apprezzato, che incarna la tradizione culinaria e l’eleganza della città di Milano.
Consigli e suggerimenti
La scelta del riso è fondamentale. Orientati su un Carnaroli o un Vialone Nano, varietà che garantiscono la giusta tenuta in cottura e cremosità. Il riso deve essere tostato con cura prima di aggiungere il brodo, per esaltarne il sapore.
Se vuoi preparare un risotto alla milanese davvero speciale prova ad utilizzare i pistilli di zafferano al posto di quello in polvere! Per un risotto per 4 persone occorrono 15/20 pistilli; schiacciali leggermente nel mortaio, oppure con le dita, lasciali a macerare nel brodo caldo per qualche ora e procedi come da ricetta.
Esistono molte varianti del risotto alla milanese;
- con salsiccia: sbriciola una salsiccia e falla rosolare nel tegame prima di aggiungere il riso.
- con i funghi: prepara dei funghi trifolati e aggiungili al risotto a metà cottura.
- con le verdure: prepara una dadolata di verdure a tuo piacimento e cuocile insieme al riso.
Conservazione
Se ti avanza il risotto alla milanese approfittane per provare un’altra tradizionale ricetta lombarda: il risotto al salto, nato proprio recuperare gli avanzi. Con il risotto avanzato forma un disco spesso poco più di un cm, mettilo in un piatto e lascialo raffreddare per mezz’ora in frigo. Sciogli del burro in una padella, metti il disco di riso e lascialo cuocere da entrambe le parti fino a quando non diventa dorato e croccante. Servilo caldissimo, con Parmigiano grattugiato, sale e pepe.
