Il riso al salto è una ricetta semplicissima, tipica della Lombardia, molto utile per riutilizzare il risotto allo zafferano avanzato. Si tratta di dischi di riso cotto e raffreddato, fatti compattare e rosolare in padella con il burro, fino a formare una deliziosa e sfiziosa crosticina. Il riso al salto è molto versatile e comodo da servire, perché il risotto può essere preparato con largo anticipo e basterà solo far “saltare” i dischi di riso in padella, per poi servirli ben caldi, in modo da godere appieno della crosticina croccante e dell’interno morbido, cremoso e delicato. La cosa più importante è far raffreddare bene il risotto prima di trasferirlo nel coppapasta, in modo che possa cuocersi in padella in modo uniforme e che non rischi di rompersi. Il riso al salto è la scelta semplice e perfetta per una cena davvero sfiziosa! E se siete amanti del risotto, provate anche a preparare il risotto all’onda, il risotto al pomodoro e mozzarella e il risotto al vino rosso!
Ingredienti per 10 persone
- Riso Carnaroli: 400 g
- Cipolla: 1
- Burro: 120 g
- Olio di oliva: 15 ml
- Vino bianco: 150 ml
- Formaggio grattugiato: 50 g
- Zafferano in polvere: 1 bustina
- Preparazione: 35 minuti
- Cottura: 35 minuti
- Totale: 1 ora, 10 minuti
- Calorie: 467 kcal/porzione
Preparazione
Sbucciate la cipolla, tagliatela a metà e poi tritatela grossolanamente.
Raccogliete la cipolla in un tegame, aggiungendo l’olio di oliva e 80 grammi di burro. Accendete il fuoco a fiamma dolce e fate cuocere la cipolla finché non risulterà appassita e dorata.
Versate il riso e fatelo tostare finché i chicchi non assumeranno un colore leggermente ambrato. Durante la tostatura mescolate continuamente il riso con un cucchiaio di legno o una spatola.
Sfumate con il vino bianco e aspettate qualche minuto per fare evaporare completamente l’alcool.
Coprite con il brodo vegetale ben caldo e portate a cottura, continuando a mescolare. Se il riso dovesse seccarsi troppo aggiungete man mano un mestolo di brodo caldo. Aggiungete anche il sale a vostro gusto.
Cinque minuti prima della fine della cottura sciogliete la bustina di zafferano in una tazzina di brodo caldo. Aggiungete lo zafferano al riso.
Quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco e unite il formaggio grattugiato e aggiungete 80 grammi di burro, mescolando per mantecare. Mettete il risotto da parte e lasciatelo raffreddare completamente.
Tagliate dei rettangoli di carta forno. Una volta che il riso sarà ben freddo, poggiate sul primo rettangolo di carta forno un coppapasta di circa 10 centimetri di diametro, riempiendolo con 100 g di riso. Premete con il dorso di un cucchiaio per compattarlo.
Formate tanti dischi fino a terminare tutto il riso, poi poneteli in frigorifero e fateli riposare per almeno 2 ore.
Quando i dischi di riso avranno riposato a sufficienza, versate 40 g di burro in una padella piuttosto ampia e accendete il fuoco moderato.
Quando il burro sarà sciolto e ben caldo, disponete i dischi nella padella aiutandovi con la carta forno e rimuovendola subito.
Fate dorare bene i dischi di riso dal primo lato, poi capovolgeteli con una paletta e proseguite la cottura anche dall’altro lato.
Quando saranno tutti ben dorati, rimuoveteli dalla padella e trasferiteli direttamente sui piatti da portata, per servirli ancora caldi.
Consigli e suggerimenti
Per la preparazione del riso al salto vi consigliamo di usare un riso della varietà Carnaroli o Vialone Nano, dai chicchi tondi e corti, perché oltre a restare più compatti, tengono meglio la cottura e aiutano nella creazione della crosticina.
Scegliete di usare una padella perfettamente antiaderente, capiente e dai bordi bassi. È fondamentale che il riso non si attacchi per nessun motivo, altrimenti il risultato finale sarà compromesso.
Potete aggiungere al risotto anche altri ingredienti a piacere, come della pancetta affumicata croccante, del guanciale o della salsiccia.
Se il vostro risotto dovesse essere troppo acquoso, eliminate l’acqua in eccesso e lasciatelo riposare almeno un’altra ora a temperatura ambiente prima di creare i dischi da cuocere in padella.
Durante la preparazione del riso al salto non alzate mai troppo la fiamma, ma lasciate cuocere a fuoco medio. Ci vorranno circa 5 minuti di cottura per lato per ottenere la crosticina. Se vi piace, potete aggiungere del parmigiano grattugiato anche nel riso freddo, prima di passarlo in padella, così da ottenere un risultato finale ancora più sapido e cremoso.
Potete servire il riso al salto con una spolverata di pepe nero o guarnito con erbe aromatiche come rosmarino o timo.
Conservazione
È possibile conservare il risotto in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Potrete poi usarlo per preparare i dischi di riso al salto, che invece dovranno essere preparati al momento.
Vi sconsigliamo di congelare il risotto o i dischi di riso al salto.
