Ricciarelli, ricetta dei morbidi biscotti di Siena alle mandorle

Tipici della città di Siena, i Ricciarelli sono soffici biscotti realizzati con farina di mandorle, zucchero e uova. Li riconosciamo per la loro forma a chicco di riso, la colorazione bianca dovuta alla copertura con zucchero a velo, e la presenza di piccole crepe diffuse sulla superficie leggermente croccante che racchiude un cuore morbido. Ideali gustati insieme a tè o caffè, sono il simbolo delle feste in Toscana, soprattutto nel periodo di Natale. I Ricciarelli sono anche un’ottima soluzione per gli intolleranti al glutine, poiché privi di farina. Vediamo la ricetta dei biscotti Ricciarelli di Siena: richiedono una preparazione semplice, che necessita solo del riposo dell’impasto in frigo, come per la Cream tart con base di pasta frolla.

Ingredienti per 4 persone (16 biscotti)

• Albumi: 2 (65 g circa)
• Mandorle pelate: 230 g
• Zucchero di canna o semolato: 100 g
• Zucchero a velo: q.b.
• Scorza di 1 arancia

• Preparazione: 1 ora, 20 minuti
• Cottura: 10 minuti
• Totale: 1 ora, 30 minuti

Preparazione

1

Per preparare i Ricciarelli, iniziare a tostare le mandorle pelate distribuendole su una leccarda rivestita con carta forno e infornandole a 200°C in forno statico preriscaldato per 5 minuti (in alternativa, in forno ventilato a 180°C per 3 minuti). Toglierle dal forno e lasciare intiepidire.

2

Una volta intiepidite, tritare le mandorle tostate con un mixer, fino a ottenere una farina fine.

3

A parte, separare i tuorli dagli albumi.

4

Prendere la ciotola con gli albumi e iniziare a sbatterli con uno sbattitore elettrico (o una planetaria) e aggiungere gradualmente lo zucchero, continuando a lavorarli. Montare gli albumi a neve ferma.

5

Aggiungere agli albumi montati a neve ferma la scorza di arancia e poi, poca per volta, la farina di mandorle tostate. Mescolare delicatamente con una spatola da cucina con movimenti dal basso verso l'alto, in modo da non smontare il composto.

6

Una volta incorporata tutta la farina di mandorle, procedere formando delle palline di impasto con le mani e dare una forma ovale (a losanga). riporre i biscottini formati su un vassoio infarinato e coprirli con pellicola trasparente. Lasciare riposare in frigorifero per un'ora. In questo modo la frolla si compatterà al meglio.

7

Una volta trascorso il tempo di riposo, Passare la superficie dei biscotti nello zucchero a velo e riporli sulla teglia foderata con carta forno.

8

Cuocere i Ricciarelli in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 10 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino.

9

Una volta pronti sfornare i Ricciarelli, lasciarli raffreddare e infine servire.

Accessori

• Due ciotole
• Mixer
• Sbattitore elettrico (o planetaria)
• Spatola da cucina in silicone
• Un vassoio
• Carta forno
• Teglia da forno

Consigli e suggerimenti

• Incorporare gradualmente la farina di mandorle agli albumi montati. In questo modo non si formeranno grumi e possiamo controllare la giusta consistenza per poter lavorare facilmente l’impasto: deve essere morbida e che non sfalda, abbastanza compatta. Se l’impasto dovesse risultare troppo liquido, aggiungere altra farina di mandorle.
• Oltre che con la scorza di arancia, possiamo aromatizzare a piacere i Ricciarelli di Siena con scorza di limone, con semi di vaniglia o anche con il miele. In alternativa, è possibile usare anche le essenze di arancia e limone o le bustine di vanillina che si trovano facilmente in commercio nei supermercati, anche se il sapore conferito dai frutti e dalla bacca di vaniglia resta più intenso.
• Nella nostra ricetta abbiamo scelto di tostare le mandorle prima di ridurle in polvere. Questo passaggio aiuta ad esaltare l’aroma dell’impasto dei biscotti Ricciarelli. Voi lo sapevate che le mandorle tostate sono anche maggiormente digeribili dal nostro corpo?
• Controllare i Ricciarelli durante la cottura. Dovranno risultare ancora chiari e non devono dorare. Inoltre saranno pronti una volta che si formeranno le tipiche crepe che li contraddistinguono. Inoltre, prima di adagiarli sulla teglia da forno è bene infarinarla; in tal modo i biscottini non rischieranno di attaccarsi e di bruciarsi sulla base. In alcune varianti della ricetta viene posto un ritaglio di ostia sulla base del dolcetto per mantenerli compatti e garantire una cottura ottimale.
• Accompagnate i Ricciarelli con un buon bicchiere di Vin santo, di Moscadello di Montalcino oppure di altro vino liquoroso da dessert e saranno ancora più deliziosi!
• L’impasto dei Ricciarelli è molto simile al marzapane; si differenzia soltanto per la presenza di aromi come l’arancia, il limone o la vaniglia.
• È possibile creare anche una versione senza albumi di questi dolcetti: in tal caso create uno sciroppo di zucchero e acqua con cui mescolare la farina di mandorle tostate.
• Con i tuorli avanzati da questa ricetta, potete realizzare una deliziosa Crema inglese o la classica crema pasticcera.

Conservazione

Conservare i biscotti Ricciarelli all’interno di un contenitore ermetico e consumarli entro 3/4 giorni. Sconsigliamo la congelazione di questi dolcetti.

Storia

i Ricciarelli di Siena portano con sé una storia affascinante e dai richiami mediorientali. La leggenda narra infatti che la ricetta sarebbe arrivata in Toscana dai paesi arabi da un certo Ricciardetto della Gherardesca (da cui prendono probabilmente il nome i Ricciarelli). Ricciardetto era un combattente delle Crociate che, al rientro a Volterra, portò con sé la ricetta di certi biscottini dalla forma leggermente arricciata che ricordava delle babbucce da Sultani.

Che questa versione sia del tutto reale non ci è dato saperlo, ma resta certo che lungo il XVI secolo erano comunemente preparati nei conventi e nelle botteghe degli speziali, che erano le uniche a quei tempi che riuscivano ad avere aromi e spezie utili alla preparazione dei cibi. Ancora oggi si possono ammirare gli affreschi sui soffitti delle antiche spezierie nel centro storico di Siena, che hanno riferimenti ai Ricciarelli e ad altri dolci tipici della zona. Si pensa che in passato questi biscotti venissero chiamati anche ‘marza panetti’, proprio per la somiglianza dell’impasto a quelli del marzapane.

Oggi i Ricciarelli sono un dolce tipicamente natalizio e sono nate differenti varianti alla ricetta classica, come quelli ricoperti di cioccolato. Una testimonianza del fatto che siano un dolce tradizionale di forte importanza, la troviamo nel riconoscimento, nel 2010, della denominazione IGP (indicazione geografica protetta) di questi squisiti dolcetti alla mandorla.