Mi spiace deludervi immediatamente, ma la farina perfetta per la pizza non esiste.
Attenzione però, non vi sto dicendo che le farine in commercio non vanno bene per fare la pizza, tutt’altro! In commercio oggi ci sono moltissime farine, a detta di alcuni troppe: farina di riso, d’orzo, d’avena, di soia, di segale per non parlare di quella di piselli e di lenticchie.
Stiamo esagerando? Non lo so, ditemelo voi.
Personalmente adoro le farine e amo cambiare spesso gli impasti delle varie preparazioni. Alla fine non esiste una ricetta giusta e una sbagliata, ma solo una che piace più di un’altra. Fatta questa breve premessa, vediamo qualche caratteristica che può aiutarci a destreggiarci nel mondo delle farine.
Si fa presto a dire farina.
Ogni farina è contraddistinta da due valori specifici: w e p/l.
Il w, semplificando al massimo il concetto, indica quanta acqua quella farina è in grado di assorbire: più questo valore è basso, meno acqua assorbe, e minore è la sua forza. I valori vanno da 90 (farine molto deboli) a 370 e oltre (generalmente chiamate Manitoba, anche se il termine non è propriamente corretto).
Il rapporto p/l indica invece come sarà la maglia glutinica, quindi quanto alveolato risulterà l’impasto. Il valore ottimale è compreso tra 0.40 e 0.70 e corrisponde ad un w di 350.
Il discorso è davvero molto semplificato poichè oggi ci sono farine con un w molto basso che tengono anche il 70% di acqua.
Le tipologie più diffuse.
La tipologia di farina più diffusa in assoluto è quella di Tipo 00, ora tendenzialmente sostituita dalla farina di Tipo 0. E’ la normale farina di grano tenero che utilizziamo per preparare le torte, i biscotti, la pasta all’uovo e anche la pizza. Vi consiglio, se siete alle prime armi, di fare pratica con questa farina, davvero semplice da gestire sia per lavorazione che per lievitazione.
Le farine di Tipo 1 e 2 tendono al semi integrale e quindi si presentano più scure e ruvide. Tendono ad assorbire più acqua e la loro lavorazione richiede un po’ di esperienza.
La farina Integrale è quella che contiene ancora tutte le parti del chicco di frumento. Per questo motivo vi sento di consigliarvi l’utilizzo di farine integrali biologiche.
Anche in questo caso ho semplificato moltissimo il discorso poichè la distinzione viene fatta in base alla quantità di ceneri che rimangono dopo aver bruciato una farina.
Altri cereali e non.
Oltre alla farina di grano tenero (quella di cui abbiamo appena parlato), esiste anche la farina di grano duro, comunemente utilizzata per la preparazione della pasta e anche detta semola. Viene largamente impiegata nel centro-sud italia per la preparazione di pani e focacce dal sapore unico e corposo.
Ci sono poi la farina di segale, usata anche per la preparazione di alcuni tipi di polenta, quella di grano saraceno, base per la preparazione dei pizzoccheri e della polenta taragna, la farina di farro, molto debole quindi da utilizzare con cognizione, e poi tutta una serie di farine ricavate dai legumi (farina di ceci, farina di lenticchie, farina di piselli) e da “frutti” (farina di castagne, di nocciole, di mandorle) per non dimenticare la farina di riso, di soia e di mais.
Insomma ci sono davvero tantissimi tipi di farina. Tenete presente che per ciascuna di esse ci possono essere diversi gradi di raffinazione.
Allora come preparo la pizza?
Se siete proprio alle primissime armi, qui trovate la ricetta base per preparare la vostra pizza fatta in casa e sono certa che vi darà grandissime soddisfazioni.
Se invece volete osare di più eccovi qualche dritta. Mantenete sempre una base abbastanza forte (tipo 0 o 1). Aggiungete sempre l’acqua poco alla volta: più l’impasto sarà integrale, più acqua assorbirà. Attenzione alla lievitazione: più una farina è forte, più ha bisogno di lievitare.
