Primosale fatto in casa

Il primosale è un formaggio fresco, dal colore bianco che ricorda la porcellana, con una consistenza compatta e morbida, viene apprezzato per il suo sapore fresco e leggero che richiama il latte. Prepararlo in casa sarà facile, avremo bisogno di latte fresco o di latte intero. Il latte fresco è latte al naturale prodotto direttamente dalle fattorie. Prima del suo utilizzo occorre pastorizzarlo entro 48 ore dalla mungitura, ovvero scaldarlo ad una temperatura di 71 °C circa, senza superare il punto di ebollizione, per rimuovere eventuali batteri. In questa ricetta abbiamo utilizzato il succo di limone in alternativa al caglio.

Preparazione

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Spremere i limoni per ricavarne il succo.

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Versare il latte nella pentola, e scaldare a fuoco medio, per circa 15 minuti, portandolo all’ebollizione.

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Quando il latte bolle, aggiungere il succo del limone e il sale. Inizieranno a comparire dei fiocchi solidi, la cagliata, che si separerà dalla parte liquida, il siero. Mescolare e cuocere ancora per 5 minuti.

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Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10 minuti, senza mescolare. In questo modo il siero si separerà più facilmente dalla cagliata.

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Appoggiare il colino su una pentola o ciotola per raccoglierne il siero. Adagiare il canovaccio sul colino, e filtrare la cagliata.

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Alla cagliata rimasta sul colino è possibile aggiungere aromi o altri ingredienti per creare una versione più saporita.

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Trasferire la cagliata nelle fuscelle, premendo leggermente per far fuoriuscire il siero. Lasciare scolare ulteriormente il siero in eccesso per 2- 3 ore in frigo, mettendo le fuscelle su un vassoio o recipiente per raccogliere i liquidi residui.

Accessori

• Pentola in acciaio inox
• Colino a maglie strette
• Pentola o ciotola per raccogliere il siero
• Canovaccio in cotone per filtrare

Consigli e suggerimenti

• Utilizziamo una pentola in acciaio inox che garantisce distribuzione uniforme e mantenimento del calore, evitando il rame che potrebbe reagire con il latte, con possibili intossicazioni alimentari.
• Utilizzando altre tipologie di latte il risultato potrebbe variare, poiché ognuno ha una composizione di grassi e acidità differenti. Ho provato personalmente ad utilizzare il latte senza lattosio con un buon risultato.
• Le fuscelle si trovano in commercio nei negozi con articoli casalinghi o su internet, ma in alternativa possiamo lasciare la cagliata a scolare nel colino o scolapasta.
• Mi raccomando: il siero , ovvero il liquido residuo dalla filtrazione della cagliata, può essere utilizzato per realizzare una ricotta casalinga!

Varianti

Possiamo arricchire il nostro primo sale con peperoncino, erbe aromatiche di nostro gradimento o anche pistacchi, noci ed olive. Possiamo gustare il primosale in purezza o per realizzare gustose ricette, come insalate, torte salate e primi piatti. Per non parlare di quanto sia delizioso gustarlo a colazione con la marmellata!

La scelta del latte per il primosale fatto in casa

In alternativa al latte fresco possiamo utilizzare il latte intero che troviamo più facilmente al supermercato. Tante diciture possono confonderci, allora facciamo chiarezza sui termini. Quando leggiamo latte intero, parzialmente scremato o scremato, la differenza risiede nel contenuto di grassi. Il latte intero, non sottoposto ad ulteriori trattamenti, ha un più alto contenuto di grassi, garantendo un buon apporto nutritivo. Il latte parzialmente scremato e scremato subiscono invece un processo di scrematura, che riduce il contenuto di grassi, assicurando comunque un apporto nutrizionale completo, ma risultando più facilmente digeribili e sicuramente più adatti in una dieta dove si deve ridurre l’apporto lipidico.

Il latte può coagulare naturalmente in particolari condizioni (se mantenuto 12 ore a 30°C), ma per facilitare questa fase possiamo utilizzare il caglio. Il caglio reperibile in farmacia, è un enzima digestivo che si ricava dallo stomaco di animali come agnello e vitello. Questo enzima agisce sulle proteine del latte, in particolare sulle caseine, provocandone la coagulazione, la formazione di masse compatte, che separandosi dal siero, daranno origine alle forme di formaggio.

In alternativa possiamo utilizzare un caglio vegetale (derivante dalla pianta di fico, o dalle foglie del cardo), o liquidi acidi come il succo del limone o l’aceto.

Conservazione

Conservare il primosale avvolto nella carta forno umida, per 2-3 giorni in frigo.

Storia

Il primosale nasce dalla tradizione siciliana, ed è  un formaggio molto apprezzato in tutte le cucine d’Italia, per la sua leggerezza e versatilità. Il nome si riferisce  al grado di stagionatura, distinguendosi dal pecorino che invece stagiona per 45 giorni, diventando un formaggio compatto e sapido.