Anche se poco nota in Italia, la Picanha vanta numerosi estimatori soprattutto nell’America Latina. Insieme al cuore di pollo, alle puntine di manzo e alla lonza di maiale costituisce il churrasco perfetto.
La picanha è un pezzo di carne dalla forma triangolare ricoperta da uno strato di 2 centimetri di grasso. In Italia è più nota con il nome di codone, punta di sottofesa o copertina dello scamone ed è piuttosto economico e semplice da reperire.
La picanha però ha il difetto/pregio di essere un muscolo sottoposto a lavoro intenso, quindi se cotto in modo approssimativo, vi restituirà carne della consistenza di una soletta della scarpa.
La cottura della picanha
Se cotta a regola d’arte, la picanha risulterà tenera e succosa, grazie proprio allo strato di grasso che sciogliendosi in cottura la renderà morbida.
Per una cottura ottimale dovrete tagliare il codone perpendicolarmente alle fibre, ricavandone delle fette spesse circa 10 centimetri. Infilzatele nello spiedo incurvandole leggermente in modo da conferir loro la caratteristica forma a triangolo e lasciando la parte con il grasso verso l’esterno.
La cottura non deve essere ad alta temperatura e se usate la brace mantenetela a circa 30 centimetri di distanza, prestando attenzione alle fiammate. La maestria nella cottura della picanha consiste nel ruotare molto spesso lo spiedo e fare in modo che il grasso coli sulla carne e non sul fuoco.
Ci vorranno circa 20 minuti di cottura per avere la crosticina esterna e l’interno leggermente al sangue.
Servire la picanha
C’è un solo modo per servire la picanha, ed è anche quello più scenografico. Portatela in tavola ancora infilzata sullo spiedo o sulla spada e affettatela direttamente nel piatto dei vostri commensali, proprio come nelle churrascherie brasiliane.
Conditela al momento con del sale macinato grosso e nient’altro.
