La Perbureira, detta anche Peirbuieira o Perbuiera, è un piatto tipico del piccolo e bellissimo borgo piemontese di Rocca Grimalda. Il comune, con soli 1486 abitanti, si trova nei pressi di Ovada in provincia di Alessandria. Ogni fine agosto, dal 1978, il paese organizza una sagra, chiamata “Festa della Perbureira”. Durante la sagra si può degustare questo particolarissimo piatto a base di pasta fresca all’uovo tipo lasagne, fagioli, pancetta e patate, accompagnato dall’agliata, ovvero un’infusione di aglio e olio. Noi vi proponiamo oggi la nostra ricetta della Perbureira, con una spiegazione passo per passo così da ottenere un piatto dagli stessi sapori e profumi di quello della sagra paesana piemontese! E se siete amanti della cucina del Piemonte, provate anche altre ricette della tradizione, come le zucchine in carpione, gli agnolotti del plin e il delizioso dolce a base di amaretti e cacao, il Bonet!
Ingredienti per 6 persone
- Fagioli borlotti secchi: 200 g
- Fagioli cannellini secchi: 200 g
- Carota: 1
- Cipolla dorata: 1
- Alloro: 3 foglie
- Rosmarino: 2 rametti
- Patate: 2 medie
- Passata di pomodoro: 150 g
- Pancetta: 100 g
- Olio d'oliva: 200 ml
- Aglio: 4 spicchi
- Sale: q.b.
- Uova: 3
- Farina 00: 300 g
- Parmigiano: q.b.
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 1 ora, 40 minuti
- Totale: 2 ore, 10 minuti
- Calorie: 658 kcal/porzione
Preparazione dell'agliata e dei fagioli
La sera prima di preparare la Perbureira procedete a mettere a bagno entrambi i tipi di fagioli in una ciotola colma di acqua tiepida.
Preparate l’agliata: pelate tre spicchi d’aglio e tritateli finemente.
Versateli in una ciotolina e copriteli con circa 170 ml di olio extravergine d’oliva.
Preparazione della pasta fresca
Il giorno dopo iniziate con la preparazione della pasta fresca. Versate la farina 00 sul piano di lavoro formando un buco al centro dove metterete un uovo alla volta e 3 grammi di sale fino, incorporando con la forchetta.
Quando la farina avrà assorbito bene l’uovo impastate energicamente con le mani fino a ottenere un impasto sodo e compatto. Avvolgete il panetto con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Preparazione della Perbureira
Sbucciate la cipolla e mondate la carota, entrambe dovranno essere lasciate intere.
Scolate i fagioli ormai ammollati e versateli in una pentola capiente con la cipolla, la carota, le tre foglie di alloro e ½ cucchiaino di sale. Spostate la pentola sul fuoco moderato e lasciate cuocere per 1 ora.
Appena i fagioli saranno pronti scolateli con un mestolo forato e trasferiteli in una ciotola, tenendoli da parte temporaneamente. Tenete il brodo sul fuoco lasciando la fiamma bassissima, in modo che resti caldo.
Ponete la pancetta di maiale su un tagliere e affettatela con un coltello.
In una pentola di coccio versate i restanti 30 ml di olio d'oliva e aggiungete pancetta e uno spicchio d'aglio precedentemente sbucciato. Trasferite la pentola sul fuoco dolce e fate soffriggere per 10 minuti, finché la pancetta non si sarà ammorbidita.
Pelate le due patate medie e sciacquatele velocemente per eliminare ogni residuo di terreno o di buccia. Tagliatele quindi a pezzi grossolani.
Aggiungete all’interno della pentola le patate, il rosmarino precedentemente lavato e asciugato e la passata di pomodoro.
Mescolate bene per far amalgamare gli ingredienti, aggiungete 3 mestoli del brodo che avrete tenuto in caldo e fate cuocere 3 minuti a fiamma medio-alta.
Unite i fagioli tenuti da parte, mescolate e lasciate cuocere per 30 minuti con un coperchio.
Mentre gli ingredienti cuociono riprendete la pasta fresca all’uovo e stendetela con un mattarello. Dovrete ottenere una sfoglia molto sottile, preferibilmente di circa 1-2 mm.
Con l’aiuto di una rotellina tagliate la sfoglia di pasta in modo da ottenere delle strisce di pasta larghe circa 5 cm.
Riempite una pentola con acqua e portatela sul fuoco alto per farla bollire. Quando l’acqua starà sfiorando il bollore aggiungete 1 cucchiaino di sale grosso e versatevi le strisce di pasta per farle sbollentare per 1 minuto. Scolatele con una schiumarola.
Versate le lasagne direttamente all’interno del tegame in cui sta cuocendo il condimento a base di fagioli, patate e pancetta. Aggiungete 1 mestolo di brodo, regolate di sale e completate la cottura per altri 5-6 minuti. Servite la Perbureira ancora fumante, accompagnata dall’agliata e condita con abbondante parmigiano grattugiato.
Consigli e suggerimenti
La Perbureira è un piatto tradizionale i cui ingredienti non possono essere modificati a piacimento. Vi consigliamo, quindi, di armarvi di pazienza e acquistare i fagioli secchi da ammollare e di preparare la pasta fresca all’uovo in casa.
Potete scegliere se usare la pancetta dolce o affumicata, ma preferite sempre quella intera del banco di macelleria che andrete a tagliare a cubetti a casa, più saporita e genuina di quella confezionata.
L’agliata è il condimento tipico della Perbureira e va tradizionalmente servito in una ciotolina, da versare poi sul piatto ancora fumante. Se non amate il sapore dell’aglio potete evitare di prepararla e condire il vostro piatto solo con del parmigiano grattugiato.
Conservazione della Perbureira
Vi consigliamo di consumare subito la Perbureira. Eventualmente può essere conservata in frigorifero, ben coperta, per 1 giorno al massimo. Vi sconsigliamo di congelarla.
Curiosità sulla Perbureira
La Perbureira deve il suo nome a una particolare pentola di coccio usata per la preparazione di questo piatto tradizionale. Le lasagne nella Perbureira sono un piatto di origine antichissima, ma per molto tempo la ricetta è rimasta segreta: gli abitanti di Rocca Grimalda, infatti, la custodiscono ancora oggi molto gelosamente. Solo dal 1978 il piatto è stato reso “pubblico” anche ai turisti che partecipano ogni anno alla Festa della Perbureira.
Grazie per la ottima spiegazione, ho assaggiato questo piatto in un ristorante di Borgoratto Alessandrino e me ne sono innamorato, da pugliese in trasferta nell’alessandrino sto apprezzando la cucina Piemontese con i suoi ottimi vini