La Pastiera napoletana è una torta di pasta frolla dal guscio resistente e non troppo friabile (altrimenti in cottura si romperanno le strisce decorative e la fetta tenderà a spaccarsi) e da un ripieno morbido e cremoso. È farcita con un impasto a base di ricotta, zucchero, uova e grano bollito nel latte; il colore è un giallo-oro molto intenso, mentre il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Per augurare una buona Pasqua ad amici e parenti provate a stupirli con questa ricetta, oppure anche con una gustosa Colomba pasquale, altro dolce classico del periodo in grado di soddisfare i palati di grandi e bambini! Ma ora rimbocchiamoci le maniche e occupiamoci della deliziosa Pastiera napoletana originale.
Ingredienti per uno stampo da 30 cm
- PER LA FROLLA
- Farina 00: 500 g
- Uova: 3
- Strutto: 200 g
- Zucchero: 200 g
- Sale: q.b.
- Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino
- PER LA CREMA DI GRANO
- Grano cotto: 400 g
- Latte intero: 300 ml
- Strutto: 1 cucchiaio
- Scorza di limone: 1 cucchiaino
- Zucchero: 50 g
- Vaniglia: 1 cucchiaino
- Cannella: 1 pizzico
- PER LA CREMA DI RICOTTA
- Ricotta fresca: 400 g
- Uova: 5 rossi e 3 albumi
- Zucchero: 250 g
- Scorza di limone: 1
- Fiori d'arancio: 1 fiala
- Cannella: q.b.
- Canditi: 100 g
- Preparazione: 55 minuti
- Cottura: 1 ora, 50 minuti
- Totale: 2 ore, 5 minuti
- Calorie: 400Kcal/100g
Preparazione
Per preparare la base della Pastiera napoletana, prendere una ciotola e inserire al suo interno la farina setacciata insieme allo strutto.
Con le punte delle dita sbriciolare questi due ingredienti fino ad ottenere un composto granuloso.
Aggiungere al composto ottenuto l'estratto di vaniglia.
Versare al suo interno anche lo zucchero semolato ed un pizzico di sale fino. Mescolare bene gli ingredienti.
Munirsi di un'altra ciotola e sbattere al suo interno le uova; dopodiché aggiungerle al composto granuloso, creato precedentemente.
Prendere una forchetta e iniziare ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Proseguire fino a che la consistenza della frolla non risulterà liscia e omogenea.
Per finire di impastare la base del dolce, trasferire il panetto ottenuto su una spianatoia precedentemente infarinata. Lasciare riposare quindi il panetto ottenuto in frigorifero per almeno 2 ore.
Per la preparazione della crema di grano munirsi di un pentolino e versare al suo interno il latte, lo strutto, la scorza di limone, precedentemente grattugiata, e 50 g di zucchero semolato.
A questo punto unire nella pentola anche il grano precotto, l'estratto di vaniglia ed una spolverata di cannella.
Portare sul fuoco gli ingredienti ed amalgamarli con l'aiuto di una frusta fino ad eliminare tutti i grumi presenti.
Lasciare cuocere per circa 20 minuti, fino ad ottenere una crema di grano compatta.
Recuperare un frullatore ad immersione per ottenere una consistenza più liscia; mescolare con una spatola e lasciare riposare. Una volta che la crema di grano si sarà raffreddata riporla in frigorifero.
Per la preparazione della crema alla ricotta, prendere due ciotoline e dividere al loro interno, i tuorli dagli albumi. Quest'ultimi dovranno essere montati a neve con l'aiuto di uno sbattitore elettrico.
Versare all'interno di una ciotola capiente la ricotta ben sgocciolata insieme allo zucchero restante e montare gli ingredienti con la fruste elettriche.
Aggiungere al composto montato i tuorli uno alla volta ed incorporarli nella crema.
Continuare a sbattere la crema fino ad ottenere un composto corposo e omogeneo.
Recuperare gli albumi montati a neve ed aggiungerli delicatamente alla ciotola dei tuorli, mescolando dal basso verso l'alto, per evitare di smontarli.
A questo punto aggiungere la scorza del limone grattugiata, l'aroma di fiori d'arancio e la cannella. Mescolare il tutto con una spatola.
Prendere ora i canditi e sminuzzarli, servendosi di un tritatutto, (questa operazione la si può saltare se i canditi saranno preferiti interi).
Incorporare i canditi tritati e la crema di grano, precedentemente creata, all'interno della crema di ricotta e mescolare bene.
A questo punto si otterrà una crema profumatissima: sarà il ripieno della nostra Pastiera napoletana.
Munirsi di una teglia per torte e rivestirla di carta forno; recuperare la frolla dal frigorifero, e dopo aver infarinato il piano da lavoro, stenderla con l'aiuto di un mattarello.
Versare all'interno della frolla stesa anche il ripieno, avendo cura di non arrivare fino al bordo: così facendo si lascerà un po' di spazio alla crema che, durante la cottura, tenderà a gonfiarsi.
Rimpastare con le mani la frolla avanzata e creare delle strisce da posizionare sulla superficie della torta, come fosse una crostata.
Posizionare la teglia all'interno di un forno preriscaldato, in modalità statico, per almeno 1 ora e 30 minuti a 170°. Una volta cotta, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare prima di cospargerla di zucchero a velo.
Consigli e suggerimenti
- Per evitare che si gonfi troppo tenete la pastiera in frigorifero un paio d’ore prima della cottura. Prima di essere gustata fatela raffreddare bene e cospargetela con dello zucchero a velo poco prima di servirla.
- La Pastiera napoletana va cotta a lungo e lentamente, questo favorirà un ripieno cotto ed una frolla dorata e non bruciata, inoltre garantirà un sapore migliore e non di uovo cotto.
- Esistono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall’aggiunta nell’impasto interno di crema pasticciera, di canditi, o di cioccolato bianco nella pasta frolla.
- La ricotta giusta per la Pastiera napoletana è quella di pecora, in quanto risulta più grassa e più saporita; unica valida alternativa è la ricotta di bufala, anch’essa molto saporita e con una buona percentuale di grassi.
- Attenzione a non sostituire i canditi. A parte la questione del profumo che regalano alla pastiera, essi hanno una funzione ben precisa di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi: per questo motivo si conserva per tanti giorni.
- Nella ricetta classica ritroviamo la cannella, le scorze d’arancia, la vaniglia e l’acqua di fiori d’arancio; se volessimo una fragranza ancora più ricca possiamo aggiungere del cedro candito all’impasto.
- Se vi dovesse avanzare una delizia tanto speciale potrete ricreare dei piccoli muffin con la sola aggiunta di farina e un pizzico di lievito vanigliato. Nel caso in cui vi siano avanzati dei ritagli di pasta frolla, impastateli nuovamente e foderate degli stampini per crostatine: versate al loro interno il ripieno di grano cotto e cospargete con qualche mandorla a lamella.
Conservazione
La Pastiera napoletana si conserva a temperatura ambiente, in un luogo asciutto e fresco per 7/10 giorni.
Storia
L’invenzione della Pastiera risale al XVI Secolo. Si trattava di una torta a metà tra il rustico e il dolce in cui, oltre a grano e ricotta, erano previsti il formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane stemperata con altri aromi antichi. Le monache di clausura del convento di San Gregorio Armeno, bravissime pasticciere, mescolavano gli ingredienti simbolo della resurrezione e i fiori d arancio del giardino del convento.
Nel Novecento è diventato un dolce domestico grazie agli ingredienti facilmente reperibili e ormai la Pastiera napoletana è sulle tavole di tutti gli italiani non solo nel periodo pasquale ma tutto l’anno. Coronate il vostro pranzo con questo dessert squisito, servito dopo un antipasto di Topolini di uova, molto apprezzato anche dai bambini di casa e dalla classica Torta di spinaci e uova. Nelle tavole moderne la pastiera rappresenta il simbolo della pace ed è perfetta da condividere in famiglia o con gli amici.
