Pasticciotti leccesi, ricetta dei dolci più golosi della Puglia

I Pasticciotti leccesi sono uno dei capisaldi della pasticceria pugliese e, in particolare, della provincia di Lecce, nella penisola salentina. Un fagottino di friabile pasta frolla che racchiude un cuore di sfiziosa crema pasticcera dal gusto inconfondibile. Il Pasticciotto è un dolce che tradizionalmente si consuma a colazione, ma è perfetto anche per merende e come dessert per concludere i pasti in dolcezza. Se siete amanti della cucina pugliese, non potete lasciarvi perdere anche la Purea di fave e la classica Focaccia pugliese. Ecco la ricetta dei graziosi e fragranti dolcetti di pasta frolla, con ripieno cremoso da gustare ancora caldi, che possiamo facilmente preparare in cucina…in attesa di andare ad assaporarli in Puglia!

Ingredienti per 4 persone (16 pezzi)

• PER LA PASTA FROLLA:
• Tuorli: 2 (a temperatura ambiente)
• Farina 00: 250 g
• Burro: 150 g (freddo)
• Zucchero a velo: 100 g
• Sale fino: 1 pizzico
• Scorza di 1/2 limone e di 1/2 arancia
• PER LA CREMA PASTICCERA:
• Tuorli: 2
• Latte: 250 ml
• Zucchero: 50 g
• Farina 00: 20 g

• Preparazione: 50 minuti
• Cottura: 15 minuti
• Totale: 1 ora, 5 minuti

Preparazione pasta frolla

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In una ciotola capiente, iniziare a disporre la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza del limone e il burro a temperatura ambiente a pezzetti. Lavorare con le mani sbriciolando il burro mentre viene incorporato agli ingredienti secchi. Si tratta della 'sabbiatura' per trasformare gli ingredienti in una consistenza simile appunto alla sabbia.

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Una volta che si ottiene la giusta consistenza sabbiosa, unire i tuorli.

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Continuare a impastare, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e compatto. Formare un panetto.

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Su un vassoio, con l'aiuto di un mattarello, stendere l'impasto della pasta frolla fino a ottenere uno spessore di circa mezzo cm.

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Coprire il foglio di pasta frolla con pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparazione crema pasticcera

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Mentre la pasta frolla viene fatta riposare in frigorifero, preparare la crema pasticcera. In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero, aiutandosi con una forchetta.

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Aggiungere la farina e continuare a mescolare, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

3

In un pentolino, fare scaldare il latte a fuoco lento, insieme alla scorza del limone.

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Quando raggiunge il bollore, versare il latte caldo nella ciotola insieme al composto di tuorli e zucchero. Mescolare per fare incorporare il tutto.

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Una volta incorporati gli ingredienti, versare il tutto nuovamente nella pentola e cuocere a fiamma media. Continuare a mescolare mentre la crema si addensa pian piano, aiutandosi con una frusta. In questo modo si eviterà la formazione di grumi e che la crema si bruci.

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Una volta addensata la crema pasticcera, trasferirla in una ciotola e coprirla con pellicola trasparente a contatto con la crema. Lasciare raffreddare.

Preparazione pasticciotti

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Prendere la pasta frolla dal frigorifero e, con un coppa pasta (o un bicchiere), ricavare dei dischetti di pasta di due dimensioni diverse: quelli più grandi andranno a formare la base del cestino che racchiude la crema, mentre quelli più piccoli serviranno per chiuderlo in superficie. Il diametro varierà in base alla grandezza degli stampi che utilizzerete.

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Adagiare i dischetti di pasta più grandi all'interno degli stampi (nel nostro caso abbiamo utilizzato gli stampi da cupcake rotondi a cui abbiamo aggiunti dei pirottini di carta). Bucherellare, con una forchetta, il fondo della frolla.

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Versare al centro di ogni cestino di frolla un cucchiaino di crema pasticcera, fino a raggiungere quasi il bordo del dolcetto.

4

Adagiare sulla superficie della crema i dischetti più piccoli per chiudere il dolcetto. Sigillare i bordi aiutandosi con le dita e pressando leggermente ai lati.

5

Spennellare la superficie con del tuorlo sbattuto o del latte e fare cuocere i Pasticciotti in forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Verificare sempre la cottura con uno stecchino, che una volta infilzato dovrà risultare asciutto. Controllare anche la doratura della superficie. Una volta cotti, sfornarli, spolverarli con dello zucchero a velo a piacere e infine servirli ancora caldi.

Variante con amarena

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Una delle varianti ai classici Pasticciotti leccesi è quella che vede l'inserimento di un'amarena al centro del dolcetto, insieme alla crema pasticcera, oppure altri frutti rossi. Noi abbiamo inserito 3 mirtilli per dare un tocco ancora più goloso al Pasticciotto.

Accessori

• Due ciotole capienti
• Una forchetta
• Una pentolina
• Frusta a mano
• Mattarello
• Pellicola trasparente
• Coppa pasta con due diametro diversi (a seconda della grandezza degli stampi)
• Stampo per cupcake o muffin (o, meglio ancora, stampi appositi ovali dei Pasticciotti) e pirottini di carta

Consigli e suggerimenti

• Tradizionalmente il Pasticciotto ha una forma ovale leggermente allungata. Esistono gli stampi appositi per questo tipo di dolce, che si trovano nei negozi riforniti con accessori per pasticceria. Ma se non li avete, potete realizzare comunque dei deliziosi Pasticciotti pugliesi utilizzando anche semplici stampi da cupcake o muffin (come abbiamo fatto noi).
• Noi abbiamo realizzato una pasta frolla con un dosaggio che permette di avere un impasto multiuso, morbido e versatile anche per altri dolci (biscotti, crostate). La frolla si può preparare in diversi modi a seconda della quantità di burro rispetto al peso totale degli ingredienti. In questo caso andremo a sabbiare burro e farina, ovvero sbriciolando il burro e nel contempo incorporandolo alla farina. In seguito uniremo il tuorlo, basterà lavorare qualche minuto con le mani per avere un panetto compatto.
• In generale non bisogna mai lavorare troppo la frolla, per evitare di scaldare l’impasto, motivo per cui va fatto raffreddare il frigo. Una volta che avremo ripreso la pasta frolla per formare le tortine, possiamo raffreddare nuovamente, mettendo le formine in frigo, prima di andare a cuocere in forno.
• Possiamo aggiungere all’interno oltre alla crema delle amarene (questa è la variante più diffusa dei Pasticciotti leccesi), oppure altra frutta a piacere come mirtilli e lamponi. Ma anche il ripieno può variare: provateli anche nella versione con crema al cioccolato, crema alla ricotta o con una buona confettura. Le varianti sul ripieno sono molte, in base alle province e anche alle regioni, perché possiamo ritrovare i Pasticciotti leccesi anche nelle vicinanze della Puglia, con varie personalizzazioni.
• Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato il burro per la preparazione della pasta frolla, ma la tradizione vedrebbe l’uso dello strutto. Se volete sostituirli potete farlo, mantenendo le stesse dosi.

Conservazione

I Pasticciotti leccesi si conservano per 3 giorni in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico. Possiamo lasciare riposare l’impasto della frolla prima di utilizzarlo, anche tutta la notte, e impiegarlo il giorno dopo per la preparazione di questi dolcetti. È possibile anche congelare sia la pasta frolla che i Pasticciotti leccesi ancora crudi. In tal caso, cuocerli direttamente in forno appena tolti dal freezer.

Storia

Sebbene i Pasticciotti siano tradizionalmente tipici di Lecce, in realtà sarebbero nati a Galatina, una cittadina della provincia leccese, nel 1745. Si racconta che sarebbero stati preparati per casualità, in una pasticceria del posto (la Pasticceria Ascalone), come ricetta del riciclo per utilizzare l’impasto della frolla e della crema avanzati dalla preparazione di una torta. Nei racconti popolari si narra che una volta assaggiato questo dolce, ci si innamorò talmente da farlo diventare in poco tempo conosciuto e apprezzato in tutta la provincia.

Secondo altre testimonianze storiche, invece, il Pasticciotto sarebbe nato ben prima e a Roma. Secondo questa versione, già nel XVI secolo si sarebbero prodotti questi dolcetti dal cuore cremoso e fu proprio un ricettario del 1570 a raccontarlo. La ricetta sarebbe stata poi adottata dalla penisola salentina nel corso dell’800, per registrare la massima produzione artigianale dei Pasticciotti durante il boom economico degli anni ’50 e ’60 del ‘900. Oggi il Pasticciotto leccese è riconosciuto anche dal Ministero delle Politiche Agricole come patrimonio della città di Lecce e dell’area circostante.