La torta Paris Brest è un’istituzione della pasticceria francese e non solo. Due strati di fragrante pasta choux a forma di ruota che racchiudono una morbida crema mousseline alla nocciola e impreziosite da lamelle di mandorle in superficie. E la forma non è certamente casuale, vista la storia della sua ideazione, che la vede ispirarsi alla storica corsa ciclistica ‘Paris-Brest-Paris’. Il ripieno di mousseline (crema pasticcera montata con il burro) può essere sostituito con altre deliziose realizzazioni, come la Crema Chantilly o la Camy cream. Il risultato è sempre un successo. Ecco la nostra ricetta della Paris brest con crema alla nocciola.
Ingredienti per 8/10 persone
- PER LA PASTA CHOUX (BASE TORTA)
- Farina 00: 140 g
- Acqua: 200 ml
- Sale: 1 presina
- Burro: 90 g
- Uova medie: 4
- Mandorle a scaglie o losanghe: 20 g
- PER LA CREMA MOUSSELINE ALLA NOCCIOLA
- Latte intero: 250 g
- Zucchero semolato: 50 g
- Tuorli: 3
- Amido di mais: 25 g
- Baccello di vaniglia: 1/2
- Scorza di limone grattugiata: 1/2 limone
- Burro: 150 g
- Pasta di nocciole: 50 g
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 30 minuti
- Totale: 1 ora, 30 minuti
Preparazione pasta choux
Per la preparazione della pasta choux, iniziare versando in un pentola l'acqua, il burro e il sale. Portare a bollore.
Appena si raggiunge il bollore, togliere dal fuoco, versare tutta la farina e mescolare energicamente e velocemente con un cucchiaio in legno, in modo tale che non si formino grumi.
Porre nuovamente la pentola sul fornello e, a fuoco basso, continuare a mescolare fino a quando l'impasto si stacca facilmente dai bordi e dal fondo del tegame.
Versare l'impasto in una ciotola e lasciare raffreddare per alcuni minuti. Poi aggiungere il primo uovo e mescolare bene con le fruste elettriche.
Inserire, man mano, le altre uova una alla volta, mescolando e aspettando che l'uovo precedente si sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo.
Una volta aggiunte tutte le uova, otterrete un composto liscio, omogeneo e abbastanza denso (la consistenza deve essere simile a quella di una crema pasticcera).
Prendere una sac à poche con un beccuccio tondo da 10 mm e riempirla con la pasta choux.
Prendere una teglia e imburrarla leggermente. Con la sac à poche, formare un cerchio di pasta, sormontando gli strati (ma senza esagerare, altrimenti in cottura si gonfierà troppo).
Cospargere la superficie con le mandorle a scagliette.
Fare cuocere la pasta choux in forno statico preriscaldato a 200°C per i primi 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti, abbassare la temperatura del forno a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa. Una volta cotta, sfornare e lasciare raffreddare.
Preparazione crema mousseline alla nocciola
Per preparare la crema mousseline, iniziare prelevando i semini dal baccello di vaniglia, aiutandosi con un coltellino, e tenerli da parte. A parte, porre un pentolino con il latte sul fuoco e aggiungervi il baccello di vaniglia svuotato. Portare a bollore a fiamma bassa.
Nel frattempo, in una ciotola capiente versare i tuorli, i semini della bacca di vaniglia e lo zucchero. Sbattere gli ingredienti con una frusta (a mano o elettrica) fino a ottenere una crema liscia e chiara.
Aggiungere l'amido di mais e continuare a mescolare. Una volta assorbito, versare il latte vanigliato caldo nel composto ottenuto (eliminare il baccello di vaniglia).
Mescolare velocemente con una frusta e poi versare il tutto nuovamente nel pentolino sul fornello. Portare a cottura, a fiamma bassa, continuando a mescolare per evitare che il composto si attacchi al fondo.
In circa 2 minuti si otterrà una crema pasticcera densa e omogenea. A questo punto togliere dal fuoco e versare la crema in una ciotola.
Unire prima il burro morbido e mescolare fino a farlo sciogliere e amalgamare tutto. Poi unire anche la pasta di nocciole e mescolare.
Fare raffreddare la crema mousseline alla nocciola a temperatura ambiente coperta da una pellicola trasparente a contatto. Una volta raffreddata, riporla in frigorifero per rassodare, per almeno 4 ore, prima di utilizzarla per farcire la torta.
Composizione torta paris brest
Per comporre il dolce Paris brest, prendere la base di pasta choux a forma di cerchio e tagliarlo a metà orizzontalmente.
Riprendere la Crema mousseline alla nocciola e inserirla in una sac à poche con beccuccio a stella (o altro a piacere) e formare dei ciuffi abbastanza grandi sulla base ritagliata della torta.
Adagiare l'altra metà superiore del cerchio di pasta sui ciuffi di crema, facendo una leggerissima pressione.
Decorare con zucchero a velo la superficie della Paris brest e infine servirla.
Consigli e suggerimenti
- Noi abbiamo preparato la Paris brest farcita con la crema mousseline alla nocciola, ma è possibile sostituirla con altri sapori e differenti tipologie di creme. È perfetta anche con la mousseline classica o aromatizzata al cioccolato, oppure con crema pasticcera, crema chantilly e con crema diplomatica. Per una versione più fresca ed estiva, potreste creare una Paris brest light con ciuffi di panna montata e fragole tagliate a spicchi (o altra frutta di stagione a piacere). Sono tutte da provare!
- La pasta choux deve avere una consistenza abbastanza densa e liscia, facile da maneggiare con una sac à poche.
- Nel formare il cerchio di pasta choux vi consigliamo di non esagerare con lo spessore degli strati inseriti versati con la sac à poche; questo perché questa tipologia di impasto tende ad aumentare molto di volume, quasi a triplicare, in cottura.
- Per godere della giusta fragranza della Paris Brest, vi consigliamo di farcirla solo poco prima di consumarla. La pasta choux tende ad ammorbidirsi nel tempo, stando a contatto diretto con la crema. Inoltre, vi consigliamo di far raffreddare almeno un’ora in frigorifero la crema mousseline, in modo che si rassodi al meglio prima di utilizzarla per la farcitura. Potete prepararla anche il giorno prima!
- La ricetta originale prevede l’utilizzo delle mandorle per impreziosire la torta in superficie, ma potreste anche sostituirle con altra frutta secca in granella o a losanghe.
- Se dovesse avanzarvi dell’impasto di pasta choux, perché non preparare dei golosi Bignè? Non si butta via niente!
Conservazione
È consigliato consumare questo dolce in giornata per assaporarne tutte consistenza e sapori al meglio. È comunque possibile conservare la Paris Brest in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico e consumarla entro 3 giorni al massimo.
La crema mousseline può essere conservata per 2 giorni, coperta con pellicola trasparente, mentre la pasta choux di base può essere conservata per 1 giorno in contenitore ermetico, prima di utilizzarla.
Sconsigliamo la congelazione di questo dolce.
Storia
La storia che la torta Paris Brest porta con sé è ricca di fascino e curiosità. Si racconta che l’ideatore fosse il pasticcere Louis Durand, che si ispirò alla celebre corsa ciclistica ‘Paris-Brest-Paris’ nata nel 1891. Si trattava di un tragitto andata e ritorno tra la capitale Parigi e la città francese Brest, in Bretagna: ben 1.200 km corsi, all’epoca, su strade spesso non asfaltate e con mezzi certamente più pesanti rispetto alle biciclette moderne. Insomma, per i ciclisti si trattava di una vera e propria impresa eroica la riuscita della gara.
Durand, dietro richiesta del fondatore della corsa Pierre Geffard, decise di omaggiare questa corsa peculiare e nel 1910 ideò un dolce che voleva richiamare la forma della ruota della bicicletta. La torta Paris Brest divenne ben presto popolare tra i ciclisti, che la amavano anche per il suo alto apporto calorico ed energetico che li aiutava nello sforzo della corsa. In seguito, il dolce a forma di ruota ha ben presto raggiunto grande fama in tutta la Francia e al di fuori. Oggi è una delle istituzioni della pasticceria d’oltralpe e non solo.
