La gubana è un dolce originario del Friuli Venezia Giulia, preparato tradizionalmente in occasione di Natale, Pasqua e in generale delle feste più sentite, anche matrimoni. La gubana, o gubane in dialetto friulano, nasce nelle Valli del Natisone ed è diffusa principalmente nell’entroterra orientale, nella zona di Cividale del Friuli. Si tratta di un panificato lievitato, dolce e morbidissimo, con un ripieno di frutta secca mista come noci, pinoli, mandorle e uvetta che si incontrano con la dolcezza del liquore Marsala e con la grappa bianca tipica delle regioni settentrionali d’Italia. Ogni famiglia prepara una propria ricetta, con ingredienti leggermente diversi o un tempo di lievitazione maggiore o minore. La nostra ricetta prevede l’uso di frutta secca classica, Marsala e grappa, con una pasta morbida realizzata con un lievitino preparato in precedenza.
Ingredienti per 10 persone
- Farina 00: 500 g
- Lievito di birra secco: 5 g
- Latte a temperatura ambiente: 125 ml
- Zucchero semolato: 100 g
- Burro: 130 g
- Uova: 5 medie
- Grappa bianca: 20 ml
- Marsala: 100 ml
- Gherigli di noci: 150 g
- Pinoli: 130 g
- Uvetta: 150 g
- Mandorle pelate: 70 g
- Pangrattato: 60 g
- Limone: 1
- Arancia: 1
- Sale: 1 pizzico
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 1 ora, 10 minuti
- Totale: 2 ore, 10 minuti
- Calorie: 698 Kcal/porzione
PREPARAZIONE DEL LIEVITINO E DELLA PASTA
Iniziate preparando il lievitino. In una ciotola unite farina setacciata e lievito disidratato, aggiungete a filo 90 ml di latte tiepido impastando con le mani, fino a ottenere un impasto liscio.
Formate una palla e lasciate riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola alimentare trasparente per circa 1 ora e mezza, fino al raddoppio del suo volume.
Nella ciotola di una planetaria munita di foglia unite farina setacciata, zucchero, lievito a pezzetti e 3 uova medie sbattute.
Aggiungete la grappa e la scorzetta grattugiata di un limone, poi azionate la planetaria a velocità 2, versando 35 ml di latte tiepido a filo.
Continuate a impastare per circa 8 minuti, fino a quando gli ingredienti risulteranno ben amalgamati tra loro.
Aggiungete 1 pizzico di sale e unite poco per volta 70 g di burro a temperatura ambiente, continuando a mescolare. L’impasto dovrà risultare elastico e si dovrà incordare la gancio.
Togliete l’impasto dalla planetaria e riponetelo in una ciotola coperta da pellicola alimentare, lasciandolo lievitare fino al raddoppio del suo volume a una temperatura di circa 25°. Ci vorranno 3 o 4 ore a seconda della temperatura che avete in casa. Eventualmente potete lasciarlo riposare in forno spento, con la lucina accesa.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Sciacquate l’uvetta in acqua fredda e poi fatela ammollare per almeno 20 minuti con 100 ml di Marsala.
Frullate i gherigli di noci in un mixer fino a tritarli finemente. Frullate allo stesso modo mandorle e pinoli.
Ponete sul fuoco una padella antiaderente abbastanza grande e fare sciogliere il burro a fuoco basso.
Quando il burro sarà completamente sciolto, aggiungete il pangrattato e mescolate con un cucchiaio di legno. Lasciate tostare per 5 minuti, mescolando a fuoco basso, avendo cura che non annerisca.
Scolate l’uvetta dal Marsala e frullatela molto finemente.
In una ciotola capiente versate il pangrattato tostato, l’uvetta e le noci.
Unite pinoli, mandorle e la buccia di un limone e di un’arancia non trattati.
Aggiungete 10 ml di grappa bianca e 15 ml di Marsala. Dividete le uova mettendo gli albumi da parte e unite al ripieno i tuorli di 2 uova medie.
In una ciotola montate gli albume a neve ferma.
Unite anche gli albumi al resto del ripieno e mescolate il tutto con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto. Ottenete così un impasto umido ben amalgamato.
ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE
Infarinate un piano di lavoro e iniziate a stendere l’impasto con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di 0,5 cm e una dimensione di circa 50x60 cm.
Spalmate il ripieno sulla superficie dell’impasto, lasciando uno spazio lungo i bordi di circa 2 cm.
Iniziate ad arrotolare con delicatezza l’impasto su se stesso, fino a ottenere un rotolo. Poi imburrate e infarinate una teglia dal diametro di 24 cm.
Prendete delicatamente uno dei lembi del rotolo e iniziate ad arrotolarlo all’interno dello stampo, per creare una forma a spirale.
Coprite con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Quando sarà lievitato cospargete la superficie con dello zucchero semolato.
Coprite il dolce con un foglio di alluminio. Infornate in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti. Poi togliete il foglio e lasciatelo cuocere per altri 30 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire.
Consigli e suggerimenti
Le dosi sono adatte a una teglia di 24 cm di diametro.
Potete arricchire il ripieno aggiungendo delle scaglie di cioccolato fondente e delle nocciole tritate, oppure aggiungendo due cucchiai di marmellata di arancia e di miele.
Se non avete una planetaria potete tranquillamente impastare questo dolce a mano, vi ci vorrà più tempo. Incordate il burro con delle fruste elettriche, che userete per montare anche gli albumi.
La gubana può conservarsi a temperatura ambiente, coperta da pellicola o all’interno di un porta torte.
Storia
Tracce storiche della gubana si ritrovano già negli scritti di Angelo Correr, uno scrittore medievale che citò la ricetta come una di quelle preparate durante un banchetto in onore di Papa Gregorio XII (a cavallo tra il Trecento e il Quattrocento). Il nome “gubana” deriva probabilmente dal termine “guba”, ovvero “piega” in lingua slava, poiché il dolce viene ripiegato su se stesso.
