Il caramello è una salsa di base molto usata in pasticceria per la creazione e decorazione di molti dolci ed è l’elemento indispensabile per la nostra ricetta del croccante di frutta secca. Il croccante è spesso uno dei protagonisti delle feste natalizie e del periodo invernale, onnipresente nei cesti regalo, ma che possiamo gustare durante tutto l’anno, e preparare direttamente noi in casa, scegliendo quali tipi di frutta secca impiegare. Possiamo creare un croccante di frutta secca mista, come per esempio noci, nocciole, mandorle e arachidi, oppure utilizzare un solo tipo. Altro ingrediente fondamentale per realizzare la nostra ricetta sarà lo zucchero. Il caramello, che possiamo realizzare a secco, solo con lo zucchero, o con aggiunta di acqua, necessita come ingrediente base proprio lo zucchero. Questo, scaldato in pentola a fiamma medio-bassa, passerà dalla consistenza solida a liquido sciropposo, per poi creare man mano che la temperatura sale, un liquido sempre più trasparente con una colorazione ambrata, con la creazione di bollicine che diventeranno sempre più grandi. Queste fasi sono associate a precisi intervalli di temperatura, la fase di caramellizzazione avviene a 180°C. Se però non siamo provvisti di termometro, basterà osservare a occhio i vari cambiamenti, senza far scurire troppo e bruciare il caramello, che altrimenti risulterebbe poi con un sapore amaro. È’ molto importante in questa fase mescolare delicatamente evitando di toccare lo zucchero, che potrebbe anche causare ustioni gravi e poco piacevoli. Una volta raggiunta la colorazione bruna, potremo aggiungere la nostra frutta secca, mescolare bene in modo che tutto si amalgami, e stendere su un tagliere foderato di carta forno. Questa operazione va fatta finché il caramello è ancora caldo, poiché solidifica una volta raffreddato, con l’impossibilità di modellarlo ulteriormente.
Ingredienti per 4 persone
- Mandorle sgusciate: 60 g
- Noci sgusciate: 60 g
- Arachidi sgusciate: 40 g
- Nocciole tritate: 50 g
- Fruttosio (o zucchero semolato bianco o di canna): 240 g
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 15 minuti
- Totale: 25 minuti
- Calorie: 486 Kcal/100 g
Preparazione
Prepariamo la frutta secca, sgusciando se necessario e tritando grossolanamente il tutto.
In una padella antiaderente versiamo lo zucchero e lasciamo cuocere a fiamma media, girando lentamente con un cucchiaio di legno. Lo zucchero inizialmente passerà da solido a liquido trasparente, per poi assumere una colorazione sempre più ambrata, formando delle bollicine, all’inizio piccole, per diventare poi più voluminose. Attenzione a non farlo diventare troppo scuro, perché in questo caso avrebbe un sapore amaro.
Lo zucchero inizialmente passerà da solido a liquido trasparente, per poi assumere una colorazione sempre più ambrata, formando delle bollicine, all’inizio piccole, per diventare poi più voluminose. Attenzione a non farlo diventare troppo scuro, perché in questo caso avrebbe un sapore amaro.
Rovesciamo il composto su carta forno, facendo sempre attenzione a non bruciarci, e stendiamo fino ad ottenere una lastra dello spessore preferito. Per aiutarci in questa operazione, possiamo aiutarci con un altro foglio di carta forno, da appoggiare sopra la massa di caramello.
A questo punto passiamo il mattarello sopra la carta forno, per stendere con delicatezza e facilità il croccante. Lasciamo raffreddare per circa 30 minuti. Per pulire la padella e gli utensili utilizzati basterà riscaldare nuovamente la padella, aggiungendo un pochino di acqua. Con il calore infatti il caramello torna allo stato liquido.
Tagliamo a quadrotti e gustiamo il nostro fantastico croccante!
Conservazione
Il croccante si conserva a lungo anche per un mese in un contenitore chiuso di latta, foderato con carta forno. Da non mettere in frigo, poiché l’umidità lo renderebbe appiccicoso.
Varianti
Possiamo impiegare per preparare il caramello zucchero semolato bianco, ma anche fruttosio o zucchero di canna. Il procedimento resta lo stesso, cambiano le temperature a cui si raggiunge la colorazione bruna e nel caso dello zucchero di canna cambia la colorazione che sarà più scura.
Possiamo realizzare un croccante di mandorle, o usare una miscela di frutta che preferiamo, includendo anche pistacchi e anacardi.
Curiosità
La frutta secca è ricca di grassi, povera di zuccheri, e buona fonte di fibre, vitamine e sali minerali, con un complessivo effetto saziante, e rinvigorente. E’ ottima quindi da integrare nel primo pasto della colazione, per dare energia e elementi nutritivi.
