Cozze alla tarantina con pomodoro e peperoncino

Le cozze alla tarantina sono una preparazione tipica della cucina pugliese, da proporre come secondo piatto o piatto unico. La ricetta è semplice da preparare, in quanto basterà pulire e aprire le cozze, procedimento che non dobbiamo sottovalutare se non vogliamo avere problemi di salute, e preparare un sughetto piccante che si insaporirà con il gusto delle cozze. Possiamo scegliere cozze fresche e in questo caso dovremo occuparci della fase di pulizia, per rimuovere il bisso, ovvero quel filamento che fuoriesce dalla cozza, e rimuovere anche le incrostazioni che troviamo attaccate sul guscio. Possiamo in alternativa scegliere le cozze surgelate o sottovuoto, per accelerare la preparazione, in quanto sono già pulite. In entrambi casi le cozze vanno fatte aprire, e basterà metterle in una padella ampia, e con il calore si apriranno, e libereranno una deliziosa acqua di cottura, che non dobbiamo assolutamente buttare. Andremo a preparare un sughetto con dei pomodori, scegliendo tra pelati o pomodori da sugo. Esistono davvero tante varietà di pomodori e per questa ricetta l’ideale sarà scegliere tra pomodori che siano poco acquosi, con una polpa carnosa e dal sapore dolce, come i San Marzano o il pomodoro tondo ovale romano. Il risultato è una zuppa calda, gustosa, in cui le cozze sono immerse in questo sughetto piccante. Se non amate il peperoncino, nulla vieta di ometterlo. Come ogni zuppa che si rispetti, meglio consumarla calda e accompagnata con qualche fetta di pane abbrustolito. Le cozze sono tra i frutti di mare più diffusi e apprezzati nella nostra cucina, per il loro gusto e versatilità. Gratinate, fritte, alla marinara, le ricette con cui possiamo gustare le cozze sono davvero tante e sempre nuove.

Preparazione

1

Puliamo le cozze: Sciacquiamo le cozze sotto acqua corrente e possiamo lasciarle a bagno in una ciotola capiente, con acqua fresca. Gettiamo via quelle che galleggiano o che hanno il guscio rotto, o sono aperte. A questo punto togliamo a ciascuna cozza il bisso, tiriamo con decisione, stringendo bene le valve in modo da non danneggiare e strappare il muscolo all’interno.

2

Con un coltello, o una pagliuzza rimuoviamo le incrostazioni e i filamenti che ricoprono il guscio delle cozze. E risciacquiamo con acqua.

3

Apriamo le cozze: mettiamo le cozze in una padella ampia, in modo da non ammassare le cozze tra di loro, lasciamo a fuoco medio, copriamo con coperchio, giriamo di tanto in tanto, rimuovendo le cozze che già si sono aperte. Scartiamo invece le cozze che non si sono aperte in questa fase.

4

Teniamo l’acqua di cottura, che va filtrata almeno un paio di volte per eliminare le impurità.

5

Per preparare il sugo, facciamo scaldare un filo d’olio in una padella. Aggiungiamo aglio e peperoncino, e aggiungiamo dopo qualche minuto i pelati. Lasciamo cuocere a fuoco alto per circa 5 minuti, aggiungiamo poi due cucchiai di acqua delle cozze, e continuiamo la cottura a fuoco lento, coprendo con un coperchio. Lasciamo cuocere per circa 30 minuti, controllando di tanto in tanto che il sugo non si asciughi troppo, e nel caso aggiungiamo qualche bicchierino di acqua. Assaggiamo e regoliamo eventualmente di sale.

6

Aggiungiamo a questo punto le cozze, il prezzemolo e lasciamo insaporire per 10 minuti circa.
Le nostre cozze alla tarantina sono pronte per essere gustate.

Conservazione

Le cozze alla tartina si conservano per un giorno in frigo in un contenitore chiuso.

Varianti

Se preferite potete creare una versione bianca, semplicemente omettendo da questa ricetta il pomodoro, ma non rinunciando al peperoncino.
Il delizioso sughetto così ottenuto, ben si presterà a condire un bel piatto di spaghetti, o servirle, una volta sgusciate, su una bruschetta di pane.

Curiosità

Le incrostazioni che spesso troviamo sul guscio delle cozze sono dei parassiti, che vanno rimossi durante la fase di pulizia, ma che sono indice che si tratta di cozze di scoglio, in genere più saporite.