Corzetti alla polceverasca: l’entroterra di Genova e i suoi segreti

La Liguria è una terra ricca di tradizioni culinarie spesso poco note al di fuori dei suoi confini e questo formato di pasta rientra sicuramente fra le eccellenza locali purtroppo quasi sconosciute altrove. I corzetti sono un formato di pasta tipico della cucina ligure ed esistono in due formati, quello detto “levantino”, e quello polceverasco. Il primo è un medaglione di pasta di dimensioni considerevoli, anticamente stampato in superficie con lo stemma della famiglia nobiliare per cui veniva preparato. Il secondo invece, che nasce come scarto della produzione del primo, è piccolo e a forma di otto ed è tipico dell’omonima valle dell’entroterra genovese. Mentre i corzetti di levante sono diffusi in tutta la riviera ligure e non è difficile trovarli, sia di produzione industriale sia artigianale, quelli della Valpolcevera sono decisamente un prodotto di nicchia, conosciuto soltanto a Genova e provincia e prodotto da pochissimi pastifici. Il sugo che vi propongo nasce proprio in Valpocevera, ideato una ventina d’anni fa da un ristorante della zona come condimento dei corzetti polceveraschi, ma nulla vieta che possiate usarlo per condire un altro formato di pasta corta di vostro gradimento, nel caso non troviate i corzetti. E’ un condimento fresco e di veloce realizzazione, con pochissimi ingredienti, indicato nella stagione estiva anche per una buona pasta fredda.

Preparazione

1

Lavate i pomodorini e inseriteli nel mixer con le foglioline di maggiorana lavate e staccate dai rametti.

2

Frullate.

3

Aggiungete la ricotta, un cucchiaio di olio EVO e condite con sale e pepe a vostro gusto. Frullate ancora fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea, simile a quella della passata di pomodoro. Se necessario aggiungete ancora un filo d’olio e regolate ulteriormente con sale e pepe.

4

Cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione.

5

Scolate i corzetti tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura che possono servirvi per ammorbidire ulteriormente il sugo se risultasse troppo denso.

6

Condite la pasta con il sugo freddo, servite subito con una spolverata di parmigiano a piacere.