Le meringhe alla francese sono piccoli dolcetti, di un bel colore bianco candido, generalmente presentati sotto forma di ciuffi più o meno grandi; all’assaggio si presentano croccanti ma estremamente scioglievoli in bocca. Questi dolcetti, che sembrano così delicati e sofisticati, sono in realtà sorprendentemente semplici da preparare; richiedono solo pochi ingredienti di base e un pizzico di tecnica. La loro magia risiede nella combinazione sapiente di albumi d’uovo montati a neve e zucchero a velo, che, una volta fatti cuocere in forno a bassa temperatura, si trasformano in fragranti nuvole di dolcezza. Possono essere consumate da sole, in accompagnamento ad un buon caffè, un tè o un bicchierino di liquore a fine pasto oppure grossolanamente sbriciolate per decorare e regalare una nota croccante a semifreddi e gelati, una tra tutte la famosa Torta Meringata. Esiste una variazione delle meringhe alla francese che aggiunge un tocco ancora più delizioso e raffinato: le meringhe accoppiate, ispirate ai famosi baci di dama. Questa versione prevede di unire due piccole meringhe, formando una sorta di sandwich croccante, con al centro uno strato di ganache al cioccolato. Aggiungendo qualche goccia di colorante liquido possiamo divertirci a creare le meringhe colorate, perfette per rallegrare un coloratissimo buffet di Carnevale.
Ingredienti per Dosi per 50 meringhe
- Albumi: 70 g
- Zucchero a velo: 140 g
- Preparazione: 15 minuti
- Cottura: 3 ore
- Totale: 3 ore, 15 minuti
- Calorie: 70 Kcal/meringa
Preparazione
Pesa il quantitativo di albumi - che devono essere a temperatura ambiente - avendo cura di controllare che non ci siano tracce di tuorlo. Pesa anche 70 g di zucchero a velo.
Versa gli albumi nella ciotola della planetaria e comincia a montarli con la frusta a filo. Puoi utilizzare anche le fruste elettriche.
Aumenta gradatamente la velocità della frusta e versa la dose di zucchero appena pesata; dovrai arrivare alla massima velocità. Per montare gli albumi a neve ben ferma serviranno almeno dieci minuti.
Sollevando la frusta la meringa formerà su di essa un ciuffo, segnalando così che è pronta
Aggiungi il resto dello zucchero a velo; incorporalo con una spatola, mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, per evitare di smontare gli albumi.
Prendi una sac a poche con bocchetta a stella o dentellata e riempila con la meringa. Per farlo più facilmente prendi una caraffa o un bicchiere alto - va benissimo quello in dotazione con il minipimer - e sistema la sac a poche all’interno avendo cura di lasciar fuoriuscire il bordo tutto intorno al contenitore scelto; in questo modo sarà semplicissimo riempirla.
Chiudi la parte finale della sac a poche con una molletta così non uscirà il contenuto quando andrai a premere per formare le meringhe. Prepara una teglia rivestita da carta forno.
Con la sac a poche forma sulla teglia dei ciuffetti di meringa aventi un diametro di circa cm 2,5. Tienili ben distanziati l’uno dall’altro.
Metti la teglia in forno preriscaldato in modalità statico a 90° per circa 3 ore; non devono cuocersi ma solo asciugarsi lentamente.
Trascorso questo tempo dovrebbero essere perfettamente asciutte; togli la teglia dal forno e aspetta che le meringhe si siano raffreddate prima di staccarle dalla teglia.
Differenza tra meringa italiana e francese
Ma cosa distingue le meringhe alla francese dalle loro cugine italiane? La differenza principale tra queste alla francese e le meringhe all’italiana sta nel metodo di preparazione dello zucchero. Mentre nel metodo francese l’albume viene semplicemente montato a neve ferma, per preparare le meringhe all’italiana, lo zucchero viene cotto insieme a un po’ d’acqua fino a raggiungere la cosiddetta “bollitura a filo” a una temperatura di circa 121°C, creando uno sciroppo denso che viene poi versato a filo sugli albumi montati a neve mentre vengono continuamente sbattuti. Esiste anche la versione di meringhe alla svizzera in cui gli albumi vengono montati a bagnomaria insieme allo zucchero. Indipendentemente dalla loro provenienza, italiana, francese o svizzera, certo è che è davvero impossibile resistere a questi ciuffetti di pura dolcezza! Con due soli ingredienti e la nostra ricetta passo passo, la loro realizzazione sarà davvero un gioco da ragazzi!
Consigli e suggerimenti
Gli albumi sono l’elemento chiave per ottenere delle meringhe perfette; è preferibile utilizzarli vecchi di qualche giorno e rigorosamente a temperatura ambiente. Se prevedi di preparare le meringhe al mattino toglili dal frigo la sera prima.
Non mettere MAI il pizzico di sale! E’ scientificamente dimostrato – Bressanini docet – che il sale fa smontare l’albume montato.
Cerca di formare delle meringhe tutte uguali, così da cuocerle uniformemente. Se le fai più grandi, sicuramente ci vorrà più tempo di cottura.
Per verificare la cottura prendine una e spezzala al centro; se l’interno fosse ancora umido prosegui la cottura per qualche minuto. Non alzare la temperatura del forno altrimenti le tue meringhe potrebbero assumere una colorazione tendente al beige. Ogni forno ha una sua storia quindi, nel caso dovessi accorgerti che durante la cottura le meringhe non sono perfettamente bianche ma cominciano a prendere colore, abbassa la temperatura di qualche grado.
Conservazione
Le meringhe alla francese possono essere conservate per lunghi periodi se mantenute in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e umidità.
