I cappelletti fatti in casa, deliziosi scrigni di pasta all’uovo con un morbido e gustoso ripieno, ideali nelle fredde giornate di inverno assieme a un corposo brodo di manzo o di pollo, ma deliziosi anche durante periodi più miti, accompagnati da ragù o con un semplice sugo burro e salvia. Il termine “cappelletti” deriva proprio dalla forma di questa pasta, che ricorda il tradizionale cappello indossato dai contadini, il galoza. Moltissime province dell’Emilia Romagna e delle Marche propongono la loro versione dei cappelletti; addirittura può variare da famiglia a famiglia! Dalla scelta della carne alla quantità di uova e parmigiano, le ricette dei cappelletti sono numerosissime. In alcune città, come a Ferrara, sono proposti anche con ripieno di zucca e conditi con il ragù, oppure ripieni di carne e formaggi. Noi abbiamo scelto di proporvi la nostra versione, con carne di maiale, manzo e pollo. Una versione leggera e deliziosa, perfetta per il periodo invernale!
Ingredienti per per 1 Kg di cappelletti
- Uova medie: 6
- Farina 0: 600 g
- Carne di maiale macinata: 150 g
- Manzo macinato: 150 g
- Carne di pollo macinata: 100 g
- Vino bianco secco: 50 ml
- Cipolla media dorata: 1/2
- Carote: 1
- Olio Evo: 40 g
- Sale: q.b
- Pepe: q.b
- Noce moscata in polvere: q.b
- Uovo: 1
- Parmigiano: 100 g
- Preparazione: 3 ore
- Cottura: 10 minuti
- Totale: 3 ore, 10 minuti
- Calorie: 296 Kcal/100 g
Per il ripieno dei cappelletti
La preparazione dei cappelletti inizia dal ripieno. Pelate la cipolla dorata e la carota, tritatele con un coltello o con una mezzaluna.
In un tegame o una padella a fondo spesso versate i 40 g di olio EVO e scaldate a fiamma bassa. Dopo circa 2 minuti, aggiungete il soffritto di cipolla e carota e lasciate cuocere per circa 5 minuti, lasciando la fiamma bassa.
Aggiungete il macinato di carne di maiale, manzo e pollo, e con un mestolo in legno sgranatela bene, lasciando poi cuocere a fiamma media per 10 minuti.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcool. Aggiungete poi il sale e il pepe
Mescolate accuratamente e poi spegnete la fiamma. Trasferite la carne in una ciotola e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, aggiungete un pizzico di noce moscata e il parmigiano grattugiato.
Amalgamate gli ingredienti e traferite il tutto in un mixer o un robot da cucina. Aggiungete l’uovo.
Frullate bene fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Per la pasta all’uovo
Disponete la farina a fontana su un piano in legno o in acciaio. Aggiungete al centro le uova.
Con una forchetta sbattete le uova, mescolandole gradualmente con la farina, partendo dal centro.
Quando uova e farina saranno ben amalgamate, procedete a impastare a mano. Lavorate per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgete nella pellicola da cucina e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Per i cappelletti
Spolverate il piano di lavoro con pochissima farina. Prelevate un pezzo della pasta preparata in precedenza e stendete con un mattarello o con la macchina per la pasta fino a raggiungere uno spessore di 3mm. Prelevare un pezzo di pasta.
Con un coppapasta dal diametro di 5 cm tagliate dei dischi dalle strisce di pasta.
Porre sopra ogni disco un cucchiaino di ripieno.
Chiudete il disco a metà, formando una mezzaluna. Prendete poi le due estremità e chiudete ripiegando i due angoli, premendo bene per farli aderire.
Sistemate i cappelletti su un vassoio leggermente infarinato fino al momento di cuocerli.
Accessori
- Mixer, frullatore o robot da cucina
- Coppapasta da 5 cm di diametro
- Mattarello o macchina per la pasta
Consigli e suggerimenti
Da tradizione, la pasta dei cappelletti va stesa con il mattarello. Se, però, preferite usare la macchina della pasta, assottigliate l’impasto fino alla misura n°3.
Potete cambiare a piacimento la carne del ripieno, usando quella che preferite, mantenendo le stesse dosi.
Se la pasta, una volta tagliata con il coppapasta, dovesse iniziare a seccarsi, spennellatela con un goccio d’acqua.
Potete preparare i cappelletti e poi congelarli: mettete i cappelletti su un vassoio di carta, distanti tra loro, e poneteli in congelatore per circa mezz’ora. Il processo serve a evitare che si attacchino tra di loro. Una volta induriti potete congelarli nelle apposite bustine da freezer, già porzionati, per usarli all’occorrenza. Al momento dell’uso, aggiungeteli all’acqua bollente salata o al brodo ancora congelati.
Storia
L’origine dei cappelletti è divisa tra tre grandi regioni italiane: Emilia Romagna, Marche e Umbria. Altre fonti storiche indicano, come luogo di origine, le città di Cesena, Ferrara e Reggio Emilia. È probabile che le prime ricette dei cappelletti siano state inventate già nel XIII secolo d.C., ma sono storicamente attestati attorno alla metà del Cinquecento, quando furono adottati dai cuochi delle famiglie aristocratiche in centro Italia.
La presenza dei cappelletti durante il XVI secolo è sicura in particolare degli Estensi, dove vivevano i cuochi Bartolomeo Scappi e Cristoforo di Messisbugo, tra i primi ad aver tramandato la loro ricetta dei cappelletti. Nel 1891 lo scritto e gastronomo Pellegrino Artusi, romagnolo, scrisse la raccolta di ricette più celebre del Novecento, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: qui raccoglieva sette ricette diverse per il ripieno dei cappelletti specificando che la versione “classica” prevedeva ricotta, uovo, parmigiano, pepe, sale, scorzetta di limone e noce moscata, mentre le versioni “alternative” includono carne come lombata di maiale o cappone.
I cappelletti non vanno confusi con i tortellini! La differenza tra cappelletti e tortellini è nel ripieno e nella forma: i tortellini si chiudono attorno al mignolo o all’indice, mentre il cappelletto va chiuso unendo semplicemente le due estremità della mezzaluna o del triangolo.
