Il brodo di pollo, o brodo di gallina, è una delle preparazioni base della cucina, non solo italiana. Declinabile in numerose varianti, è la preparazione alla base del Consommé di pollo. Genericamente possiamo dire che il brodo è un liquido filtrato che si ricava dalla cottura in acqua di carne, pesce o verdure e che sta alla base della preparazione di primi piatti, salse e intingoli.
Il brodo di pollo, di colore pallido e dorato, può essere preparato sia con le ossa e le carcasse crude, sia con le ossa e gli scarti del pollo cotto. Se desiderate però ottenere una versione più ricca e saporita, potete utilizzare la gallina ( o il pollo) interi. Certo è che in quest’ultimo caso la preparazione sarà più lunga.
E’ importante ricordare che, per ottenere un buon brodo, tutti gli ingredienti vanno messi partendo con acqua fredda. Se invece desiderate semplicemente cuocere la carne (o le verdure) partirete dall’acqua calda così che si sigillino e non perdano le sostanze nutritive.
Il brodo di pollo è una via di mezzo tra il classico brodo di carne, più saporito e scuro, e il brodo vegetale, leggero e ottimo per la preparazione delle vellutate.
A partire da questa ricetta è possibile preparare anche dei cubetti di brodo da surgelare. Non dovrete così far ricorso a preparati pronti e dadi troppo salati.
Come fare il brodo di pollo (o di gallina) con le carcasse
Mettete in una casseruola 750 g di carcasse di pollo con 150 g di verdure miste tra cipolla sedano e carota tagliati a grossi pezzi. Unite anche un chiodo di garofano, un mazzetto di erbe aromatiche, 2 spicchi di aglio schiacciato e qualche grano di pepe. Coprite il tutto con 1,5 l di acqua fredda e portate a bollore.
Rimuovete spesso la schiuma utilizzando un mestolo forato o una schiumarola. Lasciate sobbollire per un paio di ora, quindi filtrate il brodo e lasciatelo raffreddare.
Come preparare il brodo di pollo (o di gallina) utilizzando il volatile intero
Come prima cosa accertatevi che la gallina sia completamente pulita. Rimuovete il grasso in eccesso ed eventualmente fiammeggiatela per rimuovere i resti delle piume.
Mettetela in una casseruola con 3,5 l di acqua, un osso di vitello (facoltativo), 1/2 cipolla, 2 carote e una costa di sedano. Portate a bollore, abbassate la fiamma al minimo e lasciatela cuocere per almeno 3 ore. Rimuovete poi la carne, filtrate il brodo e fatelo raffreddare. In questo modo il grasso si solidificherà nello strato più alto e potrete rimuoverlo facilmente.
Come si prepara il brodo con la pentola a pressione
In questo caso tagliate le verdure a tocchi e mettetele nella pentola con la gallina. Copritela con acqua e portate a bollore senza aggiungere sale. Eventualmente aggiungete le spezie e gli aromi indicati nel procedimento tradizionale. Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore, rimuovete la schiuma e cuocete per circa un’ora a partire dal fischio. Ricordate di abbassare la fiamma non appena sentirete il sibilo.
Una volta pronto, aprite la valvola di sfogo per far uscire tutto il vapore. Rimuovete il coperchio e filtrate il brodo. Anche in questo caso se lo volete sgrassare non dovrete fare altro che riporlo un paio di ore in frigorifero una volta che si sarà raffreddato. Il grasso si solidificherà nella parte alta e sarà possibile rimuoverlo.
