Gli arancini ( o arancine) di riso al ragù sono una ricetta classica della tradizione culinaria siciliana. Grazie alla loro bontà sono uno street food conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Si tratta di un timballo di riso che prende la forma totalmente sferica (se farciti con il ragù) oppure conica (se farciti con mozzarella e prosciutto). La croccantezza della crosticina esterna contrasta con il cuore morbido che c’è all’interno. Un contrasto che fa venire l’acquolina in bocca e mette d’accordo tutti, grandi ed i più piccoli. Possono essere considerati un piatto unico, ma possono anche essere serviti anche come antipasto. Gli arancini sono un piatto immancabile nelle tavole dei siciliani nei giorni di festa e non solo. Si contano più di cento varianti in Sicilia, ma quella che vi proponiamo è la ricetta degli arancini al ragù di carne.
Ingredienti per 12 persone
- Carne macinata bovina: 200 g
- Carne macinata suina: 200 g
- Cipolla: 1/2
- Passata di pomodoro: 500 g
- Piselli: 200 g
- Olio Evo: 3 cucchiai
- Carota: 1
- Costa di sedano: 1
- Sale: q.b.
- Acqua o brodo vegetale: 2,5 l
- Zafferano: 2 bustine
- Riso carnaroli: 1 Kg
- Burro: 150 g
- Dado: 20 g
- Sale: 20 g
- Farina: 200 g
- Uovo: 1
- Acqua fredda: 350 g
- Sale: 1 pizzico
- Pangrattato: q.b. per l'impanatura
- Preparazione: 60 minuti
- Cottura: 45 minuti
- Calorie: 628 Kcal/porzione
Preparazione
Iniziamo preparando il ragù mettendo in un tegame un trito di cipolla, carota e sedano, con un filo di olio evo, far andare per qualche minuto e aggiungere la carne, farla rosolare. Sfumare con un po’ di vino bianco. Lasciare che il vino evapori, quindi aggiungere i piselli e la passata di pomodoro. Aggiustare di sale e far cuocere a fuoco lento per circa un’ora, fino a quando vedrete che il ragù si sia addensato.
Nel frattempo in un’altra pentola (abbastanza capiente) aggiungere l’acqua, il dado e le bustine di zafferano. Se non si vuole usare il dado, occorre fare due litri e mezzo di brodo vegetale. Una volta che l’acqua sia giunta ad ebollizione, aggiungere il riso, quindi mescolare. Una volta che l’ebolizione sarà ripresa, abbassare il fuoco. Proseguire la cottura facendo attenzione a mescolare il riso di tanto in tanto. Dopo 10 minuti circa aggiungere il burro. Proseguire la cottura fino ad assorbimento di tutta l’acqua. Questo permetterà all’amido di di rimanere nel tegame, quindi ottenere un riso asciutto e compatto. A fine cottura unire anche il formaggio grattugiato. Mescolare.
Versare il riso su un vassoio o un piano di lavoro. Livellatelo bene con l’aiuto di una spatola o un cucchiaio e lasciare che si raffreddi. Lasciate così per almeno un paio d’ore.
Una volta che il riso si sarà raffreddato, si potranno preparare gli arancini. Con il ripieno al ragù di carne la forma da dare è quella sferica, che ricorda tanto quella dell’arancia (da cui la derivazione del nome arancina). Prendete una ciotola e riempirla d’acqua, vi servirà d’aiuto per la formazione dei vostri arancini per inumidire le mani. Prendere un paio di cucchiai di riso, metterli nell’incavo di una mano e fare una leggera pressione al centro. Nella parte cava mettere un cucchiaio di ripieno di ragù. Se volete potete aggiungere in questa fase qualche cubetto di caciocavallo o altro formaggio a vostra scelta. Chiudete con altro riso, quindi modellare fino a dare la caratteristica forma sferica.
Una volta che avrete formato tutti gli arancini, si dovrà preparare la pastella con farina, un pizzico di sale e acqua. Mescolare bene con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Prendete gli arancini uno per volta e immergeteli prima nella pastella, poi rotolarli nel pangrattato.
Adesso passate gli arancini uno per volta nella pastella e poi nel pangrattato.
Friggere gli arancini al ragù in un tegame riempito con abbondante olio. Prima di immergere gli arancini, assicuratevi che l’olio sia molto caldo. Quando la crosta degli arancini apparirà ben dorata, si potranno scolare. Trasferirli su carta assorbente, quindi servirli ben caldi.
Conservazione
Anche se è difficile immaginare che possano avanzare degli arancini (grazie alla loro bontà, uno tira l’altro), è possibile conservarli in frigo in contenitore ermetico per qualche giorno.
Nel caso in cui si fossero utilizzati ingredienti non decongelati, è possibile congelare gli arancini crudi. Quando ne avrete voglia, basterà friggerli e degustarli.
Consigli
Se volete potete sostituire il caciocavallo (tipico formaggio siciliano) con della provola piccante o della mozzarella.
Quale riso si deve utilizzare per la preparazione degli arancini? Sul tema ci sono opinioni diverse. La preparazione con il riso Parboiled è da più parti sconsigliata poiché contiene poco amido e gli arancini tendono ad aprirsi durante la fase di frittura. Il riso più adatto per questa preparazione è il Carnaroli, utilizzato per la preparazione dei risotti.
Varianti
In Sicilia si contano più di cento varianti del classico arancino al ragù. Nel palermitano si trovano anche quelli “al burro”, la cui farcia interna prevede l’utilizzo di mozzarella e prosciutto, mentre nel catanese molto comuni sono anche quelli alla Norma (con le melanzane), ai pistacchi di Bronte.
In altre zone della Sicilia si trovano arancini con ripieni di salsiccia, funghi, gorgonzola, pollo.
Altra variante molto apprezzata è quella a base di pesce, come pesce spada o nero di seppia.
Per una preparazione più leggera, gli arancini si possono cuocere in forno anziché friggere.;
