Gli agnolotti del plin sono un primo piatto tipico della tradizione piemontese, diffusissimo tra i cittadini e molto amato, premiato con il riconoscimento di prodotto agroalimentare italiano. La parola “plin” deriva dal dialetto piemontese e significa pizzicotto: si riferisce al pizzico con cui si chiude la pasta attorno al ripieno, rendendola una sorta di tasca che trattiene perfettamente il sugo o il brodo. Gli agnolotti del Plin sono nati come piatto povero, usato per consumare gli avanzi di carne e di verdura cotta, ma rappresenta adesso una vera e propria preparazione anche gourmet. Ogni famiglia custodisce la sua ricetta e la tramanda di generazione in generazione. In generale, non esiste una vera e propria ricetta originale degli agnolotti, essendo appunto pensati come pasta ripiena di avanzi di carne: per questo il ripieno può variare molto a seconda della carne a disposizione. Nella nostra versione vi proponiamo un ripieno a base di vitello e lonza di maiale, carote, cipolla e sedano, spinaci, uova e Parmigiano Reggiano, bolliti e poi saltati in padella con burro dorato e salvia fresca.
Ingredienti per 1,2 Kg di ravioli (6 persone)
- Farina 00: 400 g
- Uova medie: 4 + 1 per il ripieno
- Lonza di maiale: 200 g
- Vitello: 200 g
- Spinaci freschi o scarola: 250 g
- Cipolla dorata: 1 piccola
- Sedano: 1 gambo
- Carote: 200 g
- Brodo di carne: 500 ml
- Formaggio grattugiato: 80 g
- Olio d’oliva: 50 ml
- Burro: 250 g
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
- Noce moscata: q.b.
- Salvia: tre rametti
- Acqua: 2,5 l
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 1 ora
- Totale: 2 ore
- Calorie: 284 Kcal/125 g
Per la pasta
Versate la farina in una ciotola, lasciando una piccola conca centrale. Aggiungete 4 uova medie e il sale e impastate con una forchetta.
Dovrete arrivare a ottenere un composto sabbioso. A quel punto iniziate a lavorare l’impasto con le mani, fino ad avere un impasto legato.
Trasferite il tutto su un piano di lavoro, impastando fino a formare una palla di impasto compatta. Avvolgetela con pellicola da cucina e fatela riposare in frigorifero per 1 ora.
Per il ripieno
Con un coltello affilato tagliate a pezzi la carne di maiale e di vitello, poi rosolateli per circa 5 minuti con dell’olio d’oliva in una casseruola, a fiamma media. Mescolate continuamente.
Preparate le verdure: pelate le carote e tagliatele a pezzi, eliminate le foglie del sedano e affettatelo, sbucciate e tagliate a pezzetti la cipolla dorata.
Quando le carni saranno ben rosolate aggiungete i pezzi di carota, cipolla e sedano. Aggiustate di sale e pepe, versate tutto il brodo e cuocete a fuoco basso per 45 minuti.
Nel frattempo, lavate accuratamente gli spinaci, eliminando tutti i residui di terreno. Cuoceteli in pentola o in padella calda a fuoco basso, mescolando continuamente.
Quando sarà tutto ben cotto rimuovete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Passato il tempo di raffreddamento, inserite la carne in un frullatore e frullatela per qualche secondo. Aggiungete poi gli spinaci ben strizzati, 1 uovo e il formaggio grattugiato. Abbiate cura di eliminare tutta l’acqua in eccesso.
Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, frullate bene con il mixer fino a ottenere un composto morbido e asciutto.
Realizzazione agnolotti
Quando sia la pasta sia il ripieno avranno riposato a sufficienza, iniziate a preparare gli agnolotti.
Prelevate circa 100 g di pasta, avendo cura di coprire il restante impasto con la pellicola trasparente affinché non rischi di seccarsi durante la preparazione.
Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta fino a uno spessore di 0,5 mm con l’aiuto di un mattarello, dando una forma rettangolare larga almeno 8 cm. In alternativa potete utilizzare una macchina tira pasta, per ottenere una sfoglia finissima (fino alla misura 6)
Riempite una sac-à-poche con il ripieno e tagliate la punta per ottenere un foro di circa 8 mm.
Disponete sulla sfoglia il ripieno, realizzando dei ciuffetti di circa 5 g, distanziati a meno di 2 cm l’uno dall’altro.
Piegate la sfoglia in modo da unire i bordi e premete accuratamente prima sul ripieno per eliminare l’aria, poi sulla sfoglia ai lati per sigillarla bene.
Con una rondella tagliapasta dentellata eliminate la pasta in eccesso. Pizzicate la sfoglia tra i ripieni con le dita, in modo da formare una specie di piccola tasca.
Tagliate poi la pasta in modo da ricavare gli agnolotti, proseguendo così fino a ottenere tutti i pezzi. Posizionateli su dei vassoi infarinati, distanziati l’uno dall’altro.
Cottura agnolotti
Riempite una pentola capiente con acqua e versate 1 cucchiaino di sale grosso. Quando l’acqua inizierà a bollire versate gli agnolotti: cuoceteli in acqua salata fino a quando non verranno a galla.
Nel frattempo, in un pentolino, fate sciogliere il burro condito con la salvia, fino a quando non sarà ben dorato.
Scolate gli agnolotti con l’aiuto di un mestolo forato, posizionateli direttamente su un piatto da portata e conditeli con burro e salvia. Servite subito.
Consigli e suggerimenti
Gli agnolotti possono cotti in brodo di carne e serviti con un mestolo di brodo e una spolverata di parmigiano.
Se desiderate un piatto delizioso ed elegante, provate a condirli con del burro chiarificato fuso e una grattata di tartufo d’Alba.
Potete scegliere se utilizzare, nel ripieno, spinaci o scarola. In alternativa potete usarli entrambi, dividendo a metà il peso della verdura (nel nostro caso, 125 g di spinaci e 125 g di scarola).
Siete in cerca di un vino da abbinare agli agnolotti del plin? Comprate un Barbera d’Asti o un Grignolino del Monferrato! In generale, qualsiasi vino del Monferrato a base di barbera sarà perfetto per accompagnare questo piatto.
Conservazione
Gli agnolotti del plin, una volta cotti, possono essere conservati in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico per 2 giorni.
Potete anche prepararli e congelarli ancora crudi, posizionandoli su un vassoio ben distanziati tra loro e lasciandoli riposare in freezer per circa 10-15 minuti. Dopo di che potete versarli nei sacchetti appositi per il congelamento degli alimenti.
Una volta preparati devono essere cotti in giornata oppure congelati subito, altrimenti diventeranno scuri.
Storia
Gli agnolotti del plin nascono a metà dell’Ottocento nella regione delle Langhe come piatto povero diffuso tra i contadini per utilizzare la carne e la verdura avanzata. La ricetta degli agnolotti, infatti, compare in alcuni libri di cucina pubblicati durante la metà del XIX secolo. Si diffusero poi particolarmente tra Asti e Monferrato e adesso sono considerati uno dei piatti più tradizionali del Piemonte. Tempo fa era abitudine servire gli agnolotti all’interno di un tovagliolo di stoffa pulito e ripiegato, in modo da tenerli morbidi.
