Acciughe al verde, la ricetta piemontese

Le acciughe al verde sono un antipasto tipico del Piemonte, vi chiederete cosa ci fanno le acciughe in un territorio ricco di storia contadina, a cui certamente manca il mare! Innanzitutto dobbiamo partire da acciughe sotto sale o sott’olio, dai filetti possibilmente grossi. Le acciughe sotto sale si presentano in genere in grossi barattoloni, al cui interno sono disposte a strati intervallati con il sale grosso. Le acciughe sono intere solo private di interiora e testa, dovremo quindi prima di usarle lavarle dal sale e rimuovere la lisca interna. Il tutto andrà condito con il bagnetto verde, che non è lo stesso che andiamo ad usare per carni e bolliti. Per condire le acciughe basterà un condimento più leggero a base di prezzemolo fresco ed aglio. Possiamo anche usare l’aglio sott’olio che abbiamo già preparato tra le nostre ricette.

Preparazione

1

Dissalare le acciughe, sciacquare dal sale i filetti di acciuga senza aprirli.

2

Passare i filetti di acciuga in una ciotola con acqua e 2 cucchiai di aceto. Con le mani privarle del sale delicatamente.

3

Disporre i filetti su carta assorbente.

4

Dividere i filetti di acciuga aiutandosi con il pollice, inserire il dito partendo dalla coda e seguire la lisca centrale fino alla sommità della testa. Aprire a libro l’acciuga e tirare via la lisca centrale.

5

Per preparare il bagnetto verde tagliare i gambi del prezzemolo per ricavarne solo le foglie. Sciacquare con acqua e tamponare con carta assorbente. Tritare nel mixer le foglie di prezzemolo insieme all’aglio e l’olio.

6

In un recipiente adagiare le acciughe, coprirle con il bagnetto verde e lasciar insaporire per almeno un paio d’ore, sarebbe meglio tenerle un giorno intero in frigo.

Accessori

• 2 Ciotole
• Tagliere
• Coltello
• Mixer tritatutto

Conservazione

Conservare in frigo per 1 settimana in contenitore ermetico chiuso, immerse nel bagnetto verde.

Curiosità e suggerimenti

• Che differenza c’è tra alici e acciughe? La diversa denominazione indica una differenza nella lavorazione e conservazione. Con alici ci si riferisce al pesce fresco, sfilettato dopo essere stato pescato, oppure al pesce marinato o conservato sott’olio. Le acciughe subiscono invece un processo di maturazione sotto sale che dura almeno un anno.
• La merenda Sinoira ha origini antiche, quando già nel 1800 si usava degustare, un’ora prima di cena, un bicchiere di Vermouth accompagnato da piattini di rinforzo, a base di olive, acciughe e altre specialità tipiche. La merenda Sinoira viene riproposta tutt’oggi per far riscoprire i sapori tipici del territorio piemontese, non solo agli abitanti ma anche ai turisti.
• Di bagnetti in Piemonte ne abbiamo in quantità. Come accennato abbiamo una versione del bagnetto verde che è più indicato per carni, bolliti e formaggi, ma esiste anche una versione di bagnetto rosso con aggiunta di pomodoro.
• Se decidiamo di usare pesce fresco in realtà avremo delle alici marinate. Il risultato è un po’ diverso, anche perché cambia la consistenza del pesce e andrà consumato in giornata. Assicuriamoci in tal caso di scegliere pesce fresco, che si presenti con carne soda, compatta dal colore lucido e iridescente e occhio vivo. Per motivi di sicurezza, visto che si usa un pesce crudo per evitare il rischio di parassiti dovremo assicurarci di acquistare pesce già abbattuto, oppure congelarlo almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico, come suggeriscono le linee guida del Ministero della Salute.