Sarà sicuramente capitato anche voi: siete lì con la ricetta davanti e fate la spunta degli ingredienti per controllare se avete tutto in casa e così all’improvviso vi imbattete nel “burro chiarificato” e pensate “burro che?, uffa devo cambiare ricetta, chissà che roba è questa adesso..”. Fermi, fermi fermi! Non disperate, lasciatemi spiegare 😉
Il comune burro di latte vaccino si compone dall’82% di grassi (dei quali circa il 60% sono grassi saturi), dal 15% di acqua e per il resto da proteine (come la caseina), il lattosio e altri micronutrienti. Se eliminiamo dal burro l’acqua, la caseina e il lattosio otterremo un burro composto quasi totalmente da grassi.
Vi starete chiedendo “e perché dovrei usare un burro del genere?”. Vi do 4 buoni motivi:
- Un burro senza lattosio né caseina può essere utilizzato anche dalle persone intolleranti al lattosio e/o sensibili alla caseina. Inoltre il processo di chiarificazione rende il burro paradossalmente più digeribile!
- Il burro chiarificato è un burro privo di quegli elementi che lo fanno bruciare se tenuto sul fuoco anche dopo che si è già fuso. Questo significa che il burro chiarificato ha un punto di fumo più elevato (brucia e produce sostante tossiche a temperature più alte): ovvero tra i 190°C- 250°C rispetto ai 120°C-150°C del burro comune; il che lo rende particolarmente indicato per le fritture ma in generale per tutte quelle cotture a temperatura elevata.
- Il burro chiarificato ha un tempo di conservazione più lungo rispetto al burro comune.
- Il burro chiarificato ha un gusto ricercato con un leggero sentore di nocciola (che acquista in cottura) e ha la capacità di esaltare incredibilmente il sapore delle spezie che si lasciano soffriggere al suo interno.
Il burro chiarificato, detto anche ghee (ovvero grasso), risale all’antichissima tradizione culinaria indiana ed è utilizzato comunemente anche nella medicina ayurvedica.
È erroneo pensare che il burro chiarificato sia nocivo in quanto praticamente composto solo da grassi. Si tratta in realtà di un grasso sano, composto prevalentemente da acidi grassi a catena corta (ad esempio l’acido butirrico) che riescono ad essere facilmente digeriti e trasformati in energia e che quindi non vengono immagazzinati, cioè non fanno ingrassare, anzi, moderate quantità di grassi saturi contribuiscono al corretto funzionamento di diversi processi e favoriscono lo sviluppo della mente, la salute delle ossa, la funzionalità del sistema nervoso e il buono stato del nostro sistema immunitario.
Il burro chiarificato si trova facilmente in commercio praticamente in tutti i supermercati ma con un po’ di pazienza è possibile fare in casa il nostro ghee.
Vediamo come preparare il burro chiarificato
1Tagliamo un panetto di burro comune a pezzetti e mettiamo in una casseruola dal diametro non troppo ampio ma con il fondo spesso. Lasciamo scogliere il burro a fuoco dolce e continuiamo la “cottura” fino a quando si formerà in superficie una schiumina bianca che andremo a rimuovere con l’aiuto di un cucchiaio o di una schiumarola. 2Continuiamo questa operazione fino a che non ci sarà più schiuma da rimuovere. A questo punto filtriamo il nostro burro per rimuovere le caseine che si saranno depositate sul fondo con l’aiuto di un colino e di una garza di cotone, versiamo in un vasetto pulito e conserviamo in frigorifero.Vi propongo infine una ricetta indiana preparata proprio con il ghee: il Dal, ovvero lo stufato di lenticchie indiano
Fare sciogliere in una padella capiente il burro e farvi dorare la cipolla e lo zenzero tritati finemente, aggiungere poi il peperoncino e la curcuma e lasciare insaporire bene il burro. Inserire a questo punto il pomodoro e dopo 10 minuti anche le lenticchie scolate. Aggiungere, infine, 1 bicchiere d’acqua, salate e lasciate cuocere una ventina di minuti. Quando le lenticchie saranno ben cotte, aggiungere il curry, mescolare bene e spegnere. Spremere direttamente nel piatto un po’ di limone e spolverare con coriandolo fresco se gradite. Questo piatto si accompagna bene con il riso basmati lessato.
