La parmigiana di melanzane, detta anche melanzane alla parmigiana, è una delle preparazioni più amate a Napoli e in tutta la Campania. Come ogni piatto tipico di una particolare regione, anche la parmigiana di melanzane presenta alcune differenze a seconda della città o addirittura della famiglia: la ricetta può variare leggermente per ingredienti e cottura. Ma una cosa è certa: la parmigiana di melanzane si fa con le melanzane passate nella farina e nell’uovo, poi rigorosamente fritte. Nella nostra ricetta vi proponiamo una parmigiana di melanzane con melanzane fritte, passata di pomodoro, mozzarella a cubetti e parmigiano grattugiato, con una cottura finale in forno. La parmigiana di melanzane ha origini piuttosto vaghe e la sua invenzione è contesa tra la Sicilia e la Campania. Alcune fonti propenderebbero per la Sicilia, in quanto le melanzane furono portate in Italia dagli Arabi che a lungo avevano occupato l’isola; altre fonti invece sostengono che la parmigiana siciliana fosse un piatto molto diverso da quello che è oggi la parmigiana di melanzane, di cui la versione più celebre è quella napoletana. Per altri piatti tipici della tradizione partenopea, provate anche il casatiello e il danubio salato!
Ingredienti per 6 porzioni
- Melanzane: 2
- Pomodori pelati: 1 kg
- Sale grosso: q.b.
- Uova: 2
- Farina: q.b.
- Olio di semi: q.b.
- Mozzarella fiordilatte: 350 g
- Parmigiano grattugiato: 150 g
- Basilico: q.b.
- Cipolla: 1/2
- Olio extravergine di oliva: q.b.
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Totale: 1 ora
Preparazione
Per preparare la parmigiana di melanzane alla napoletana occupatevi innanzitutto delle melanzane: eliminate le due estremità e tagliatele a fettine sottili circa 5 mm. In una ciotola, intanto, versate la farina.
Passate ogni fetta di melanzana su entrambi i lati prima in un piatto dove avrete sbattuto due uova, poi nella farina.
Passate le fettine di melanzana nella farina da entrambi i lati: devono essere completamente ricoperte. Una volta che avrete passato tutte le melanzane iniziate a friggerle: versate dell’olio di semi in una padella capiente, aspettate diventi caldo, poi friggete le melanzane fino a doratura.
In un pentolino versate olio e uno spicchio di cipolla. Accendete a fiamma media e lasciate soffriggere la cipolla qualche minuto, poi aggiungete la passata di pomodoro e il basilico, assieme a un pizzico di sale. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 20 minuti, chiudendo con un coperchio.
Mentre il pomodoro cuoce tagliate a pezzetti la mozzarella. Potete tagliarla a strisce o a cubetti.
Passati i 20 minuti di cottura cospargete una pirofila capiente con i pomodoro. Aggiungete un primo strato di melanzane fritte e versate due mestoli abbondanti di pomodoro.
Unite anche la mozzarella e una bella dose di parmigiano grattugiato. Proseguite componendo gli strati della parmigiana finché non avrete esaurito gli ingredienti, poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. Lasciate intiepidire prima di servire.
Consigli e suggerimenti
Il sugo per la parmigiana di melanzane deve essere ben asciutto, in modo che una volta cotta non presenti acqua sul fondo. Per questo motivo fate cuocere il pomodoro il più possibile, anche 30-40 minuti, finché non si sarà asciugato molto.
Se preferite, prima di friggerle, potete far spurgare le fettine di melanzana mettendole all’interno di un colino, cospargendole di sale e lasciandole a spurgare per almeno 1 ora prima di passarle nell’uovo e poi nella farina. In questo modo eliminerete l’eventuale amaro delle melanzane.
Per questa preparazione vi consigliamo di usare melanzane lunghe o melanzane globose. Le melanzane viola non sono adatte perché caratterizzate da una polpa troppo soda.
Vi consigliamo di usare un tipo di mozzarella fiordilatte, che risulta essere più asciutta rispetto alla mozzarella classica. Vi consigliamo inoltre di usare mozzarella vecchia di 1-2 giorni, in questo modo avrà perso un po’ della sua umidità.
Conservazione
La parmigiana di melanzane si conserva in frigorifero, ben coperta, per due giorni al massimo. Potete congelarla già cotta all’interno di un contenitore ermetico e scongelarla all’occorrenza, scaldandola in forno prima di servirla.
