Vi siete mai chiesti qual è la differenza tra i vari tipi di farina?
Oggi giorno al banco di qualunque supermercato si trovano molte tipologie di farina, come quella di grano tenero e di grano duro, oppure le farine 00, 0, Manitoba, tipo 1, tipo 2 e integrale. Oltre a tutti questi tipi di farina, si possono trovare anche delle farine ottenute dalla macinazione di altre materie prime vegetali, come legumi, semi e frutta secca.
La farina è uno degli ingredienti in assoluto più usati in cucina, indispensabile per moltissime preparazioni di base, ma anche come addensante a creme e sughi. Ogni farina ha le proprie caratteristiche e va usata in cucina per preparazioni specifiche, prodotti da forno dolci e salati, pizza, pane e focacce. Non è vero, infatti, che le farine sono tutte uguali: ogni farina assorbe acqua in modo diverso, lievita differentemente e contiene vari elementi nutritivi.
Capiamo quindi la differenza tra i tipi di farina e il loro uso nelle preparazioni di base in cucina.
Tipi di farina: la differenza tra grano tenero e grano duro
La farina di grano tenero si ottiene macinando un grano particolare chiamato triticum aestivum, che ha la caratteristica di essere morbido e di rompersi facilmente. Per questo motivo la farina ottenuta ha una consistenza piuttosto polverosa e soffice ed è preferibile utilizzarla per preparare dolci come brioches, torte e biscotti, ma anche alcuni tipi di pane. Assorbe meno acqua e ha meno proteine e glutine. Il colore della farina di grano tenero è bianco.
La farina di grano duro, invece, si ottiene grazie alla macinazione del grano triticum durum e contiene molte più proteine, assorbe più acqua ed è un tipo di farina più forte e meno elastica. La farina di grano duro è conosciuta comunemente con il nome di semola e ha un colore giallo dorato, una consistenza più sabbiosa e meno fine rispetto a quella di grano tenero. Si usa soprattutto per la produzione della pasta fresca, sia all’uovo che senza, ma anche per alcuni tipi di panificati come il pane di semola, la pizza e le focacce.
Come leggere la forza (W) di una farina
Comprendere la forza della farina è fondamentale per scegliere la tipologia giusta per le nostre preparazioni. Le farine sono classificate in base alla forza, che si indica con la lettera “W”. Normalmente potete trovare l’indicatore di forza su uno dei lati del pacco di farina.
La forza della farina può essere:
- Debole: fino a 170W
- Media: da 180 a 260W
- Forte: da 270 a 350W
Le farine deboli assorbono poca acqua e sono meno adatte alle lunghe lievitazioni. Inoltre, la forza di una farina andrà anche ad avere un impatto sull’alveolatura dell’impasto. Infatti, farine più ricche di glutine permetteranno una formazione migliore della maglia glutinica, ovvero del reticolo che si forma nella struttura dell’impasto durante la lievitazione. La maglia glutinica è fondamentale per la riuscita di un impasto elastico e soffice, soprattutto per quanto riguarda pizza, pane e grandi lievitati.
Le differenze tra le farine e come usarle per le vostre ricette
Le farine raffinate: la farina 00, la farina 0 e la farina Manitoba
Tra le tipologie di farine, la farina 00 è la farina più raffinata e di conseguenza è la farina con meno nutrienti, che contiene principalmente glutine e amido, un carboidrato semplice e ricco di zuccheri. Infatti la farina 00 si ottiene con la macinazione della parte interna del seme del grano, andando quindi a escludere germe e crusca, ovvero le parti più ricche di nutrienti. La farina 00 è una farina bianchissima e sottile, e viene usata principalmente per la produzione di dolci a lievitazione veloce come i biscotti.
La farina 0 è comunque raffinata ma un po’ meno della precedente: la differenza si riscontra dal colore, che nel caso della farina 0 è più giallino, e nella consistenza che è leggermente meno fine. Inoltre la farina 0, pur essendo privata della maggior parte dei nutrienti, ha comunque una piccola parte di proteine e fibre, ed è più adatta per la preparazione del pane, delle focacce e delle pizze.
Infine, la farina Manitoba è chiamata anche “farina americana” per la sua provenienza: arriva infatti dal Canada, dalla provincia di Manitoba, dove si coltiva una varietà di grano particolarmente resistente ai freddi inverni. La farina Manitoba è ricca di proteine e di glutine e viene usata soprattutto per ricette che richiedono delle lievitazioni molto lunghe, come alcuni tipi di pane, focacce e panettoni, sia dolci che salati. Questo perché è in grado di assorbire fino all’80% di acqua ed è ricca di glutine, quindi risulta elastica ed elimina il rischio di rompersi in cottura. La farina Manitoba è una farina molto raffinata ad altissimo contenuto di gliadina, un componente del glutine.
Le farine semi-integrali e integrali
La farina di tipo 1 è il compromesso tra le farine raffinate e quella integrale: ha un buon contenuto di crusca e germe di grano, oltre che sali minerali, vitamine e fibre. Risulta migliore rispetto a quelle raffinate per la realizzazione di prodotti da forno morbidi, perché assicura una buona idratazione dell’impasto e maggior tempo di conservazione.
La farina di tipo 2 è conosciuta anche con il nome di farina “semi-integrale”, dalla consistenza piuttosto ruvida e grossolana. Le caratteristiche nutrizionali della farina di tipo 2 sono ottime e viene usata soprattutto per la produzione di pane e pizza, ma anche altri prodotti da forno. Spesso è preferita alla farina integrale perché risulta più semplice da lavorare. Inoltre, la farina di tipo 2 rilascia in cottura dei profumi di grano molto intensi e dà un sapore particolarmente aromatico agli impasti.
La farina integrale è la migliore farina per caratteristiche nutrizionali: questa tipologia di farina viene infatti prodotta con una macinazione che non va a eliminare nessuna parte del seme di grano e include sia crusca che germe. La farina integrale è quindi ricca di tutti i nutrienti propri del grano: sali minerali, aminoacidi, acidi grassi e vitamina B. Si usa principalmente per la realizzazione del pane e delle pizze integrali, mentre è meno utilizzata per i panificati dolci.
Le altre tipologia di farina: le alternative alla farina di grano
Oltre alla classica farina di grano esistono ormai moltissime alternative di farina con altri cereali. Tra le più famose troviamo la farina di riso, usata soprattutto da chi non può consumare glutine per motivi di celiachia, ma anche la farina di kamut, di orzo, di farro, di avena, di frumento, di grano saraceno e di miglio. Ognuna di queste farine ha caratteristiche nutrizionali differenti e possono, con i giusti accorgimenti, essere usate anche per la produzione di impasti per la pizza e per il pane.
Un’alternativa ottima è anche la farina ricavata dai legumi, come la farina di ceci, di lenticchie, di lupini, di soia e di piselli. Usate soprattutto per la realizzazione della pasta di legumi, possono essere sfruttate anche per preparazioni salate come la farinata di ceci o per realizzare dei dolci a base di farina di legumi.
Infine, esistono anche le tipologie di farine di semi, come la farina di mandorle, di nocciole e di castagne, ottime soprattutto per la preparazione di dolci e creme, ma anche la farina di quinoa, dal sapore particolarmente deciso e che si presta quindi alla preparazione di torte salate, pizze e crackers.
Come abbiamo visto, le tipologie di farine sono davvero numerose e ogni farina possiede delle proprie caratteristiche specifiche, così come dei diversi valori nutrizionali. Le farine macinate a pietra, prodotte dai mulini indipendenti, sono sicuramente di migliore qualità e rappresentano anche una scelta giusta e consapevole nei confronti delle piccole realtà agroalimentari. Scegliere la farina giusta per le varie preparazioni è indispensabile alla perfetta riuscita delle ricette: controllate sempre nella lista degli ingredienti e assicuratevi di acquistare farine di buona qualità!
