Il danubio salato è un rustico morbidissimo formato da tanti bocconcini di impasto ripieni di scamorza e salame, da mangiare staccando ogni pallina con le mani. È uno dei rustici più diffusi della cucina napoletana e si prepara soprattutto in occasioni di grandi festività. Protagonista della tavola di Pasqua assieme al casatiello e al tortano, è particolarmente amato per la sua morbidezza e il suo sapore. L’impasto del danubio salato è un panificato con farina, latte, lievito di birra, uova, olio di semi e Grana Padano grattugiato. Una volta lievitato va diviso in porzioni da farcire con il ripieno e far lievitare nuovamente in una teglia, in modo che si attacchino una all’altra, per ottenere l’effetto finale del rustico. Il danubio salato sarà una scelta perfetta da aggiungere al menù di Pasqua!
Ingredienti per 10 persone
- Farina tipo 1: 500 g
- Latte tiepido: 250 ml
- Lievito di birra fresco: 20 g
- Uova: 2
- Olio di semi: 60 ml
- Zucchero: 1 cucchiaio
- Sale: 1 cucchiaio
- Grana Padano grattugiato: 2 cucchiai
- Scamorza dolce: 100 g
- Salame: 120 g
- Latte: 2 cucchiai
- Preparazione: 5 ore, 35 minuti
- Cottura: 25 minuti
- Totale: 6 ore
- Calorie: 287 kcal/100 g
Preparazione
Sbriciolate con le mani i 20 g di lievito di birra fresco e versatelo in una ciotola. Versate il latte in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa, fino a quando sfiorerà il bollore. Spegnete il fuoco, lasciate riposare qualche minuto e poi versate sul lievito per farlo sciogliere. In una ciotolina rompete l’uovo intero, sbattetelo leggermente con una forchetta e poi unitelo al latte con il lievito.
Versate a filo l’olio di semi e lo zucchero e iniziate a mescolare il tutto usando una spatola o un cucchiaio di legno.
In una seconda ciotola versate la farina di tipo 1 oppure il mix delle due farine. Aggiungete il cucchiaio di sale e i 2 cucchiai di Grana Padano grattugiato (se preferite potete usare il Parmigiano Reggiano o, per un sapore ancora più intenso, il Pecorino romano). Mescolate gli ingredienti secchi, poi iniziateli a unire poco per volta agli ingredienti liquidi.
Lavorate l’impasto con la spatola fino a ottenere una consistenza compatta. A quel punto trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastate a mano per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Coprite il panetto con la ciotola usata per impastare e fate riposare per 30 minuti. Passato il tempo di riposo infarinate nuovamente il piano di lavoro, riprendete l’impasto e formate delle pieghe: tirate l’impasto con le mani fino a formare un rettangolo. Piegate l’estremità inferiore fino a raggiungere metà impasto.
Ripiegate quindi l’estremità superiore, chiudendo l’impasto “a portafoglio”. Girate l’impasto e posizionatelo in verticale, ripiegando nuovamente le due estremità (prima quella inferiore, poi quella superiore) facendo una seconda chiusura a portafoglio. Con le mani andate ad arrotolare il panetto per dargli una forma sferisca.
Mettete a riposare il panetto all’interno di una ciotola capiente, preferibilmente in vetro. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per circa 2ore a temperatura ambiente. Se la temperatura dovesse essere molto bassa, mettete la ciotola con l’impasto nel forno spento con la luce accesa. Nel frattempo tagliate a cubetti il salame e la scamorza.
Quando l’impasto sarà lievitato versatelo sul piano di lavoro e dividetelo in tre strisce con l’aiuto di un tarocco o di un coltello. Da ogni striscia di impasto ricavate circa 7 pezzi dal peso di 40 g ciascuno. Dovrete riuscire a ottenere 21 pezzi. Appiattite ogni pallina di impasto formando un disco.
Farcite ogni disco di impasto con dei dadini di scamorza e salame. Richiudete i lembi del disco su se stessi e formate una pallina.
Foderate uno stampo rotondo da 26 cm con un foglio di carta da forno. Ponete all’interno le palline dando loro un senso circolare. Coprite con il canovaccio pulito e fate lievitare per 30 minuti. Nel frattempo accendete il forno in modalità statica a 180°C. Quando le palline saranno lievitate sbattete in una ciotolina l’uovo con i 2 cucchiai di latte e spennellate la miscela sulle palline di impasto.
Decorate con qualche seme di sesamo e papavero alternati. Quando il forno sarà a temperatura infornate e lasciate cuocere il danubio salato nella parte centrale per 25-30 minuti. Una volta cotto sfornate e servite.
Consigli e suggerimenti
Potete usare altri formaggi o salumi per farcire il vostro danubio salato, come altri formaggi a pasta semi dura (Asiago, Fontina, Montasio) o diversi tipi di salame, prosciutto crudo e cotto, speck a listarelle o mortadella a cubetti.
Per un danubio salato vegetariano vi consigliamo un ottimo ripieno a base di scamorza, olive nere denocciolate, pomodori secchi sott’olio e origano. Sostituendo la scamorza con del formaggio vegetale otterrete anche un danubio salato vegano.
Potete usare altri semi per guarnire la superficie del danubio salato prima di infornarlo, come quelli di sesamo o di girasole.
Rispettate tutti i tempi di lievitazione dell’impasto, indispensabili per la corretta riuscita del danubio salato. È importante utilizzare del lievito appena aperto, sia nel caso in cui usiate il lievito secco, sia nel caso del lievito fresco.
Potete realizzare anche un fantastico danubio dolce ripieno di Nutella, nocciolata o qualsiasi cioccolata spalmabile, spolverizzando la superficie di zucchero semolato prima di infornare ed evitando di aggiungere il Grana Padano grattugiato dall’impasto.
Se dovesse avanzarvi dell’impasto potete realizzare dei piccoli panini. Nella teglia da 26 cm di diametro, però, vi consigliamo di inserire solo i 21 pezzi come indicato nella ricetta.
Conservazione
Il danubio salato può essere conservato in un sacchetto per alimenti o sotto una campana di vetro per 2-3 giorni.
Potete congelare il danubio salato ancora crudo e lasciarlo poi scongelare in frigorifero e successivamente lasciarlo lievitare a temperatura ambiente prima di cuocerlo come da procedimento.
