I canestrelli sono dei biscotti delicati, buonissimi e friabili, a base di una pasta frolla molto particolare, da preparare non con le classiche uova, ma con i tuorli delle uova sode. Una ricetta tipica della Liguria e del Piemonte, ma diffusa in tutta Italia e amata da tutti, grandi e piccini. La ricetta piemontese si differenzia da quella ligure per la presenza della farina di nocciole nell’impasto, mentre noi vi proponiamo la versione con la sola farina 00. I canestrelli sono immediatamente riconoscibili, perché si presentano con una classica forma di margherita bucata al centro e spolverati da un sottile strato di zucchero a velo. I canestrelli sono i biscotti perfetti per qualsiasi momento della giornata: a colazione con il latte, per merenda con una tazza di tè, oppure immersi in una tazza di cioccolata calda. E se siete amanti delle ricette di biscotti liguri, provate anche a preparare i Baci di Alassio alla nocciola e cacao!
Ingredienti per 100 biscotti
- Farina 00: 300 g
- Burro: 300 g
- Limone non trattato: 1
- Fecola di patate: 200 g
- Zucchero a velo: 150 g
- Tuorli sodi: 6
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 20 minuti
- Totale: 50 minuti
- Calorie: 48 kcal/biscotto
Preparazione
Il primo passo per la realizzazione dei canestrelli è preparare le uova sode. Ponete le uova in una pentola di acqua fredda e mettetela sul fuoco. Da quando l’acqua bolle contate circa 8-10 minuti per la cottura delle uova. Nel frattempo in una ciotola setacciate farina, fecola e zucchero a velo.
Con una grattugia a fori stretti grattugiate la buccia di un limone non trattato e aggiungetela alle farine. Incidete una bacca di vaniglia, prelevate i semi con un coltellino e aggiungeteli al composto. Unite infine anche il burro freddo, tagliato in piccoli pezzi.
Quando le uova saranno sode, sbucciatele e tenete solo il tuorlo. Riutilizzate gli albumi per un’altra preparazione.
Versate i tuorli in una ciotolina e schiacciateli con una forchetta. Aggiungeteli al resto degli ingredienti e iniziate a impastare a mano, lavorando il composto fino a ottenere un panetto sodo, liscio e compatto.
Appiattite leggermente il panetto, avvolgetelo con un foglio di pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per farlo riposare circa 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto dal frigo e ponetelo su una spianatoia leggermente infarinata, oppure su un foglio di carta forno. Con un mattarello stendete l’impasto fino a ottenere una sfoglia dallo spessore di 1 cm. Con uno stampino a forma di fiore ricavate i biscotti, impastando nuovamente i ritagli per ottenerne altri.
Sistemate i biscotti ottenuti in una teglia rivestita con carta da forno. Con l’aiuto del manico di un mestolo di legno, praticate un piccolo foro al centro di ogni biscotto, facendo attenzione a non spezzare la pasta frolla.
Accendete il forno in modalità statica a 180°C. Appena sarà arrivato a temperatura infornate i biscotti e lasciateli cuocere per circa 15-18 minuti, controllando che non si scuriscano troppo. Una volta cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella. Quando saranno ben freddi spolverizzateli con zucchero a velo.
Consigli e suggerimenti
Per la delicatezza di questo impasto vi consigliamo di lavorarlo a mano, o al massimo con l’uso della planetaria munita di gancio, da attivare a velocità minima.
Se non avete la fecola di patate potete sostituirla con l’amido di mais. Per gli altri ingredienti, essendo una ricetta tradizionale e regionale, non c’è modo di apportare delle sostituzioni senza andare a compromettere la riuscita finale. Potete però farcire i canestrelli con crema pasticcera o ganache al cioccolato, per servirli come piccola pasticceria.
Il riposo in frigorifero può essere prolungato anche più di 30 minuti. Potete quindi preparare l’impasto con anticipo e poi lasciarlo riposare in frigorifero per qualche ora. L’importante è non lasciarlo a temperatura ambiente.
Vi consigliamo di seguire con attenzioni le dosi e il procedimento di questa ricetta. I canestrelli, se realizzati con un impasto sbagliato, possono risultare troppo friabili dopo la cottura e ridursi in briciole farinose.
Potete riutilizzare gli albumi sodi aggiungendoli a insalate di verdure, o farcendoli con un composto a base di tonno e maionese e servendoli come antipasto.
Conservazione
Una volta freddi, i canestrelli possono essere conservati fino a 2 settimane, chiusi in una scatola di latta o all’interno di contenitori a chiusura ermetica.
Potete congelare l’impasto crudo e lasciarlo scongelare in frigorifero il giorno precedente alla cottura dei canestrelli.
Storia
L’origine della ricetta dei canestrelli si perde nella storia, ma probabilmente risale all’epoca medievale. Infatti la tradizione ligure racconta che i canestrelli fossero preparati e distribuiti ai pellegrini, in particolare quelli in visita all’abbazia di San Lorenzo a Genova. La ricetta, inizialmente molto semplice e solo a base di farina, tuorli, burro e limone, si arricchì nel tempo fino a giungere alla versione attuale. I canestrelli sono adesso uno dei simboli della pasticceria ligure e sono stati inclusi nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (P.A.T.).
