Il tortano napoletano è una preparazione molto simile al casatiello. Entrambi vengono preparati principalmente in occasione della Pasqua e realizzati il giovedì Santo per essere consumati nella giornata di sabato. La differenza tra casatiello e tortano è molto semplice: il casatiello ha le uova in superficie, mentre il tortano prevede che le uova debbano essere sode, sgusciate, tagliate a spicchi e aggiunte al ripieno. Per questo motivo il tortano, spesso, può risultare anche più gustoso del casatiello, anche se tutte le famiglie hanno la propria versione della ricetta e, ovviamente, la loro preferenza nella scelta degli ingredienti. Nonostante molti siano intimoriti da questa preparazione, in realtà il tortano è molto semplice da realizzare: basta impastare la farina, il lievito, l’acqua, il sale, lo strutto e il pepe, lasciarlo lievitare per 3-4 ore, farcirlo, lasciarlo riposare ancora 1 ora e poi infornarlo. Il tortano è buono appena cotto ma vi consigliamo di resistere e aspettare: il giorno dopo è una vera delizia!
Ingredienti per 8 persone
- Farina 0: 700 g
- Acqua: 420 ml
- Lievito: 10 g
- Strutto: 90 g
- Sale: 20 g
- Pepe nero macinato: 10 g
- Salame napoletano: 200 g
- Prosciutto cotto: 200 g
- Uova: 4
- Provolone dolce: 400 g
- Pecorino grattugiato: 50 g
- Preparazione: 5 ore, 40 minuti
- Cottura: 1 ora
- Totale: 6 ore, 40 minuti
- Calorie: 790 kcal/porzione
Preparazione
Fate sciogliere il lievito in una ciotola di vetro con l’acqua. Non usate ciotole in alluminio. Unite metà dose di farina setacciata e mescolate con una forchetta fino a creare una pastella.
Unite lo strutto e mescolate con la forchetta per farlo sciogliere. Aggiungete il sale, il pepe nero e amalgamate il tutto.
Unite l’ultima parte di farina setacciata e iniziate a impastare con le mani. Trasferite poi l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a lavorarlo.
Appena avrete ottenuto un panetto liscio e compatto trasferitelo in una ciotola di vetro, coprite con la pellicola e fate lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.
Preparate le uova sode: ponete sul fuoco un pentolino con le uova coperte interamente di acqua fredda. Accendete il fornello a fiamma media e fate cuocere le uova per 9 minuti dall’inizio del bollore. Una volta cotte fatele raffreddare sotto un getto d’acqua fredda. Sbucciatele e tagliatele in spicchi.
Tagliate a cubetti il prosciutto cotto, il salame e il provolone.
Passate le 4 ore di lievitazione riprendete l’impasto e stendetelo con le mani su una spianatoia, formando un rettangolo.
Cospargete il rettangolo di salame, prosciutto, provola, uova e pecorino grattugiato. Arrotolate l’impasto e inseritelo in una teglia tonda precedentemente unta di strutto. Spennellate la superficie con lo strutto morbido e fate lievitare il tutto per 1 ora.
Accendete il forno per preriscaldarlo a 200°. Appena l’impasto sarà lievitato infornatelo per 1 ora, nella parte bassa del forno. Sfornate e servite tiepido o freddo.
Consigli e suggerimenti
Il tempo di lievitazione varia a seconda della stagione. In inverno ci vorrà più tempo, mentre in estate il vostro tortano lieviterà in circa 2 ore.
Potete aggiungere al ripieno altri salumi, come la mortadella a pezzi. Alcuni usano anche i “ciccioli” di maiale, ovvero il grasso di maiale fritto ed essiccato, che potete trovare al supermercato.
Potete sostituire il provolone dolce con un provolone piccante.
Vi consigliamo di usare il Pecorino Romano, un formaggio più sapido rispetto al Pecorino Sardo.
Arrotondate bene il filone di tortano con gli ingredienti, in modo che questi restino all’interno rilasciando tutto il loro sapore.
Se volete, potete aumentare le quantità del ripieno: il tortano è ancora più buono se ricco di salumi e formaggi!
Conservazione
Il tortano si conserva coperto da un canovaccio pulito per circa 4-5 giorni. Può essere congelato fino a 1 mese. Potete lasciarlo scongelare a temperatura ambiente e metterlo in forno caldo qualche minuto per ridargli tepore.
Storia
Il tortano è, in realtà, un vero e proprio antenato del casatiello: la sua ideazione è ancora più antica e risale ai tempi in cui la popolazione era molto povera e Pasqua era uno di quei momenti in cui si mettevano insieme tutti gli ingredienti a disposizione per creare dei rustici che potessero saziare, festeggiare il momento in famiglia e durare per diversi giorni. Infatti la ricetta originale del tortano prevedeva, come ingredienti, solo farina, strutto, acqua, pepe, uova e ciccioli di maiale. L’abitudine di aggiungere anche salumi e formaggi arrivò dopo e ora il tortano risulta essere simile al casatiello, se non per l’avere le uova sode all’interno e non all’esterno del ripieno.
