Nel periodo pasquale ogni casa campana si riempie degli ingredienti più tipici della tradizione culinaria regionale: fave e ricotta salata, pastiera, pasta al forno, cosciotto di agnello. Il ruolo da protagonista, però, è del casatiello: il re della tavola, da preparare rigorosamente nella giornata di giovedì santo per essere gustato il sabato e il lunedì dell’Angelo. Il casatiello, più che un semplice rustico, è un vero e proprio pezzo di storia: un impasto semplicissimo con farina, acqua, lievito e sale, arricchito da strutto e ripieno con salame napoletano, prosciutto cotto, provolone a pezzi e pecorino grattugiato. Un’abbondante spolverata di pepe nero e delle uova sode completeranno questo trionfo di sapori: il risultato sarà un pane rustico, croccante fuori e morbido e saporito dentro, da mangiare a qualsiasi ora del giorno. Fondamentale è l’uso dello stampo a ciambella, che darà al casatiello la sua forma tipica, ricca di significati simbolici.
Ingredienti per 8 persone
- Farina 0: 1 kg
- Acqua: 600 ml
- Lievito di birra fresco: 6 g
- Strutto: 120 g
- Sale: 30 g
- Pepe nero: 10 g
- Salame napoletano: 250 g
- Prosciutto cotto: 250 g
- Provolone dolce: 500 g
- Uova: 4
- Pecorino: 50 g
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura: 1 ora, 20 minuti
- Totale: 15 ore
- Calorie: 486 kcal/porzione
Preparazione
Setacciate la farina in un recipiente. In un’altra ciotola fate sciogliere il lievito con l’acqua tiepida. Versate metà dose di farina e mescolate con una spatola fino a creare una pastella.
Unite lo strutto e mescolate per farlo amalgamare assieme agli altri ingredienti. Aggiungete il sale e il pepe nero. Mescolate, unite la restante farina e iniziate a impastare con le mani.
Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo energicamente fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 12 ore.
Passate le 12 ore iniziate a tagliare il prosciutto cotto, il salame e il provolone a cubetti. Grattugiate il pecorino.
Rimuovete l’impasto dal frigo, lasciatelo stemperare circa 30 minuti a temperatura ambiente e poi stendetelo su una spianatoia. Allargando la pasta con i palmi delle mani cercate di formare un rettangolo.
Cospargete sopra il rettangolo di impasto il salame, il prosciutto e i cubetti di provolone. Spolverate il tutto con il pecorino grattugiato. Arrotolate l’impasto su se stesso fino a formare un filone.
Ungete una teglia rotonda per ciambellone dal diametro di 28 cm con abbondante strutto. Inserite il filone di impasto nella teglia e aggiungete 4 uova sode sulla superficie, premendo leggermente affinché affondino e restino ferme. Spennellate di olio extravergine d’oliva.
Lasciate lievitare 1 ora a temperatura ambiente, poi cuocete a 200° a forno statico per 50 minuti nella parte bassa del forno. Sfornate, coprite con carta alluminio per non far bruciare la parte superiore e cuocete altri 30 minuti.
Una volta cotto lasciatelo intiepidire e sformatelo su un piatto da portata.
Consigli e suggerimenti
Potete aggiungere, nel ripieno, anche dei cubetti di pecorino, oltre al pecorino grattugiato. Potete anche aggiungere altri insaccati come la pancetta o la mortadella a cubetti. In generale, la regola è sempre la stessa: più ce n’è, meglio è!
Potete sostituire lo strutto con il burro, preferibilmente salato.
Potete usare 2 grammi di lievito secco invece di 6 grammi di quello fresco.
Il casatiello va sempre cotto nel ripiano più basso del forno, in modo che la cottura sia uniforme e che la superficie non si bruci.
Tradizionalmente le uova vanno fissate con delle striscioline di impasto. Per questo motivo, tenete da parte circa 50 g di impasto, in modo da poter realizzare le strisce.
Vi consigliamo di usare farina 0 per questa ricetta del casatiello. Se, però, volete usare farina manitoba o 00, vi consigliamo di ricalibrare le dosi dell’acqua, perché ogni farina assorbe in modo diverso.
Attenzione a non confondere il casatiello con il tortano: nel casatiello le uova vanno messe intere sull’impasto, mentre nel tortano vanno inserite sode all’interno del pane, insieme agli altri ingredienti.
Conservazione
Il casatiello può essere conservato a temperatura ambiente per 3-4 giorni, coperto da pellicola trasparente o sotto una campana di vetro.
Potete congelare il casatiello da cotto e completamente raffreddato. Si conserva in freezer per 2 mesi al massimo.
Storia
Le origini del casatiello sono davvero antiche: affondano le loro radici addirittura nella Napoli romana, quando veniva preparato in onore di Cerere, la dea dei frutti e dei raccolti. Con l’affermazione della religione cristiana il casatiello divenne simbolo della resurrezione di Gesù Cristo. Le uova “intrappolate”rappresenterebbero, infatti, la croce e la corona di spine: tradizionalmente, infatti, le uova sulla superficie dovrebbero essere fissate con delle striscioline di impasto, ma è un abbellimento del tutto facoltativo. Il casatiello veniva preparato per celebrare la fine del digiuno che precedeva i giorni di Pasqua: nella mattina del giovedì si iniziava preparando il “criscito”, un lievitino usato poi per la realizzazione dell’impasto. Un piatto molto calorico che doveva servire proprio a rifocillare i credenti, grazie ai suoi ingredienti particolarmente ricchi. L’ingrediente fondamentale del casatiello è lo strutto, o meglio, la “sugna”, ovvero il grasso di maiale.
