La polenta pasticciata è un piatto unico più che gustoso. È una scelta imprescindibile durante i mesi invernali, con il suo profumo pieno, il suo sapore ricco di sfaccettature e la sua consistenza soda, soddisfacente. La polenta pasticciata nasce e si diffonde nelle regioni del nord Italia, e ciascuna ha prodotto nel tempo la sua variante tipica: la valdostana ad esempio, condita con fontina, formaggio grattugiato e burro, la “polenta concia”, molto diffusa in Lombardia e Piemonte, o ancora la “paciarela”, romagnola, a base di sugo di salsiccia e pomodoro. La lista sarebbe davvero troppo lunga. Esistono tantissimi tipi di condimento e diversi tipi di cereali con cui si producono, ormai in tutt’Italia, deliziose polente pasticciate. La variante che vi proponiamo oggi è con un sugo di carne e funghi che si sposa davvero a meraviglia con ogni tipo di polenta, sia con farina di mais che con grano saraceno o altri cerali di vostro gradimento.
Ingredienti per 6 persone
- Funghi freschi: 500 g
- Carne macinata: 300 g
- Salsicce: 3
- Farina gialla per polenta: 350 g
- Salsa di pomodoro: 500 g
- Parmigiano: 80 g
- Acqua: 2 l
- Sale grosso: 1/2 cucchiaio
- Sale fino: 10 g
- Olio Evo: 40 ml
- Aglio: 1 spicchio
- Prezzemolo: 1 mazzetto
- Vino bianco: 1 bicchiere
- Sedano: 2 gambi
- Carote: 2
- Cipolla: 1 piccola
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 2 ore, 30 minuti
- Totale: 3 ore, 30 minuti
- Calorie: 745 Kcal/porzione
Preparare il ragù
Sbucciate la cipolla e tagliatela a fette non troppo sottili (3-4 mm).
Con un pelapatate, sbucciate anche le carote ben lavate e tagliatele a rondelle. Eliminate le foglie dal sedano, lavate bene il gambo e tagliatelo a pezzetti.
Frullate carote, sedano e patate in un mixer.
Togliete l’involucro dalle salsicce e tagliatele a pezzetti.
In una pentola capiente scaldate l'olio extravergine d’oliva e unite le verdure. Cuocete per 5 minuti o comunque fino a quando le verdure non saranno ben dorate. A questo punto aggiungete sia la carne trita che la salsiccia. Mescolate e lasciate cuocere per almeno 15 minuti a fiamma medio bassa. Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare sempre a fiamma medio bassa per circa 7 minuti.
Aggiungete infine la salsa di pomodoro e il sale. Mescolate e cuocete per 1 ora a fiamma bassa, controllando e mescolando regolarmente.
Preparazione dei funghi
I funghi sia acquistati che raccolti devono essere ben puliti. Con l’aiuto di un coltellino affilato, dalla lama liscia, cominciate a eliminare la parte tra la cappella e il gambo. Raschiate con delicatezza il gambo fino a eliminare qualsiasi traccia di terra. Eliminate anche un pezzettino della parte finale del gambo che solitamente risulta particolarmente terrosa. Se il fungo è abbastanza pulito, eliminate i pochi residui di terra con un panno di cotone. Mettete i funghi in una ciotola con un cucchiaino di bicarbonato per 10 minuti.
In seguito, lavateli sotto acqua corrente, fredda, uno a uno. A questo punto potete tagliare su un tagliere i vostri funghi a fettine o a pezzi se sono molto grossi.
Mettete poi i funghi in una pentola con abbondante acqua e fate bollire. Una volta l’ebollizione cominciata, lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco alto. Eliminate con una schiumarola la schiuma che si forma. Spegnete e scolate i funghi. Asciugateli su un canovaccio da cucina pulito avendo cura di non schiacciarli.
Lavate il prezzemolo e tagliatelo con una mezzaluna finemente.
Scaldate dell'olio di oliva extravergine con uno spicchio di aglio e aggiungete il prezzemolo. Cuocete a fiamma medio bassa per due minuti, poi eliminate l'aglio.
Aggiungete i funghi, salate e cuocete per 10 minuti a fuoco medio.
A questo punto unite il ragù, mescolate e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Assaggiate per controllare se è necessario aggiungere del sale.
Preparazione della polenta
Mettete 2 litri d’acqua a bollire in una pentola per polenta. Quando l’acqua sta per raggiungere la temperatura di ebollizione (si iniziano a formare le bollicine sul fondo della pentola), salate e versate a pioggia la farina.
Mescolate inizialmente con una frusta, per evitare che la farina faccia i grumi e per permettere al composto di formarsi uniformemente.
Essendo tempi molto lunghi di cottura, si consiglia di continuare a mescolare l’impasto perché non si attacchi sul fondo della pentola. Cuocere almeno 45 minuti, anche di più (si può tranquillamente arrivare a 60).
La polenta è pronta quando ai lati si forma una crosta. È il momento di unire il parmigiano e mescolare.
Unite poi ¾ del ragù e mescolate.
Impiattate la polenta e terminate con il ragù rimasto. È possibile metterla in frigorifero per un giorno coperta, servirla poi calda scaldata in forno 10 minuti 180° statico preriscaldato
Consigli e suggerimenti
Per la polenta pasticciata, è possibile utilizzare qualsiasi tipo di funghi, la pulizia iniziale è la stessa. Se utilizzate funghi champignons, saltate il passaggio della bollitura in acqua.
In caso di funghi raccolti, controllate sempre se sono commestibili. Se avete dubbi potete rivolgervi a uno dei centri di Ispettorato Micologico presenti sul territorio.
Se, durante la cottura, la polenta dovesse risultare troppo dura, potete aggiungere dell’acqua poco alla volta mescolando velocemente per incorporarla. Se invece risultasse troppo liquida, aggiungete poco alla volta altra farina.
Se avete poco tempo o non disponete di una pentola abbastanza capiente, potete utilizzare la polenta pronta. Ovviamente il risultato finale sarà diverso, sia in termini di gusto che di consistenza, ma avrete comunque un piatto gustoso. La polenta pronta va scaldata per qualche minuto in padella o in forno, cosparsa con un po’ d’olio extravergine. In seguito si può condire come quella classica.
Conservazione
La polenta pasticciata si può conservare in frigorifero per 1 giorno, avendo cura di riporla già fredda.
Per evitare di far indurire la polenta pasticciata e mantenerla bella morbida, prima di metterla in frigo vi consigliamo di avvolgerla in un canovaccio pulito, oppure di adagiarla su un piatto coperto con due o tre fogli di carta da cucina e di chiudere poi il tutto con della pellicola per alimenti. Se avete la possibilità, l’ideale è di mettere la vostra polenta pasticciata sottovuoto.
