Nata in Toscana, esportata in Francia da Caterina de’ Medici, l’hanno chiamata in tanti modi, “salsa colla”, balsamella, salsa bianca, ma oggi tutti la conosciamo come besciamella, una delle più famose e diffuse salse madri. Gli emiliani ci inondano lasagne e cannelloni, al centro Italia ricopre cavolfiori e finocchi gratinati, in Sicilia ammorbidisce le ricche paste pasticciate della domenica. Ma la besciamella la usano anche i francesi, per impreziosire un piatto povero come le barbabietole, ad esempio, o dentro ai deliziosi croque madame. Gli inglesi aggiungono il prezzemolo e ci condiscono il salmone, o la pasta. Grazie ai suoi ingredienti facili da reperire e ai mille usi e abbinamenti che rende possibili, la besciamella è davvero una preparazione internazionale, di cui non si può ignorare la ricetta.
Ingredienti per 500 g di Besciamella
- Burro: 50 g
- Farina: 50 g
- Latte: 600 ml
- Noce moscata in polvere: 1 pizzico
- Sale: q.b
- Preparazione: 5 minuti
- Cottura: 10 minuti
- Totale: 15 minuti
- Calorie: 105 Kcal/100 g
Preparazione
In un padella lasciate fondere il burro con il sale a fuoco moderato.
Togliete dal fuoco la pentola per aggiungere la farina.
Mescolate con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Rimettete sul fuoco a fiamma bassa.
Quando la farina si sarà imbiondita, unite il latte a temperatura ambiente e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Continuate a mescolare.
Cuocete sempre a fiamma bassa per almeno altri 5 minuti, mescolando.
Togliete dal fuoco, se occorre regolate il sale e insaporite con un pizzico di noce moscata in polvere, mescolate.
Coprite la salsa besciamella con pellicola a contatto, lasciate raffreddare e poi riponete in frigorifero.
Consigli e suggerimenti
Se la besciamella risulta troppo soda aggiungete un po’ di latte e mescolate per qualche minuto. Se invece è troppo liquida, ponete sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata e mescolate fino a ottenere la consistenza desiderata.
Per una besciamella più ricca sostituite la metà del latte con altrettanta panna liquida; per una besciamella più leggera unite metà latte e metà acqua.
Nonostante una preparazione attenta, a volte nella besciamella potrebbero comparire dei grumi, per eliminarli potete servirvi di un frullatore a immersione.
La salsa besciamella si può conservare in frigorifero chiusa in un contenitore per non più di due giorni.
Le origini del nome besciamella
Anche se non vi è la certezza assoluta su quale cuoco abbia avuto l’iniziativa, è praticamente certo che la ricetta sia stata chiamata béchamel in Francia, alla corte di Luigi XIV. L’intento era di onorare il conte di Nointel, un cortigiano che si chiamava, appunto, Louis de Béchameil. Besciamella è dunque il termine italianizzato di questa ricetta battezzata in Francia.
