Troccoli, ricetta della pasta tipica di Foggia

Paese che vai, pasta fresca che trovi. E in Puglia, in particolare nel foggiano, i Troccoli sono il formato di pasta fresca tradizionale che viene condito con sughi di carne dal sapore deciso o con sughi di pesce. Preparati con semola di grano duro, uova e acqua, i Troccoli hanno una forma simile agli spaghetti, ma sono più spessi e larghi. Da non confondere, appunto, con gli spaghetti alla chitarra, i Troccoli pugliesi sono una perfetta alternativa alle Tagliatelle o ai Pici (il formato di pasta tipico della regione Toscana). Ecco la ricetta per prepararli in casa: è facile e non richiede particolari abilità culinarie.

Ingredienti per 6/8 persone

• Semola di grano duro: 500 g
• Uova: 2
• Acqua tiepida: 150 g
• Sale fino: 1 pizzico
• Semola di grano duro per spolverare: q.b.

• Preparazione: 1 ora
• Totale: 1 ora

Preparazione

1

Su una spianatoia in legno versare la farina e formare una fontana con una conca al centro. Aggiungere il sale sui bordi e rompere al centro della fontana le uova.

2

con l'aiuto di una forchetta, sbattere le uova al centro della fontana di farina.

3

Iniziare a versare, poco per volta, l'acqua tiepida al centro della fontana insieme alle uova sbattute.

4

mescolare continuamente con la forchetta portando pia piano la farina verso il centro dell'impasto.

5

Continuare a impastare fino a quando tutta la farina sarà incorporata all'impasto.

6

Una volta che l'impasto risulta asciutto, impastare con le mani per circa 10 minuti e fino a formare un panetto omogeneo e compatto.

7

formare un panetto e lasciarlo riposare 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo, prelevare un pezzetto di pasta dal panetto e appiattirlo prima con le mani.

8

Poi stendere la pasta con un mattarello, fino a raggiungere uno spessore di 4 mm.

9

Successivamente passare la sfoglia di pasta nella macchina sfogliatrice impostata per il taglio degli spaghetti alla chitarra, oppure (se lo avete) utilizzare l'apposito strumento 'troccolaturo'.

10

Disporre la pasta su u8na spianatoia ben infarinata fino al momento di cuocerla.

Accessori

• Spianatoia
• Forchetta
• Mattarello
• Macchina per la pasta (sfogliatrice) o ‘troccolaturo’

Consigli e suggerimenti

• Lo strumento tradizionale utilizzato per la realizzazione dei Troccoli è il ‘troccolaturo‘: un mattarello munito di numerose scanalature che tagliano la sfoglia di pasta una volta stesa sul piano di lavoro. Essendo uno strumento non comunemente presente in tutte le cucine italiane, è possibile replicare i Troccoli pugliesi anche con la macchina sfogliatrice per pasta, come abbiamo fatto noi in questa ricetta.
• Come condire i Troccoli pugliesi? Tradizionalmente si tratta di un tipo di pasta che viene accompagnata a sughi saporiti come il ragù di carne (di manzo, maiale e agnello), i sughi con i funghi (tipici i Calcarelli della zona), i legumi e le verdure, oppure a condimenti con frutti di mare.

Conservazione

Consigliamo consumare i Troccoli fatti in casa entro la giornata in cui vengono preparati (meglio ancora entro 3/4 ore), altrimenti la pasta tenderà a seccarsi troppo.

In alternativa, se volete prepararli in anticipo, è possibile congelarli. Ecco come: disporre dei piccoli nidi di pasta su un vassoio, distanziati tra loro, e riporli in freezer per circa 2 ore per farli indurire; una volta che i nidi di pasta fresca sono rigidi, inserirli in uno o più sacchetti ermetici da riporre in freezer, per avere sempre a disposizione i vostri Troccoli all’occorrenza. Per consumarli, basta lessarli direttamente da ghiacciati in acqua bollente.