Morbido, genuino e saporito, il baccalà alla livornese è un piatto ricco di storia e tradizioni locali. Proveniente dai paesi del Nord Europa, il baccalà (il merluzzo sotto sale) è diventato una vera e propria istituzione in cucina, con alcuni piatti conosciuti in tutta Italia, come il Baccalà mantecato alla vicentina o il baccalà fritto in pastella. Ricco di sali minerali, proteine e omega3, il merluzzo è perfetto all’interno della dieta mediterranea povera di grassi e di calorie. Come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, quasi ogni famiglia ha la propria ricetta del baccalà alla livornese, un piatto della cucina toscana che è una garanzia in fatto di bontà. Vediamo come cucinare il baccalà alla livornese con la ricetta facile e veloce.
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà dissalato: 600 gr
- Pomodori pelati: 800 gr
- Vino bianco: 50 gr
- Cipolla: 1/2
- Aglio: 1 spicchio
- Peperoncino piccante: 1 intero
- Sale fino: q.b.
- Olio Extra Vergine di Oliva: q.b.
- Farina 00: q.b.
- Acqua: 1 bicchiere
- Prezzemolo tritato: q.b.
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 30 minuti
- Totale: 40 minuti
Preparazione
Per iniziare, con un coltello affilato mondare e affettare finemente la metà di cipolla, sbucciare lo spicchio di aglio e tritare il peperoncino.
In una ciotola, versare i pomodori pelati e pressarli con una forchetta in modo da romperli. Porre sul fuoco una padella in cui versare un filo di Olio EVO, il trito di cipolla e lo spicchio di aglio. Far soffriggere per qualche minuto, fino a quando la cipolla non si sarà imbiondita.
Una volta che il soffritto è pronto, aggiungere i pomodori pelati precedentemente pressati, il peperoncino affettato, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua. Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare il baccalà dissalato in tranci da 3/4 cm.
Versare la farina 00 in un piatto in cui infarinare i tranci di baccalà. In un'altra padella, versare un filo di Olio EVO e fare rosolare i tranci infarinati di baccalà su ogni lato a fuoco medio. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol.
Nel frattempo il sugo di pomodoro sarà pronto. Eliminare lo spicchio d'aglio e inserire i tranci di baccalà rosolati. Salare e aggiungere un altro 1/2 bicchiere di acqua e far cuocere a fuoco basso per altri 20 minuti. Una volta cotto, spegnere il fuoco, aromatizzare il Baccalà alla livornese con del prezzemolo tritato e servire.
Accessori
- Un tagliere
- Un coltello affilato
- Due padelle capienti con coperchio
- Un piatto
- Una forchetta
Consigli e suggerimenti
Attenzione con l’aggiunta di sale. Tenete in considerazione il fatto che il baccalà è già salato. Assaggiate prima di procedere alla salatura.
Il baccalà alla livornese può essere accompagnato da croccanti fette di pane tostato, da patate cotte nello stesso sughetto di questa ricetta o al forno, oppure da una fumante polenta fatta in casa morbida o tagliata a fette e grigliata.
Questa è la regola che vale per qualsiasi ricetta: la qualità dei prodotti migliora sensibilmente la riuscita ottimale del piatto. Vi consigliamo allora, per sfumare il baccalà, di utilizzare un buon vino secco e fruttato. Ovviamente va anche sorseggiato in abbinamento a questo piatto delizioso.
Come ogni ricetta tradizionale di una località, esistono le versioni famigliari tramandate nelle varie generazioni. Tra queste, una vede l’utilizzo del vin santo per sfumare il baccalà in padella, per un tocco maggiormente aromatico. Altre rivisitazioni prevedono, invece, l’aggiunta di olive.
Originariamente il Baccalà alla livornese era maggiormente preparato utilizzando lo stoccafisso, ossia il merluzzo essiccato. Noi abbiamo utilizzato, come si usa più spesso in tempi recenti, il baccalà (il merluzzo sotto sale). Per preparare lo Stoccafisso alla livornese è necessario ammollare il pesce con molto anticipo e con una cottura più a lunga.
Conservazione
Conservare il Baccalà alla livornese all’interno di un contenitore ermetico riposto in frigorifero, per massimo 2 giorni. Sconsigliamo la congelazione di questo piatto.
Storia
Livorno è stata una delle città marinare e commerciali più importanti d’Italia e d’Europa. Multiculturale e internazionale, questa città è la culla in cui sono nati numerosi piatti tradizionali grazie alla contaminazione con culture lontane, provenienti soprattutto dal Nord Europa. E proprio dai paesi nordici nel ‘700 arrivò lo stoccafisso (il merluzzo essiccato per almeno 3 mesi) e dal 1850 il baccalà (merluzzo sotto sale), grazie ai commerci con Bergen che era la maggior produttrice di pesce essiccato.
Ben presto questo tipo di pesce viene utilizzato nella creazione di numerose ricette che nel tempo sono divenute tradizionali dei posti di mare a contatto con i commerci, tra cui l’affascinante Livorno. In questa città, tra le varie, è nata la ricetta del Baccalà alla livornese che prevede la cottura del merluzzo con un sughetto di pomodori squisito, accompagnati da patate o polenta fatta in casa.
