In Piemonte, soprattutto nel cuneese, il brasato è il secondo di carne per eccellenza, soprattutto per il pranzo della domenica o nelle ricorrenze importanti. Il vino in cui marinare e cuocere la carne è di fondamentale importanza: un vino rosso corposo, come il barolo, sarà perfetto, ma esistono varianti che permettono di utilizzare il barbaresco o il barbera. Io vi propongo la ricetta classica, come si usa nella mia famiglia: una notte di marinatura, la cottura lenta, il sughetto frullato che diventa una densa crema. Una vera delizia per riscaldare l’inverno!
Ingredienti per 6 persone
- Sottopaletta di scottona: 1.2 kg
- Cipolle: 2
- Aglio: 1 spicchio
- Bacche di ginepro: 3
- Chiodi di garofano: 2
- Gambo di sedano: 1
- Carote: 2
- Sale grosso: q.b.
- Olio evo: 3 cucchiai
- Noce di burro: 1
- Farina: q.b.
- Brodo di carne: q.b.
- Preparazione: 30 minuti
- Calorie: 240 kcal/100 g
Preparazione
La sera prima, disponete la carne in una pirofila profonda insieme a tutte le verdure (pulite e a pezzi) e alle spezie e copritela completamente con il vino.
Coprite con un coperchio o con la pelliccola e lasciate a marinare fino al giorno dopo. Scolate la carne dalla marinata, ma tenete da parte sia il vino che le verdure.
Asciugate la carne con carta da cucina e infarinatela, poi battetela sul tagliere con il cucchiaio di legno: questa operazione ammorbidirà le fibre. Legate la carne.
In una casseruola capiente, fate scaldare olio e burro, poi aggiungete la carne e, a fuoco vivace, fatela sigillare completamente perché non perda i succhi. Giratela con i cucchiai di legno senza bucarla.
Quando sarà completamente sigillata, aggiungete le verdure della marinata e fate cuocere il tutto per una decina di minuti a fuoco medio, mescolando spesso.
A questo punto aggiungete anche il vino della marinata e un pugnetto di sale grosso.
Abbassate la fiamma, posizionate il coperchio sulla casseruola e fate cuocere per due ore, mescolando e girando la carne di tanto in tanto. Se si asciugasse troppo, aggiungete del brodo di carne.
Trascorse le due ore, togliete la carne dalla casseruola e lasciatela in caldo su un tagliere.
Con l’aiuto del frullatore a immersione o del passaverdure, frullate tutto il fondo di cottura, a cui avrete tolto soltanto le foglie di alloro.
Affettate la carne non troppo sottilmente, irrorate col sughetto e servite ben caldo, accompagnato da verdure saltate.
