Avrete sicuramente già sentito parlare o letto in qualche ricetta dell’agar agar. Ok, quindi è un qualcosa che ha a che fare con la cucina, il nome ci ricorda paesi lontani, magari asiatici, ma di cosa si tratta effettivamente?
L’agar agar, detto anche semplicemente agar o kanten in giapponese, è una sostanza gelificante di origine vegetale che si ricava da un’alga rossa tipica del sud est asiatico. Essendo ricco di fibre l’agar agar è impiegato anche come integratore alimentare che contribuisce alla regolarità intestinale e utile per il controllo del peso. Oltre all’ambito alimentare, esso si utilizza anche nel processo di produzione della carta e della birra.
Comunemente si definisce l’agar agar il sostituto vegano/vegetariano alla gelatina di origine animale e si utilizza appunto come agente addensante/gelificante nella preparazione di zuppe, confetture, gelatine di frutta, gelati e dolci.
Sebbene non sia di facile reperibilità, è possibile acquistare il cosiddetto kanten nella grande distribuzione più rifornita ma soprattutto nei negozi di alimenti naturali, asiatici e online.
Si tratta di un ingrediente dalle molteplici proprietà benefiche. Ricordiamo innanzitutto che non contiene calorie, né carboidrati, zuccheri o grassi e neanche glutine, lattosio, soia o altri potenziali allergeni. Come già accennato si tratta di una sostanza ricca di fibre che assorbe il glucosio già nello stomaco, passa velocemente attraverso il sistema digerente e inibisce l’accumulazione del grasso in eccesso. La sua capacità di attirare e assorbire i liquidi contribuisce ad eliminare le scorie in eccesso. Infine, assorbendo la bile, l’agar agar aiuta il corpo a bruciare una maggiore quantità di colesterolo.
Il kanten non ha odori o gusti particolari, il che lo rende un ottimo alleato in cucina anche se bisogna dosare bene le quantità in quanto ha un potere addensante circa 8 volte maggiore rispetto a quello della comune gelatina in polvere. Anche la texture risulta differente, leggermente più soda e meno cremosa rispetto alla gelatina.
Come si presenta l’agar agar?
È possibile trovare l’agar agar in polvere (di solito in bustine da circa 2 g), in fiocchi (che si presentano come degli spaghetti aggomitolati su se stessi che vanno sbriciolati ulteriormente prima dell’utilizzo) o in barrette solide (anche queste da sminuzzare o triturare).
Queste 3 versione hanno un potere gelificante diverso tra loro: 5 gr di polvere (più concentrata) corrisponde a circa 15 gr di fiocchi o a ½ barretta.
Come si utilizza l’agar agar?
La cosa più importante da sapere è che l’agar agar non si usa a freddo! Esso va sciolto in un liquido (acqua, latte, succo di frutta ecc.) che va poi portato a bollore e lasciato bollire per circa 5 minuti affinché il potere gelificante si attivi.
Come già accennato, potrebbe non essere così semplice identificare la quantità di agar agar da utilizzare soprattutto se partiamo da una ricetta che prevede la gelatina classica che vogliamo poi sostituire con la variante di origine vegetale. Questo perché pochi grammi in più o in meno di kanteen potrebbero modificare anche di molto la consistenza finale della nostra preparazione e poi perché la forza gelificante può variare anche da marca a marca. È sempre consigliabile dunque seguire le indicazioni riportate sulla confezione.
In generale comunque possiamo considerare che 5 g di polvere di agar agar(o 15 gr di fiocchi o ½ barretta) corrispondono a 5 g di gelatina comune che permettono di addensare circa 250 ml di liquido.
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