Sicuramente avrete già sentito parlare della stevia e avrete pensato “bene, ecco un’altra trovata di marketing per rifilarci un nuovo dolcificante chimico”. E invece no, stavolta vi sbagliate!
La stevia, e in particolare la varietà denominata stevia rebaudiana, è infatti una pianta di origine sudamericana, utilizzata come dolcificate già da secoli dalle tribù della zona. Praticamente tutte le parti della pianta hanno un sapore dolciastro ma è in particolare nelle sue foglie verdi scuro e dai bordi dentellati che si concentrano i principi attivi (stevioside, rebaudioside A e glucoidi) responsabili del sapore dolce.
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Attualmente la stevia viene coltivata su larga scala in Giappone, Tailandia, Paraguai, Brasile e Cina; quest’ultima rappresenta ad oggi il maggior esportatore nel mondo.
Il successo della stevia è dovuto dunque proprio al suo elevato potere dolcificante (l’estratto in polvere puro è circa 300 volte più dolce dello zucchero tradizionale) a fronte di un apporto calorico praticamente nullo! Risulta di conseguenza particolarmente indicato non solo per i più attenti alla linea ma anche e soprattutto per coloro che soffrono di diabete in quanto non solo non incide sull’indice glicemico del sangue ma addirittura contribuisce a tenere sotto controllo i livelli di zucchero del sangue, di colesterolo e la pressione sanguigna. Per di più, visto che non si tratta di uno zucchero, la stevia non minaccia i nostri denti con la carie. E non ignoriamo che i flavonoidi contenuti nell’estratto di stevia contrastano l’invecchiamento della pelle!
Infine è un prodotto che si conserva molto bene nel tempo e non è sensibile alle alte temperature quindi può essere utilizzata tranquillamente nei prodotti da forno in quanto la cottura non ne altera le caratteristiche.
Si tratta quindi di un dolcificante naturale, a zero calorie e che fa anche bene! Cosa vogliamo di più allora?!
Vale la pena ricordare che in Europa e negli Stati Uniti fino a poco tempo fa l’utilizzo della stevia era vietato in quanto si riteneva che lo steviolo contenuto nella pianta, potesse essere potenzialmente tossico o addirittura cancerogeno. Altri dubbi riguardavano anche eventuali effetti negativi sull’apparato riproduttivo umano. Studi scientifici hanno dimostrato però che i temuti effetti negativi potevano presentarsi solo in caso di assunzione di dosi molto elevate di stevia e che comunque l’organismo umano risulta in grado di smaltire i composti potenzialmente dannosi.
Si può sottolineare che in Sudamerica, dove la pianta si utilizza da secoli, non sono state riscontrate evidenze di malattie o problemi di saluti legati all’utilizzo della pianta.
Ok, abbiamo capito cos’è la stevia e anche i pro e contro relativi al suo utilizzo, ma in che forma si utilizza, dove si trova, dove si compra?!
Negli ultimi mesi la stevia si è diffusa ampiamente anche in Italia quindi si trova in tutti i supermercati e negozi di alimentari. Si vende comunemente in 3 formati: estratto in polvere, estratto liquido e compresse dolcificanti.
La versione in polvere (biancastra) assomiglia ad un comune zucchero semolato a grana fine e si può utilizzare come sostituto dello zucchero in cucina sia per fare dolci che per dolcificare bevande e drink. In alternativa è possibile acquistare la stevia sotto forma di estratto liquido, particolarmente indicata per dolcificare bevande, the, tisane e liquidi in generale o in compresse dolcificanti (la stessa forma delle più note compresse di aspartame per intenderci). In generale se ne sconsiglia l’uso nel caffè in quanto lascia un retrogusto poco gradevole in abbinamento con quest’ultimo!
Esistono comunque altri formati, meno diffusi e reperibili soprattutto nelle erboristerie, online o nei negozi di alimentazione naturale, in quanto prevedono direttamente l’utilizzo delle foglie: fresche da masticare per placare il senso di fame o triturate da usare direttamente nelle pietanze da dolcificare o per fare uno sciroppo dolcificante sciogliendo la polvere in acqua calda.
Chi ha il pollice verde e vuole provare a produrre da sè questo dolcificante naturale, un’idea può essere quella di acquistare i semi o la piantina di stevia in vivaio e curane la crescita. La pianta non necessita di particolari accorgimenti se non quello di tenerla in casa o in serra durante la stagione invernale. La raccolta delle foglie si effettua a fine estate, queste vanno poi fatte seccare all’aria e infine tritate con un mixer fino ad ottenere una polverina verde che potrete utilizzare direttamente per edulcorare le vostre bevande o per la preparazione delle vostre ricette.
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Stevia: a quanto zucchero corrisponde e come utilizzarla in cucina
Per il suo utilizzo in cucina, soprattutto per quanto riguarda la produzione di dolci, si consiglia l’utilizzo dell’estratto in polvere in quanto contribuisce all’azione meccanica di impasto.
Per quanto riguarda le proporzioni rispetto allo zucchero saccarosio, ricordiamo sempre che la stevia che si trova già pronta nei supermercati non è pura ma contiene altri composti, come ad esempio il bicarbonato di sodio, aromi ecc. Detto ciò facciamo sempre riferimento all’etichetta o al sito del produttore che di solito consiglia la proporzione di sostituzione rispetto al comune zucchero.
È importante ricordare che la stevia ha un leggero retrogusto di liquirizia che potrebbe non sposarsi bene con alcuni ingredienti mentre è consigliato l’abbinamento con il limone, il cioccolato e la vaniglia.
