I tortelli di patate alla mugellana sono un formato di pasta ripiena tipico di questa bellissima valle incastonata fra Appennino e colline fiorentine, che ha sviluppato tradizioni culinarie proprie e in parte differenti da quelle del resto della Toscana. E’ un primo ricco, semplice ma corposo, perfetto per chi lavorava in campagna e desiderava ristorarsi con qualcosa di saporito e nutriente. Esistono numerose varianti, locali o addirittura “familiari” di questa ricetta. Quella che vi propongo io è la versione tramandata dalle donne della famiglia di mio marito, originaria della zona di Vicchio, il paese natale del grande pittore Giotto. In questa ricetta, mentre si preparano i tortelli, si prepara anche il sugo per condirli.
Ingredienti per 4 persone
- Carne tritata di manzo: 400 g
- Aglio: 1 spicchio
- Cipolla: 1
- Carota: 1
- Gambo di sedano: 1 pezzo
- Prezzemolo: 1 ciuffetto
- Passata di pomodoro: 300 g
- Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
- Olio evo: 3 cucchiai
- Sale: q.b.
- Pepe: q. b.
- Patate di misura media: 3
- Sugo di carne: 5 cucchiai
- Noce moscata: q.b.
- Buccia grattugiata di limone non trattato: 1
- Parmigiano: 3 cucchiai
- Sale: q.b.
- Pepe:q. b.
- Farina 00: 300 g
- Uova medie: 3
- Sale: 1 cucchiaino
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 3 ore
- Totale: 3 ore, 30 minuti
- Calorie: 534 kcal/porzione
Preparazione sugo - impasto (ripieno)
Per prima cosa bisogna pensare al sugo, dato che dovrà cuocere per oltre due ore. Preparate un battuto con l’aglio, la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. Fatelo soffriggere in una casseruola con tre cucchiai d’olio EVO.
Aggiungete la carne tritata e fatela rosolare molto bene, a fiamma vivace.
Condire con sale e pepe a piacere. Dopo una ventina di minuti aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro.
Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere coperto per circa due ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua o brodo se dovesse asciugare troppo.
Quando il sugo è quasi pronto, potete cominciare a dedicarvi ai tortelli.
Cuocete le patate: potete lessarle intere con la buccia o sbucciarle e cuocerle a pezzi a vapore. Provate il livello di cottura bucandole con la forchetta dopo una ventina di minuti: dovranno essere molto tenere quando saranno pronte.
Appena cotte, sbucciatele se le avete cotte con la buccia e schiacciatele con lo schiacciapatate o con il passaverdura.
Aggiungete alle patate quattro – cinque cucchiai del sugo di carne, noce moscata q.b.,
la scorza grattugiata di un limone,
tre cucchiai di parmigiano e condite con sale e pepe a vostro gusto.
Mescolate bene e mettete da parte il ripieno.
Preparazione pasta (tortelli)
Per la pasta mettete la farina sulla spianatoia o nel mixer e aggiungete tre uova medie e un pizzico di sale.
Impastate a mano o dando alcuni colpi di mixer per far amalgamare l’impasto e poi proseguite comunque sulla spianatoia per rendere il composto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare mezz’ora in frigorifero.
Prendete la pasta e dividetela in cinque – sei pezzi, prendete un pezzo e tiratelo con la macchinetta per la pasta fino al raggiungimento della sottigliezza desiderata. La pasta non deve essere troppo sottile quindi non andate oltre la penultima tacca della macchinetta. Tenete coperti i pezzi che non state tirando con un canovaccio in modo che non secchino.
Ponete sulla spianatoia infarinata le strisce di pasta e disponete una piccola nocciola di ripieno sulla parte bassa della striscia, considerando uno spazio fra una nocciola e l’altra pari allo spessore del palmo della vostra mano.
Piegate la pasta con sopra il ripieno portandola verso l’alto della striscia di pasta e chiudete i tortelli schiacciando la pasta intorno al ripieno con la mano.
Poi tagliate i tortelli con una rotella dentata.
Disponete i tortelli pronti sulla spianatoia abbondantemente infarinata. Procedete fino all’esaurimento degli ingredienti
Portate a bollore una pentola capiente e fate cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per circa cinque minuti. Condite con il sugo che avete preparato in precedenza e, a piacere, spolverate con parmigiano grattugiato.
Consigli
La dose di sugo è piuttosto abbondante e potrebbe avanzarvi dopo aver preparato e condito i tortelli. Potrete ovviamente utilizzarlo per condire altri tipi di pasta o congelarlo per usarlo in futuro, se preparato con carne fresca. Inoltre, se avete del ragù già pronto, potete inserire questo nell’impasto dei tortelli e poi utilizzarlo anche come condimento, evitando di prepararlo appositamente.
