Abbiamo già accennato al lampredotto parlando di Street Food italiano. Il lampredotto fiorentino è uno dei pochi cibi da strada che non ha mai conosciuto periodi di decadenza. Come già sottolineato, in generale lo street food sta conoscendo il suo maggior successo in questi ultimi anni, ma il lampredotto è un cibo che è stato sempre apprezzato, secondo per fama solo alla fiorentina.
Foto di FirenzeToday
Sicuramente la bistecca deve tanta considerazione al pregiato taglio di carne utilizzato e alla particolarità della razza bovina impiegata, mentre il lampredotto rimane un cibo povero. In sostanza si tratta di frattaglie, più precisamente di una parte della trippa. Nello specifico il lampredotto è il quarto stomaco dei bovini, chiamato abomaso o stomaco ghiandolare e composto dalla gala, parte magra, e dalla spannocchia, parte grassa.
Curiosità storiche
Firenze è certo una delle città d‘arte italiana tra le più conosciute anche all’estero. Fulcro del rinascimento italiano, si distingue sicuramente per un‘eleganza e una ricchezza artistiche non comuni. Si è forse portati a pensare che le origini povere del lampredotto possano stonare con il nobile contesto architettonico, ma non è affatto così. I fiorentini sono orgogliosi e fieri della loro tradizione culinaria popolare, e custodiscono gelosamente tale tesoro, tanto da renderlo una prelibatezza esclusiva del capoluogo toscano difficilmente reperibile persino nei dintorni.
Uno dei migliori luoghi per gustare il panino con il lampredotto di trova al Mercato coperto ed è Nerbone
Molto curiosa è l‘origine del nome. Sembra che il termine derivi da Lampreda, un pesce molto pregiato e un tempo diffuso nelle acque dell‘Arno, di cui il lampredotto ricorda le carni profumate e per qualcuno anche alcune parti anatomiche. In questa associazione possiamo trovare tutto lo spirito toscano: nello scimmiottamento si può riscontrare una sana presa in giro di cotanto lusso e nobiltà. Nel medioevo la trippa era realmente uno scarto, dato in pasto al popolo dai Signori.
Difficile risalire alla data esatta in cui venne creato questo piatto. Certo è che si tratta dell‘esempio tipico di quella necessità che fa virtù. In alcuni scritti del 1300 si possono trovare riferimenti ad alcuni piatti di trippa, preparazioni particolari che dimostrano l‘ingegnosità di chi aveva poco e doveva attrezzarsi per vivere nel migliore dei modi. Ma sembra che le prime tracce dei banchi di vendita del lampredotto, siano già nel 1400. Si narra che nel quartiere storico di San Frediano, i poveri facessero merenda con il brodo di trippa al posto del thè.
I “banchi dei trippai”, che in passato erano carretti di legno a tre ruote colorati in toni sgargianti, ora sono diventati lindi chioschi metallici a quattro ruote che non hanno perso né il loro fascino né il loro storico e invitante profumo. È di fondamentale importanza che alla domanda/trabocchetto che vi porrà il lampredottaio, “bagnato?”, voi rispondiate di si. Essa si riferisce al panino che per tradizione va inzuppato del brodo caldo, particolare poco conosciuto dai nuovi adepti dell‘antichissima tradizione.
Le ricette del Lampredotto
In tempi di fame il lampredotto ha garantito nutrimento necessario per pochi spiccioli. La ricetta tradizionale è sicuramente la più semplice, ma possiamo affermare che si tratti anche della più saporita e apprezzata. Il lampredotto bollito viene gustato all‘interno di un panino bagnato con del brodo caldo e condito con salsa verde e abbondante pepe nero. Ma si possono trovare altre versioni più elaborate, come il lampredotto ad inzimino cucinato con le bietole, e quello all‘uccelletto con salsiccia, fagioli e pomodoro. Può essere inoltre cucinato con patate, pomodori e carciofi.
Trattandosi di interiora è importante pulirlo attentamente e farlo cuocere a lungo, rendendo sicuro il suo consumo. La cottura avviene nel brodo classico, carota sedano e cipolla, fino a che la carne sarà tenera. Si parte dal brodo, immergendo le verdure in acqua fredda e aggiungendo solo successivamente la carne, la cui bollitura dovrà durare più di un‘ora.
Se non avete la possibilità di mangiare il lampredotto a Firenze, presso uno degli antichi banchetti, potete preparare il lampredotto anche in casa. Si consiglia di gustarlo nel tradizionale panino rosetta, ovviamente bagnato nel brodo e svuotato della mollica. Un‘altra accortezza che dovrete avere per essere sicuri di non allontanarvi troppo dal gusto della tradizione, è quella di tagliare la carne a coltello e grossolanamente, mischiando parte grassa e parte magra. Il lampredotto può essere gustato solo con abbondante sale e pepe, oppure condito con la classica salsa verde preparata con prezzemolo, acciughe e capperi. Il tocco in più può essere dato da una salsa o da un olio piccante.
Le elaborate, ma non troppo, versioni ad inzimino e all‘uccelletto
Un modo gustoso per assaporare il lampredotto è ad inzimino. Si inizia sempre dal brodo per precuocere le carni per circa una ventina di minuti. A questo punto si procederà con il taglio e la rosolatura in tegame con la cipolla, sfumando poi con del vino bianco. Successivamente si aggiungeranno le bietole, tritate e private delle coste e in seguito i pomodori pelati e schiacciati. La cottura dovrà proseguire per altri venti minuti circa. La ricetta prevede l‘aggiunta di peperoncino, secondo i gusti.
Altra ricetta che utilizza il lampredotto, elaborata nel corso dei secoli, è la versione all’uccelletto. Si tratta di una preparazione più ricca che prevede l‘aggiunta di salsicce di maiale e fagioli cannellini lessati precedentemente. Per questa preparazione si utilizza il lampredotto già cotto completamente, che verrà aggiunto solo alla fine. Le salsicce, rigorosamente toscane, andranno rosolate con aglio e peperoncino, meglio se tagliate in modo che possano rilasciare il loro grasso che servirà ad insaporire il piatto. Successivamente alla rosolatura si aggiungeranno i pomodori pelati insieme al concentrato di pomodoro e a un po‘ di brodo vegetale. Bisognerà lasciar mescolare bene i sapori per venticinque minuti circa, trascorso questo tempo si potranno incorporare il lampredotto e i fagioli già lessati e scolati dall’acqua di cottura, aggiustando di sale e lasciando cuocere per un‘altra mezz’oretta. Se asciuga troppo basterà bagnarlo con il brodo vegetale.
Il lampredotto nasce dunque come il cibo umile delle classi meno abbienti, ma diventa il simbolo della grande ricchezza di spirito del popolo toscano di cui, ancora oggi, abbiamo una saporita e gustosa testimonianza.
