Dire “cassoeula” è come dire “Milano”. Assieme al risotto allo zafferano e alla cotoletta alla milanese, la cassoeula (o casoeûla) è il piatto milanese per eccellenza, ricercato nelle migliori trattorie di Milano e della Brianza. Un piatto corposo, calorico e sostanzioso, nato come piatto povero e dei contadini, la cui ricetta può cambiare da zona a zona, addirittura da famiglia in famiglia, ma con una base sempre uguale. Si usano verza e tagli di scarto del maiale come il piedino, l’orecchio, la cotenna, le costine e i verzini, ovvero i salamini morbidi e dolci, che possono essere sostituiti dalle luganeghe, le salsicce lunghe milanesi. Tradizionalmente la cassoeula si prepara tra la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno, dopo le gelate notturne, quando nei campi è possibile trovare le verze appunto “gelate” dalla brina, più morbide da cucinare grazie allo shock termico subito. Noi vi proponiamo una versione della cassoeula buonissima, gustosa e “tacchenta”, come direbbero i milanesi (ovvero appiccicosa, dal detto “La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta” – “La cassoeula deve essere appiccicosa, non liquida e brodosa”). La nostra ricetta vi guiderà passo per passo nella preparazione di questo straordinario piatto regionale, da accompagnare con della squisita polenta.
Ingredienti per 4 persone
- Costine di maiale: 800 g
- Cotenna di suino: 200 g
- Piedino di suino: 1
- Orecchio di suino: 1
- Verzini di suino: 8
- Verza: 1 kg
- Sedano: 1 costa
- Carote: 2
- Cipolla: 1
- Passata di pomodoro: 100 ml
- Brodo di carne: 250 ml
- Grappa: 20 ml
- Sale fino: q.b.
- Pepe nero: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: 50 ml
- Burro: 50 g
- Preparazione: 45 minuti
- Cottura: 2 ore, 30 minuti
- Totale: 3 ore, 15 minuti
- Calorie: 845 kcal/porzione
Preparazione
Con l’aiuto di un piccolo cannello a gas bruciate gli eventuali peli residui sul piedino del maiale. Con un coltello molto affilato dividete il piedino nel senso della lunghezza. Il piedino di maiale è indispensabile per questa ricetta: durante la cottura con gli altri ingredienti rilascerà del collagene che darà corposità e densità al sugo.
Usando il cannello a gas passate la fiamma anche sulla parte esterna delle cotenne. Con un coltellino raschiate la parte interna, così da eliminare il grasso in eccesso.
Ripetete la stessa operazione con l’orecchio del maiale, usando il cannello per rimuovere i peli residui ed eliminando la porzione di orecchio più dura.
Sciacquate la carne sotto un getto di acqua fredda. Trasferite tutti i pezzi in una pentola capiente, riempite d’acqua fino a coprirli interamente e ponete sul fuoco a fiamma media. Contate 1 ora e 30 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. I pezzi devono sgrassare totalmente, per cui dovrete rimuovere di tanto in tanto la schiuma che si formerà in superficie con l’aiuto di un mestolo forato.
Nel frattempo preparate le verdure: pelate, eliminate le due estremità e tagliate a cubetti grossolani le carote.
Sbucciate la cipolla e tagliatela in pezzi grandi circa 2 cm.
Lavate e asciugate il gambo di sedano, staccate le foglie e riducetelo a pezzi con un coltello.
Inserite la cipolla in un frullatore e tritatela finemente. Tritate, a parte, anche carote e sedano.
Ponete sul fuoco un tegame antiaderente, capiente e dal fondo spesso. Tradizionalmente si userebbe un tegame in rame o in coccio, se li avete potete usarli. Versate l’olio di oliva e il burro, accendete la fiamma a fuoco dolce. Una volta sciolto completamente il burro unite la cipolla.
Mescolate rapidamente la cipolla con un cucchiaio di legno o una spatola e aggiungete 1 mestolo di brodo per stufare la cipolla ed evitare che si bruci.
Aggiungete le costine di maiale e i verzini, disponendoli nella padella in modo che tutti i pezzi tocchino il fondo del tegame, garantendo così una cottura uniforme della carne.
Fate rosolare la carne da tutti i lati, girandola dopo qualche minuto con una pinza da cucina. Appena sarà ben rosolata versate il vino bianco e lasciatelo sfumare.
Quando il vino sarà completamente evaporato spegnete la fiamma e trasferite la carne in una ciotola. Coprite con un foglio di carta alluminio.
Nel tegame sarà rimasto un po’ del liquido di cottura della carne. Accendete nuovamente il fuoco e unite al liquido la carota e il sedano tritati. Lasciate appassire le verdure per 2 minuti a fiamma dolce, mescolate e aggiungete la passata di pomodoro, un mestolo di brodo, il sale e il pepe. Amalgamate nuovamente gli ingredienti e cuocete per 5 minuti.
Nel frattempo preparate la verza: rimuovete il torsolo e staccate le foglie annerite o rovinate. Sfogliatela e lavate ogni foglia sotto l’acqua corrente. Non sarà necessario asciugarla.
Affettate le foglie realizzando delle striscioline grossolane. Aggiungete la verza nel tegame, assieme alla passata di pomodoro.
Fate appassire la verza fino a far asciugare tutta l’acqua. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo del tegame e cuocete a fuoco dolce per 10 minuti. A metà cottura aggiungete la grappa.
I tagli del maiale cotti in acqua bollente saranno ormai cotti: scolateli e affettate a listarelle la cotenna e l’orecchio
Quando l’alcool della grappa sarà evaporato e la verza sarà appassita, aggiungete nel tegame le costine, le verzine, la cotenna, l’orecchio e il piedino del maiale.
Mescolate bene e aggiungete il rimanente brodo di carne. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco dolce per circa 1 ora. Controllate dopo 45 minuti la cottura: la carne dovrà essere morbida e dovrà staccarsi facilmente dall’osso.
Se la carne dovesse asciugarsi troppo potete aggiungere un altro mestolo di brodo. Terminata la cottura spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti. La vostra cassoeula milanese è pronta per essere servita!
Consigli e suggerimenti
Vi consigliamo di chiedere al vostro macellaio di fiducia dei tagli di maiale già curati. In particolare chiedetegli di tagliare il piedino e l’orecchio di maiale, in modo da averli già pronti da utilizzare.
Potete eliminare la grappa dagli ingredienti, se non vi piace. La grappa ha la proprietà di rendere la verza più digeribile.
Molti lombardi puristi e tradizionalisti non ammettono l’aggiunta della passata di pomodoro nella cassoeula. Tuttavia essa è indispensabile per colorare un po’ il piatto e dare un piccolo contrasto di sapore. Vi consigliamo di aggiungerla nella dose indicata o, quantomeno, di usare almeno 50 ml di passata o, in alternativa, 1 cucchiaino di concentrato.
Se non trovate i verzini, salamini chiamati così proprio perché normalmente abbinati alla verza, potete sostituirli con altre tipologie di salsicce di maiale, come le luganeghe.
Potete aggiungere, se li trovate in macelleria o se ne disponete, anche musetti e codino del maiale.
Se, invece, volete realizzare una versione più light e meno tradizionale della cassoeula, potete escludere cotenna, piedino e orecchio di maiale e usare solo i verzini e le costine.
Se lo avete vi consigliamo di usare un tegame di coccio o di rame stagnato, la tipica casseruola lombarda utilizzata per questa ricetta.
Potete preparare in casa il brodo di carne da usare per questa ricetta seguendo la nostra ricetta.
Rispettate tempi di cottura e indicazioni su come tenere la fiamma. Sono fondamentali ai fini della riuscita del piatto.
Conservazione
La cassoeula può essere conservata in frigorifero per 2 giorni al massimo, all’interno di un contenitore a chiusura ermetica.
Se avete usato solo ingredienti freschi potete congelarla, chiudendola in un contenitore a chiusura ermetica e lasciandola in freezer per 2 mesi al massimo.
Storia
La storia della cassoeula si perde tra tantissime leggende popolari. Pare che una delle più diffuse sia quella che racconta di un soldato spagnolo innamorato di una cuoca milanese, alla quale insegnò una ricetta del suo paese (un’antenata della cassoeula), che lei poi replicò per la famiglia nobile per cui lavorava. Il nome “cassoeula” deriva proprio dalla casseruola usata per la preparazione di questo piatto, tipicamente di rame o di coccio. In realtà la ricetta ha anche un altro nome: “bottaggio”, dal francese “potage” ovvero un nome generico riferito a un piatto brodoso. Anche sul consumo c’è un forte dibattito: qualcuno sostiene debba essere consumata appena fatta, altri che invece deve essere preparata con un giorno di anticipo rispetto al consumo. In qualunque modo la si chiami o la si consumi, la cassoeula resta uno dei piatti regionali più rappresentativi d’Italia!
