Si fa presto a dire riso. In commercio ne esistono moltissime varietà e anche se noi le utilizziamo indistintamente, per ottenere il massimo da ciascuna di essa occorre conoscerne almeno sommariamente le caratteristiche. Sarà difficile preparare un risotto con il riso basmati o un’insalata di riso con un Carnaroli. Certo, non impossibile, ma talvolta inutile e dispendioso.
Riso, cos’è
Il riso è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee. Si coltiva praticamente in tutto il mondo e costituisce la principale fonte di sostentamento per circa la metà della popolazione mondiale.
Riso, proprietà
Da un punto di vista nutrizionale, il riso contiene meno proteine della pasta, ma più amidi che lo portano in cottura ad aumentare il suo volume fino a tre volte. E’ privo di glutine, adatto quindi a celiaci e intolleranti, e ha un potere saziante superiore rispetto a quello della pasta. Sempre rapportato a quest’ultima, il riso, soprattutto se integrale, ha un indice glicemico più basso, ideale quindi per i diabetici. Riduce, grazie alla sua composizione, anche il fenomeno di sonnolenza post prandiale, solitamente causato da difficoltà digestiva.
Riso, varietà e utilizzi in cucina
Esistono 3 specie di riso: l’indica, la japonica e la javanica.
Quella maggiormente utilizzata in Italia, in particolare per la preparazione dei risotti, è la japonica. E’ caratterizzata da un chicco corto e arrotondato e, a sua volta, si divide in 4 tipologie: risi comuni, semi fini, fini e superfini in base a forma e dimensione del chicco.
A seconda della varietà e quindi della forma e del grado di lavorazione, il riso si presta in modo differente alle varie preparazioni.
Riso Arborio
Uno dei più apprezzati in Italia, è ideale per la preparazione dei risotti. L’esterno tende ad ammorbidirsi e, grazie all’elevato contenuto di amido, è ideale per la mantecatura. Sopporta bene le lunghe cotture e tende sempre a restare duro al centro. Provatelo con uno dei nostri risotti.
Riso Baldo
Al pari del riso Arborio, il Baldo si presta bene per la preparazione dei risotti e per le cotture al forno. Sempre più apprezzata, questa varietà assorbe molto bene i condimenti cedendo amido in cottura pur rimanendo al dente nella parte centrale.
Riso Basmati
Il riso basmati, originario dell’India, è ottimo per la preparazione di piatti unici dal sapore etnico, come i curry. Ha un chicco allungato e viene solitamente cotto per assorbimento. Difficile da scuocere. Provatelo al curry, anche nella versione con verdure.
Riso Carnaroli
Dopo l’Arborio è la varietà più diffusa in Italia. I suoi chicchi assorbono molto bene gli aromi ed è ottimo per la preparazione di risotti. Anche chiamato re dei risi, il carnaroli è apprezzato per la sua resistenza alla cottura.
Riso Integrale
Con questo termine ci si riferisce genericamente ad una tipologia di riso non raffinata. E’ quella che conserva maggiormente le proprietà nutrizionali, ma dati i lunghi tempi di cottura è difficile utilizzarlo per la preparazione dei risotti. Ottimo invece per zuppe e minestre.
Riso Originario
Dai chicchi piccoli e tondi, questo riso cuoce piuttosto velocemente. Ottimo per la preparazione di zuppe e minestre, è anche la varietà adatta per la preparazione degli arancini.
Riso Paraboiled
E’ una varietà di riso che viene sottoposto, ancora grezzo, ad un particolare processo di cottura che gli permette di mantenere invariate tutte le proprietà nutrizionali, proprio come il riso integrale. Adatto a lunghe cotture, non scuoce mai.
Riso Rosso
E’ una varietà pregiata dal chicco lungo che, come il riso basmati, si presta per la preparazione di piatti unici, come contorno a curry.
Riso Roma
Forse una delle varietà più versatili, si presta bene sia per la preparazione di minestre che di risotti. Ottimo anche per piatti gratinati al forno.
Riso Selvaggio
Questa varietà è chiamata impropriamente riso in quanto è una graminacea che cresce spontanea nelle paludi. Cuoce in 45 minuti.
Riso Thai
Dal profumo intenso, questo riso come il basmati è ottimo per la preparazione di piatti unici dal profumo orientale.
Riso Venere
Forse una delle varietà più caratteristiche, questo riso è reso inconfondibile dal suo colore nero. I tempi di cottura sono piuttosto lunghi: si parla di 20 minuti in pentola a pressione e di 40 minuti lessato in acqua. Ottimo per creare nel piatto contrasti cromatici. Attenzione però: tende a cedere il suo colore nero agli altri ingredienti. Provatelo con il salmone.
Riso Vialone Nano
Anche questa varietà, dal chicco medio, come il Carnaroli si presta bene per la preparazione dei risotti. Cuoce in circa 13 minuti.
