Sarde in saor con la ricetta originale veneta


Le sarde in saor sono una ricetta tipica del Veneto. La cucina veneta si ispira a sapori delicati e vari, che spaziano dal riso alla polenta, e che trova la sua massima espressione nei prodotti ittici. Nata come necessità degli antichi pescatori veneziani di conservare il pesce, questa ricetta sfrutta la tecnica del carpione, metodo usato anche per carni e verdure. Oggi questa necessità viene meno, e apprezziamo questo piatto per il gusto sfizioso e saporito. Il termine “saor” infatti, in dialetto veneto significa proprio sapore.

Le sarde vengono spesso confuse con le acciughe, ma appartengono a una famiglia diversa. Sono un pesce facilmente reperibile e dal costo contenuto. Grazie al loro gusto saporito possiamo impiegarle per diverse preparazioni, dagli antipasti, ai primi e ai secondi piatti. Inoltre possiedono diverse proprietà nutritive, per l’elevato contenuto di vitamine, minerali e soprattutto omega 3, elementi indispensabili per il buon funzionamento del nostro apparato cardiovascolare.

Anche se questo piatto è facilmente reperibile in qualsiasi gastronomia, armandoci di pazienza, possiamo riprodurlo anche a casa nostra. Ci serviranno delle sarde, che andremo ad infarinare e friggere, e delle cipolle, che andremo invece a stufare dolcemente con aceto e vino bianco. La proporzione dei due elementi è di 2 chili di cipolle ogni chilo di sarde. Esistono tante varianti che aggiungono uvetta ammorbidita in acqua, per regalare un contrasto dolce, oppure dei pinoli per dare croccantezza. Possiamo anche usare solo il vino bianco al posto dell’aceto per smorzare il sapore pungente di quest’ultimo.

sarde in saor

Come preparare le sarde in saor:

Infariniamo i filetti di sardina già puliti e deliscati.

sarde infarinate

Andiamo a friggerli  in olio di semi caldo. Facciamo dorare su entrambi i lati, e scoliamo su carta assorbente.

sarde che friggono

Spolverizziamo con una manciata di sale.

sarde cotte

In un pentolino andiamo a preparare il carpione. Facciamo scaldare un filo d’olio extravergine e facciamo soffriggere la cipolla.

preparazione carpione

Aggiungiamo poi un cucchiaino di zucchero e l’aceto di vino bianco. Lasciamo ridurre la preparazione per un paio di minuti. Volendo in questa fase possiamo aggiungere aromi come pepe, foglie di alloro, o altre erbe aromatiche.

aggiunta aceto per carpione

Mettiamo le nostre sarde in un recipiente e condiamo con il carpione. Spolverizziamo con il prezzemolo tritato, e lasciamo macerare per almeno un giorno. Se consumate il giorno dopo, risulteranno più saporite.

Ingredienti:

  • 200 g di filetti di sardine già puliti
  • Farina 00 qb
  • Olio di semi per friggere

Per il carpione:

  • 1 cipolla bianca
  • 70 ml di Aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Prezzemolo qb
  • Sale qb

Curiosità:

Volendo possiamo arricchire questa versione con dell’uvetta e dei pinoli, oppure sostituire l’aceto di vino bianco con del vino bianco, che risulta più delicato e smorzato dell’aceto.

E se vogliamo berci su, le cantine venete consigliano un Soave superiore, vino bianco, fermo e secco, di struttura. Di colore giallo deciso, possiamo apprezzare il profumo fruttato e floreale, e il sapore pieno con una lieve nota amara.


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